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甜面酱
图片来自知识百科中文网

甜面酱[1] ,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

简介

甜面酱,是以小麦面粉为原料的酿造面酱,在中国被用作调味品

已知最早的甜面酱为保定面酱,始产于1671年(明朝永历二十五年)。

甜面酱,味甜中带咸,加入食则产生了咸味,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

甜面酱成品为黄褐色或红褐色、鲜艳有光泽,有酱香和酯香气,滋味以甜为主,略带咸味。

近年来,散见有该酱品质量安全问题的报导,主要问题为添加违禁成分和过量添加防腐剂等。

营养成分

甜面酱含淀粉糊精麦芽糖、葡萄糖、蛋白质胺基酸脂肪酶果胶酶肽酶纤维素酶等营养元素。

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的胺基酸。

甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加可食性,具有开胃助食的功效。

常见料理

甜面酱,通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料,

分类

可分稀甜面酱和稠甜面酱(干甜面酱)两类。

  • 稀甜面酱,一般色澄黄,呈流体状,用来调味和制造酱菜
  • 稠甜面酱,色棕红,粘稠,主要用于调味。

制造工艺

甜面酱是一种别具风味调味料,尤其在北方极为普遍。其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一个程式,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。

制作工艺和一般的酱品没有太大区别,可概括如下:原料-洗涤-浸渍-蒸煮-冷切-种曲-制曲-加盐水-发酵-后熟-成品

酿造甜面酱的主要原料为淀粉质原料,一般是面粉食盐、水和微生物,其中微生物主要是米曲霉(Aspergillus oryzae)。

面粉和成面团后蒸熟,接种曲霉,发酵15-20天;加入盐水再发酵几个月成熟。其间,原料里的淀粉被微生物水解成糖类,为甜面酱甜味的主要来源。有时候在发酵期间加入红麹以改善颜色。

优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味,黏稠适度,无杂质。保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜油搅匀,以防止生霉。保质期一般为3个月。

制曲:甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的2/3,加水与酵母和成面团,在28℃~30℃时进行发酵,待面团发酵后添加其馀1/3量的面粉,进行第二次和面,过3-4小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以叫馒头曲

实际上,上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲

甜面酱的配比如下:馒头曲100kg,14oBe盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的热盐水。盐水用量为面粉的50%左右,并混合均匀。面层加再制盐铺满,进行发酵,发酵期间品温保持在53-55℃,时间约为7天左右。如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后,将其馀的50%盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。

制作甜面酱的关键是馒头曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

现代也有不经过发酵而是使用的制造工艺。

视频

甜面酱的做法,只用几种常见原材料,分分钟就做好了

外部连接

参考文献

  • 中华人民共和国商业部:《SB/T 10296-1999 中华人民共和国专业标准——甜面酱》,1987年11月20日发布,1988年7月1日实施
  • 四川省质量技术监督局:《DB51T 397-2006 川式甜面酱技术要求》,2006年7月31日发布