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三不粘

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中文名 三不粘 又 名 桂花蛋 隶 属 汉族传统名点之一 原 料 鸡蛋、淀粉、白糖

三不粘，又名桂花蛋，是汉族传统名点之一，是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。

美食传说

乾隆皇帝

关于“三不粘”这道菜的来历，据说还有一个有趣的故事。

清朝乾隆年间，安阳有一个县令，其父喜欢吃花生和鸡蛋，可是年纪大了，牙齿不好，县令就让厨师每天煮花生、蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋和花生的做法变换了许多花样，县令的父亲还是不想吃。有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，临时取名叫桂花蛋，县令的父亲品尝之后，连连夸赞这道菜好吃。从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。

秋天的时候，县令的父亲过七十大寿，宾客盈门，县令大摆宴席，为父亲庆贺寿辰。当然，宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。可是，因为是第一次用大锅做桂花蛋，该放多少原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就连忙又往里面添加粉芡，一边炒一边往里添油。结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品尝了之后，都夸奖这道菜味道鲜美，甘甜爽口，实在是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，风行开来。

不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后，十分高兴，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房，以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是，这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城，成了一道御菜。据说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他离开皇宫御膳房的时候，就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家。

近些年来，“炒三不粘”经厨师们的不断改进，又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜增添了神奇的色彩，显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻；有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。

目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，香甜宜人。还有人说，日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。看来，美食的诱惑力有时候也是十分巨大的，美食也常常会让人日思夜想，那种牵挂的情怀，可以和热恋中情人的相思之情相媲美。

才女唐婉

相传，“三不粘”是才女唐婉首创的。唐婉是宋朝著名诗人陆游的表妹，自幼聪慧，人称才女，后被陆游娶为妻。唐婉和陆游感情很好，但陆游的母亲却对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇看不上眼，总是百般刁难。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑，吃饭间，忽然当着众人提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面;是火烧，用油炸;看着焦黄，进口松软;瞧着有盐，尝尝怪甜;不粘勺子，不粘盘;不用咬，就能咽的食物。”唐婉心里明白，婆婆又想为难她。她二话没说，走进厨房，先在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添人熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软，甜咸适宜，都夸唐婉心灵手巧。

这个菜一不沾盘，二不粘勺，三不粘牙，清爽利口，因此大家给它起名叫“三不粘”。此外，北京“同和居”也有一道“三不粘”，噱头则更大，和大内的御厨有了关联。提起同和居，也是光绪年间开的买卖。同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿;所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名三不粘。这位张佩纶，是才女张爱玲的祖父，晚清的大名士，李鸿章是他的老泰山。当时很博学的一个老者叫唐鲁孙，曾夸赞张佩纶这个名字起的妙，估计唐鲁孙是恭维张佩纶，不然以唐翁的博学，不会不知道“三不粘”的出处，这老先生是揣着明白装糊涂。

美食制作

原料：鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。

方法一

1.把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。

2.炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（100克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。

方法二

[主料辅料]

鸡蛋黄……12个

白糖……250克

干淀粉……150克

熟猪油……100克

烹制方法： 1.将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。

2.将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。

工艺关键：1.用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。

2.顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。

3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。

4.炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。

[风味特点]

1.“三不粘”即不粘牙、不粘盘、不粘勺。

2.“三不粘”所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。”

3.“三不粘”如今是北京同和居独家名菜。相传，此菜最早是清代皇宫御膳房名菜，有一百五十多年历史。后来广和居有位姓牟的厨师结识了一位清宫御膳房里的厨师，学到制作此菜技艺并稍加改进，成为广和居名菜。广和居倒闭后，牟师傅又将此菜带到同和居。“三不粘”其色之美、质之纯、味之香。堪称妙品。许多国际友人到京，都纷纷慕名而至，每次必尝此菜，他们说：“三不粘，是世界最好的美味！”

4.此菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜。

方法三

[主料辅料]

鸡蛋……12个

花糖……15克

白糖……200克

山楂糕丁……100克

熟猪油……150克

湿淀粉……40克

[烹制方法]

1.鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄。

2.锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

3.炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。

[工艺关键]

1.必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘”。

2.炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。

3小吃风味

1.“三不粘”又名“桂花蛋”，不粘盘、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安阳市的传统名菜，历史悠久，流传省内外。

2.相传，相州（今安阳）有位县令，其父喜食花生和鸡蛋，但因牙齿脱落，

难飨其味。县令命家厨每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家厨便挖空心思不断变换作法。有一次用蛋黄加水，放糖炒制了一盘色、香、味俱佳的炒蛋黄，老人食后极为赞赏。后来在一次寿宴上，为能同时上桌，改用大锅制作。由于投料不准，炒得太稀，厨师急中生智，勾入淀粉，一边使劲搅炒，一边不断加油。结果，较以往更为油润光泽，香甜可口。且出锅时不粘锅、勺，盛装时不粘盘，进食时不粘匙，宾客连声叫绝。逐因得名“三不粘”，在当地风行开来。清乾隆皇帝下江南，驻胖安阳，当地官员向乾隆献膳，就有“三不粘”。食后乾隆大悦，即命随员询问制作方法，带回京城。此后，该菜便在宫廷、府衙、市肆以至家庭广为流传。

品尝要点

对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。

四不：不紧、不、不出油、不汪水。

三看：一看色二看形三看味。

色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。

形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。

视频

宫廷料理！三不沾！ | 淀粉糊化作用 [ft.arhoTV]