麩皮麵包
麩皮麵包
麩皮麵包也叫全麥麵包，俗稱黑麵包。是精麵粉中混合了小麥在磨粉過程中被碾下來的皮層、胚芽、糊粉層及少量胚乳等麩皮的麵包。因此比普通精麵粉做的麵包有營養價值。麩皮麵包分為兩種一種是酵母發酵的，一種是germ（麵包發酵粉）發酵的。是俄羅斯餐桌上的的主食。
目錄
材料
做法1
- 將A中全部材料混合，揉成麵團，成光滑狀。
- 加入B原料，摔打成光滑具有延展性的麵團。
- 基礎醒發至2.5倍大，分割50克/個，滾圓。
- 將滾圓後的麵團刷蛋白，滾滿芝麻，然後用手輕輕壓扁，用擀麵杖在中間壓下去直到底部（防止麵團起高）。
- 再發酵20分鐘，放入預熱的烤箱中。上火190度，下火160度，烘烤約18分鐘。
做法2
做法步驟如下
1、將高筋麵粉、麩皮、糖、鹽、酵母、雞蛋混合，後加入適量水，揉成麵團。
2、加入無鹽黃油，繼續用力揉麵團，至有延展性。
3、待麵團發至2.5倍大的時候，將其分成若干個小麵團，滾圓。
4、將滾圓的麵團刷上蛋白，並放入白芝麻中滾一圈，後用擀麵杖壓扁，注意要壓得均勻一些。
5、將壓扁的麵團放置溫暖乾燥處發酵，20分鐘後再放入烤箱中烘烤。
6、烘烤約18分鐘，就可以拿出來晾涼並食用了。
操作要點
(1) 小麥麩皮預處理條件:在150℃烤箱中烘烤6min, 經粉碎或不經粉碎加入到麵團中;不經粉碎的小麥麩皮需在麵團的麵筋充分形成後再加入, 防止麩皮影響麵筋的形成;
(2) 將油脂以外的原料投入到攪拌缸內, 攪拌至麵團能夠拉成薄膜狀態時, 加入油脂攪拌均勻;
(3) 和面後麵團溫度約為30℃, 在室溫環境下醒發15min, 待麵團鬆弛後, 將其分割成100g小麵團, 搓圓成型;
(4) 發酵條件:溫度35.5℃±1℃, 濕度92%, 發酵時間65min;
(5) 烘烤條件:溫度215℃, 時間18min~22min, 烘烤過程中在烤箱內放入一小盆清水, 以調整爐內濕度;
(6) 麵包出爐後, 自然冷卻至中心溫度在35℃以下, 進行包裝。冷卻不足進行包裝, 在包裝袋內會出現冷凝水, 而影響麵包的質構和貨架期;冷卻時間過長, 麵包易出現老化、染菌、水分損失等現象。
營養價值
麩皮麵包相較一般的麵包來說更適合老年人和兒童食用。當我們在食用麩皮麵包的時候，除了能夠吸收其豐富的纖維素和營養素之外，還能味道小麥的那股天然香味。而且，麩皮中含有的維生素B族十分豐富，因此其營養價值也不容忽視。例如： 維生素B1能安定人體的神經系統；維生素B2可幫助人體健康成長，健全消化系統；維生素B6缺乏時會影響正常生長，四肢疼痛，患各種皮膚症。泛酸缺乏時會生癩皮病。 麩皮中還含有豐富的膳食纖維，能夠提升食物中的纖維成分，改善大便秘結的情況，同時能夠防治纖維缺乏性病症。 食用麩皮麵包還有降低膽固醇的作用。因為麩皮中含有高纖維成分，能夠有效降低血液中膽固醇的含量。 同時，吃麩皮麵包還可減肥、預防糖尿病、動脈硬化甚至是癌症的發生。更有醫學研究證明，堅持每天早餐吃含25%的麩皮可有效降低心力衰竭的發病幾率。
參考資料
1.https://baike.so.com/doc/1236641-1307949.html
2.麩皮麵包的營養價值