八寶鴨查看源代码讨论查看历史
 |
但以上海城隍廟上海老飯店烹製的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外，是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裡，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆，滿堂皆香。
2018年9月，被評為中國菜之上海十大經典名菜。
歷史文化
1.八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老闆店烹製最佳，深受食客歡迎。該店原來只經營便菜便飯，沒有八寶鴨、八寶雞之類的名菜供應。據說在上世紀30年代，有一位老顧客建議該店經營此類菜餚。當時店裡的廚師不知此菜的製法，便到位於市中心的大鴻運飯店買了一隻八寶雞回來仿製，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成後香味四溢，雞肉細嫩味鮮，很受顧客喜愛，不久便聞名全市。後來他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名。
2.此八寶鴨的獨特之處，在於不但採用乾貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優質配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統操作法，用背骨鴨開背，填入配料，扣在大碗內，封好玻璃紙，再上籠蒸製的方法，這樣製作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調製的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風格別具。
3. 糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區的特色菜餚。據乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》記載，“正月二十五日，蘇州織造普福進糯米鴨子，萬年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲” ，其糯米八寶鴨是當時蘇州地區最著名的傳統名菜，清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其製法。乾隆時已成為宮廷名菜。
菜品功用
營養不良調理。健脾開胃調理。滋陰調理。補虛養身調理。
食譜營養
神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的菸酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌哽塞等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心髒病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
- 糯米：含有蛋白質、脂肪、醣類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、菸酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。
- 豌豆：富含優質蛋白質、胡蘿蔔素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌症的發病率。豌含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
- 火腿：色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、癒創口等作用。
- 蝦仁：營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
- 冬筍：是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多醣物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
- 栗子：栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；栗子味甘，性溫，入脾、胃、腎經；具有養胃健脾，補腎強筋，活血止血之功效。
- 干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
- 香菇：具有高蛋白、低脂肪、多醣、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。
香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多醣能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
- 雞肉：肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。