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蚝油 图片来自carousell

蚝油 ，是用鲜蚝熬成的调味料，深啡色、质感黏稠，常见于香港、广东一带，常用于粤菜中。

蚝油具备“有味使之出，无味使之入”的功能，味道百搭，适合各式食材。无论面对何种烹饪方法，在家里或餐厅，蚝油都能大派用场，有助菜肴诱鲜、入味、增色、提亮、挂汁。蚝油尽管跟味噌、酱油悠长的历史相较起来，蚝油是近代才出现的产品，不过独特的风味却使其成为广受现代人欢迎的调味料之一。

以天然牡蛎提炼的蚝油是一款拥有浓郁鲜味的中式调味料，不同于酱油与酱油膏，牡蛎提炼熬制成的蚝油拥有咸中带甜的口感，其浓稠度跟酱油膏差不多，多半使用在中华料理、中式炖菜不可或缺的食材，为菜肴带来一股海鲜般的鲜味。

随著蚝油日渐普及，时至今日，蚝油早已不再局限于粤菜，都少不了蚝油的参与，也都开始加入蚝油作为调味。

• 无论是北方饮食代表的鲁菜，
• 还是火辣辣的川湘菜，
• 或擅于烹调鱼鲜、红烧的苏及浙菜。
• 中菜以外的外国菜式。
• 台湾本地虽然少见以牡蛎萃取的纯蚝油，不过由于进口开放，还是可以在网路上找到知名品牌，如:香港的李锦记、日本的 youki、泰国主妇牌等来自不同国家的商品。

发展历史

蚝油其来源据说是在1888年由创始人李锦裳（总部设立于香港的知名品牌李锦记创办人）意外发明。他当时中国广东省珠海南水乡经营一家小茶寮，并售卖煮熟的蚝维生。

李锦裳某日因忙碌而忽略了正在烹煮的蚝，他直至浓烈香味扑鼻才揭开锅盖，眼看奶白色的蚝汤在锅里已煮得棕褐浓稠，味道更是鲜味无比。

蚝油经常用于粤菜，可谓中华料理相对于日本家庭家家户户必备的味噌，蚝油亦是许多中国家庭厨房中不可或缺的一员。因蚝油富含牡蛎浓缩的鲜味且口味的层次感鲜明，除了使用在炒菜、炒肉之外，亦能直接淋上汤面或烫青菜等增添风味，其百搭万用的特性能与各种食材与料理方式互相搭配，创造出各式各样的好味道。

制作方法

蚝油做法程最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。

传统制作方法涉及人手烹煮。部份蚝油生产商已改良生产方式，以自动法方式大规模生产蚝油。

蚝油的选购要点

外观看来都是深棕色的蚝油，味道却会因为制造商的配方原料与制作方法而各有差异，有些带著偏咸的口感；有些则强调牡蛎的鲜甜与清爽的馀韵。此外，蚝油的浓稠度也会影响消费者在烹饪时的便利性。只是在还没开瓶之前，可能较难实际感受到其真实的风味，所以建议在选购前确认商品的成分标示。

根据台湾卫福部的食品卫生法，明定厂商应在产品上标示使用的原物料、食品添加剂、是否含有过敏原及有效日期，而且当内容物含量超过两种以上时，应该依照含量多寡由高至低来排序。若各位喜欢牡蛎的天然鲜味，不妨留意成分标示中，牡蛎萃取物是否位在较前排；而喜爱偏甜口感的朋友，则可关注糖份的顺位属于前段的商品。

烹调用法

蚝油的使用方法非常多元，基本上与大家习惯的香菇素蚝油差距不大，可用来炒菜、炖汤、拌面等。

蚝油能带出食物的鲜味，可用于腌味、炒、燘、烧、焗等烹调方法。

蚝油发展之初，被粤菜师傅用作传统的鲜味调味品，主要受广东消费者热爱。

由于蚝油由大量鲜蚝精华浓缩精制而成，在烹调菜式时加入少许蚝油能提鲜味及口感，令味道更富层次。

食品安全

• 2001年英国抽验酱油与蚝油，发现多数含致癌物单氯丙二醇（3-MCPD）远高于欧盟标准 ，因此禁售了多国进口的酱油与蚝油。 澳洲食物标准局随后跟著进行检验，禁售了澳洲多款进口酱油与蚝油，其中包含统一酱油。

参见

• 谷氨酸钠：蚝油成份表中的增味剂，俗称味精
• 李锦记
• 淘大食品
• 左显记

外部连结

• 李锦记
• 旧庄特级蚝油