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酸辣肘子[1]湖南省傳統的地方名菜,屬於湘菜系。是將豬肘子先炒後燜而成。其味道酸香微辣,肥而不膩,為人體提供豐富的蛋白質。豬肘子燙毛煮八成熟;鍋燒油至七、八成熱,肘子入油鍋炸至金黃色撈出瀝油;滷水燒開,放肘子鹵至酥爛,備用;鍋下油,加入上述調料及高湯燒開,加肘子一起燜至入味裝盤;面上撒上芝麻、蔥花即可。

目錄

做法

食材準備

豬手、 姜 、蔥、 八角花椒紹酒、冰糖 、鹽 、 味精 、 紅辣椒、 香葉醬油白胡椒 、湖南剁椒、砂糖、 香醋

製作步驟

1、先去腥臭。鐵鍋架起,白水燒開,豬手下入煮。這時火要旺,水要燙。除了要祛除腥臭,也為了把豬手的皮肉收緊,獲得筋道的口感。

2、大約半小時後,將豬手從沸水中撈出,將豬手砍剁成塊,同時再燒一鍋白水。

3、鍋內水已燒開將已成塊狀的豬手丟入鍋內,繼續燒煮,以去除血水。此時需要加入生薑片,蔥段,八角,花椒,紹酒,少量的味精與鹽,目的仍然是去除豬手的寒氣與腥臭。

4、半小時後,豬手塊出鍋,切記此時迅速將燙手的豬手丟入準備好的冰水之中。

5、等豬手徹底涼透,坐勺洗淨加油適量,六七成熱時將豬手塊下入煎炸,顏色略變後撈出,鍋內換新油。這個煎炸過程是為了去除豬手內的塊油,最終使成品肥而不膩,並提高口感。

6、隨後急火燒熱新油,以薑絲蔥花兒煸炒出香味兒,下入煎炸過的豬手塊,然後加入冰糖,紹酒,味精,鹽,紅辣椒,八角,香葉,少許的醬油煸炒片刻,加入適量的清水,使材料剛剛沒及豬手,然後文火靠汁兒。

7、在上了色的豬手上撒滿白胡椒,然後撲上湖南的剁椒,再放入細細的蔥絲薑絲,適量的味精,鹽,並澆入紅油,然後,放入籠屜大火猛蒸。

8.熏蒸需要十五分鐘左右,在熏蒸即將結束的時候,烹汁。

9.坐勺內適量油,燒至九成熱,到入香醋若干,多少以個人口味為宜.。

10.隨即迅速放入砂糖,蔥姜等佐料及少許麻油繼續烹炒,注意這時用的是砂糖而不是冰糖,為的是讓汁水濃郁,麻油一定要放是為了有漂亮的色澤。此時,蒸鍋里的豬手也已到火候,端出,淋上滾燙的汁水。即可上桌。

營養價值

肘子,又名豬肘、蹄膀。豬肘分為前肘、後肘,其皮厚、筋多、膠質重。適宜涼拌、燒、制湯、燉、鹵、煨等。

1.豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

2.豬蹄膀營養很豐富,含較多的蛋白質,特別是含有大量的膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。

3.豬肘燉爛後,骨頭可繼續熬湯,補鈣、美容。

食用指南

忌食人群

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

食物相剋

不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

食用豬肉後不宜大量飲茶。


製作竅門

修割豬肘時皮面要留長一點,豬肘的皮面含有豐富的膠質,加熱後收縮性較大,而肌肉組織的收縮性則較小,如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉,加熱後皮面會收縮變小而脫落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要適當地留長一點,加熱後皮面收縮,恰好包裹住肌肉又不至於脫落,菜餚形體整齊美觀。

視頻

夏日酸辣肘子

參考資料