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蠔油
圖片來自carousell

蠔油[1] [2],是用鮮蠔熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常見於香港、廣東一帶,常用於粵菜中。

蠔油具備「有味使之出,無味使之入」的功能,味道百搭,適合各式食材。無論面對何種烹飪方法,在家裡或餐廳,蠔油都能大派用場,有助菜餚誘鮮、入味、增色、提亮、掛汁。蠔油儘管跟味噌醬油悠長的歷史相較起來,蠔油是近代才出現的產品,不過獨特的風味卻使其成為廣受現代人歡迎的調味料之一。

以天然牡蠣提煉的蠔油是一款擁有濃郁鮮味的中式調味料,不同於醬油醬油膏,牡蠣提煉熬製成的蠔油擁有鹹中帶甜的口感,其濃稠度跟醬油膏差不多,多半使用在中華料理中式燉菜不可或缺的食材,為菜餚帶來一股海鮮般的鮮味。

隨著蠔油日漸普及,時至今日,蠔油早已不再局限於粵菜,都少不了蠔油的參與,也都開始加入蠔油作為調味。

發展歷史

蠔油其來源據說是在1888年由創始人李錦裳(總部設立於香港的知名品牌李錦記創辦人)意外發明。他當時中國廣東省珠海南水鄉經營一家小茶寮,並售賣煮熟的蠔維生。

李錦裳某日因忙碌而忽略了正在烹煮的,他直至濃烈香味撲鼻才揭開鍋蓋,眼看奶白色的蠔湯在鍋裡已煮得棕褐濃稠,味道更是鮮味無比。[3]

蠔油經常用於粵菜,可謂中華料理相對於日本家庭家家戶戶必備的味噌,蠔油亦是許多中國家庭廚房中不可或缺的一員。因蠔油富含牡蠣濃縮的鮮味且口味的層次感鮮明,除了使用在炒菜、炒肉之外,亦能直接淋上湯麵或燙青菜等增添風味,其百搭萬用的特性能與各種食材與料理方式互相搭配,創造出各式各樣的好味道。

製作方法

蠔油做法程最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程序,做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。

傳統製作方法涉及人手烹煮。部份蠔油生產商已改良生產方式,以自動法方式大規模生產蠔油。

蠔油的選購要點

外觀看來都是深棕色的蠔油,味道卻會因為製造商的配方原料與製作方法而各有差異,有些帶著偏鹹的口感;有些則強調牡蠣的鮮甜與清爽的餘韻。此外,蠔油的濃稠度也會影響消費者在烹飪時的便利性。只是在還沒開瓶之前,可能較難實際感受到其真實的風味,所以建議在選購前確認商品的成分標示。

根據台灣衛福部食品衛生法,明定廠商應在產品上標示使用的原物料、食品添加劑、是否含有過敏原及有效日期,而且當內容物含量超過兩種以上時,應該依照含量多寡由高至低來排序。若各位喜歡牡蠣的天然鮮味,不妨留意成分標示中,牡蠣萃取物是否位在較前排;而喜愛偏甜口感的朋友,則可關注糖份的順位屬於前段的商品。

烹調用法

蠔油的使用方法非常多元,基本上與大家習慣的香菇素蠔油差距不大,可用來炒菜、燉湯、拌麵等。

蠔油能帶出食物的鮮味,可用於醃味、燘、等烹調方法。

蠔油發展之初,被粵菜師傅用作傳統的鮮味調味品,主要受廣東消費者熱愛。

由於蠔油由大量鮮蠔精華濃縮精製而成,在烹調菜式時加入少許蠔油能提鮮味及口感,令味道更富層次。

食品安全

  • 2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇3-MCPD)遠高於歐盟標準 ,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[4] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。[5][6]

參見

外部連結

參考資料

  1. 推薦十大蠔油人氣排行榜【2020年最新版】,my-best,2020-01-08
  2. 好味大過天——哪瓶蠔油是至尊,頭條日報,2016-03-05
  3. Janice Leung Hayes. Made in Hong Kong: the history of Lee Kum Kee’s oyster sauce – so good it is served in space [香港製造:李錦記蠔油的歷史 - 好吃到在太空都可以品嚐]. 南華早報. 2018-05-06 [2020-04-06] (英語). 
  4. SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE 網際網路檔案館存檔,存檔日期2012-06-09. Food Standards Agency 2001
  5. TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Archive.is存檔,存檔日期2013-06-24 Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
  6. 食物安全中心 - 風險評估研究 - 蠔油、雞粉可放心食用 - 消費者委員會第329期月刊 - 香港食物安全中心