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七彩瓤猪肚广东地区特色传统名菜,属于粤菜系。元末明初苏州韩奕的《易牙遗意》中有记:“酿肚子。用猪肚一个,治净,酿入石莲肉。洗净苫皮,十分净白,糯火淘净,与莲肉对半,实装肚内,用线扎紧,煮熟,压实,候切片。”“七彩瓤猪肚”沿用此法,但改进用料,用咸鸭蛋等瓤成,冷藏后切成片状上盘,七彩相杂,色泽丰富。特别是冷藏后,冷可炙口,爽可应齿,是夏令佳品。

中文名 七彩瓤猪肚

分 类 家常菜主要

食材 猪肚

目录

1 菜谱简介 2 主料辅料 3 烹制方法 ▪ 步骤一 ▪ 步骤二 ▪ 步骤三 4 工艺关键 5 核心提示

菜谱简介

菜谱名称 七彩瓤猪肚 所属菜系 粤菜 所属类型 另类饮食

主料辅料

猪肚1个……500克咸鸭蛋黄………4个 去壳皮蛋……3个精盐…………7.5克 猪瘦肉………750克味精……………5克 猪皮…………250克芝麻油…………10克 熟瘦火腿………15克汾酒……………25克 香菜……………75克自卤水………500克 [1]

烹制方法

步骤一

猪肚内壁翻出,洗净,再翻回原状。蛋黄,皮蛋均切成粒,每粒约1.5厘米见方。猪肉切成丁,约0.6厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段,每段约1厘米。猪皮刮洗干净,放入沸水锅内煮至六成软烂,取出,切成粒,大小如黄豆

步骤二

将猪肉丁、精盐、味精放入盆中,搅至起胶,加入蛋黄、皮蛋,猪皮拌匀,再加入香菜芝麻油搅成馅料,填入猪肚内,用线绳缝口。然后放入汤锅内,用中火煮约30分钟,捞出,用铁针扎数小孔,再放入汤锅内,用微火煮约2小时至软烂,捞出,放入用旺火烧沸的白卤水锅中,改用微火煮15分钟后,连白卤水一起倒入盆内,加汾酒,浸泡约10分钟、捞出

步骤三

冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出,用刀横切两段,每段又切作两爿,然后分切成片,每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。 [2]

工艺关键

白卤水:将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好,放入瓦锅,加入沸水2500克,用小火熬约1小时,再加入精盐150克即成。 [3]

核心提示

七彩瓤猪肚的详细介绍,七彩瓤猪肚的制做方法及所属类别制作工艺、制作的主料与辅料及各种原料、烹饪方法、食谱营养介绍及七彩瓤猪肚的做法、各种营养成分等。 [4]

参考文献