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三不粘

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中文名 三不粘 又 名 桂花蛋 隸 屬 漢族傳統名點之一 原 料 雞蛋、澱粉、白糖

三不粘，又名桂花蛋，是漢族傳統名點之一，是用雞蛋、澱粉、白糖加水攪勻炒成的。它不僅色彩金黃，味道甘美，更令人稱奇的是它不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，這也正是它為什麼叫「三不粘」的緣由。色澤金黃，蛋嫩沙甜，美味可口，富有營養，尤宜於老人、幼童食用。

美食傳說

乾隆皇帝

關於「三不粘」這道菜的來歷，據說還有一個有趣的故事。

清朝乾隆年間，安陽有一個縣令，其父喜歡吃花生和雞蛋，可是年紀大了，牙齒不好，縣令就讓廚師每天煮花生、蒸雞蛋羹給自己的父親吃。時間一長，縣令的父親就吃膩了，食慾越來越差。縣令就讓廚師變換一下飯菜的做法。廚師絞盡腦汁，將雞蛋和花生的做法變換了許多花樣，縣令的父親還是不想吃。有一天，一個廚師想出了一種新的做法。他把雞蛋黃加水打碎後，再放入白糖，然後倒入鍋里炒出一盤色香味俱佳的菜餚，臨時取名叫桂花蛋，縣令的父親品嘗之後，連連誇讚這道菜好吃。從此，這道菜就成了縣令家的主要菜餚，一家人百吃不厭。

秋天的時候，縣令的父親過七十大壽，賓客盈門，縣令大擺宴席，為父親慶賀壽辰。當然，宴席上依然少不了桂花蛋這道菜。平時做這道菜的時候，廚師總是用小鍋烹調，一次炒一盤菜。慶賀壽辰這天，吃飯的客人多，小鍋炒菜太慢，廚師就改用大鍋來炒。可是，因為是第一次用大鍋做桂花蛋，該放多少原料，廚師的心裡沒有底。桂花蛋炒好之後，他發現蛋黃太稀，就連忙又往裡面添加粉芡，一邊炒一邊往裡添油。結果，這回炒出來的桂花蛋色澤黃潤，晶瑩欲滴，香氣四溢，大家品嘗了之後，都誇獎這道菜味道鮮美，甘甜爽口，實在是菜餚中難得的佳品。於是，桂花蛋很快就在安陽聲名鵲起，風行開來。

不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路過安陽，提出來要品嘗安陽的風味小吃。安陽縣令就讓廚師精心炒了一盤桂花蛋，獻給乾隆品嘗。乾隆吃了這道菜餚之後，十分高興，他見這道菜餚不粘盤子、不粘筷子、不粘牙齒，就當即下了聖旨，將桂花蛋賜名「三不粘」。並讓縣令把此菜餚的製作方法給了皇宮裡的御膳房，以備自己和後宮嬪妃及皇親隨時品嘗。於是，這道菜就從安陽古城進入了北京紫禁城，成了一道御菜。據說，後來有一位御膳房的老廚師告老還鄉，在他離開皇宮御膳房的時候，就把「三不粘」的製作方法帶出了紫禁城，使這道來源於民間的美味佳肴又重新回到了民間，進入了尋常百姓家。

近些年來，「炒三不粘」經廚師們的不斷改進，又在金黃似月的「炒三不粘」周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔，為此菜增添了神奇的色彩，顯得更為富貴雅麗。這道菜的特點是軟香油潤、濃甜不膩；有益智、開胃的功效。「三不粘」金黃，京糕鮮紅，紅黃相映，鮮艷喜人。「炒三不粘」是安陽烹飪園裡的一枝鮮花，也是豫菜中的佼佼者。

目前「三不粘」這道菜餚做得最好的大概要數北京的同和居飯店了，他們烹製的「三不粘」色質純美，香甜宜人。還有人說，日本天皇曾經專門派人到北京同和居購買「三不粘」，然後坐飛機帶回東京給他品嘗，而且吃得津津有味。看來，美食的誘惑力有時候也是十分巨大的，美食也常常會讓人日思夜想，那種牽掛的情懷，可以和熱戀中情人的相思之情相媲美。

才女唐婉

相傳，「三不粘」是才女唐婉首創的。唐婉是宋朝著名詩人陸游的表妹，自幼聰慧，人稱才女，後被陸游娶為妻。唐婉和陸游感情很好，但陸游的母親卻對這個才貌雙全、賢惠能幹的兒媳婦看不上眼，總是百般刁難。在陸游母親六十壽辰這天，陸家賓客盈門，擺了九桌席，十分熱鬧。陸母想叫兒媳在客人面前出醜，吃飯間，忽然當着眾人提出：「今天我想吃說蛋也有蛋，說面也有面，吃不出蛋，咬不着面;是火燒，用油炸;看着焦黃，進口鬆軟;瞧着有鹽，嘗嘗怪甜;不粘勺子，不粘盤;不用咬，就能咽的食物。」唐婉心裡明白，婆婆又想為難她。她二話沒說，走進廚房，先在面盆里打了幾個雞蛋，再將雞蛋黃加入澱粉、白糖、清水，用筷子打勺，過細羅。炒鍋添人熟豬油，置中火上燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液成糊狀時，一邊往鍋中徐徐加入熟豬油，一邊用勺不停地攪拌，蛋黃糕變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋，一會兒功夫就做好了。客人們一看，合乎要求，一嘗，更是口感酥軟，甜鹹適宜，都夸唐婉心靈手巧。

這個菜一不沾盤，二不粘勺，三不粘牙，清爽利口，因此大家給它起名叫「三不粘」。此外，北京「同和居」也有一道「三不粘」，噱頭則更大，和大內的御廚有了關聯。提起同和居，也是光緒年間開的買賣。同和居有道甜菜叫「三不粘」，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齒;所以李文忠的快婿張佩綸給這道菜起名三不粘。這位張佩綸，是才女張愛玲的祖父，晚清的大名士，李鴻章是他的老泰山。當時很博學的一個老者叫唐魯孫，曾誇讚張佩綸這個名字起的妙，估計唐魯孫是恭維張佩綸，不然以唐翁的博學，不會不知道「三不粘」的出處，這老先生是揣着明白裝糊塗。

美食製作

原料：雞蛋黃150克、白糖100克、化豬油150克、綠豆粉50克、香油少許、清水200克。

方法一

1.把雞蛋黃放入一碗中，加入白糖，然後用清水把綠豆粉泡濕成粉汁，倒入雞蛋黃碗內，攪均勻待用。

2.炒鍋刷洗乾淨置火上，先入化豬油（100克），待燒至四成熱時，把調好的蛋黃澱粉漿倒入，邊炒邊用手勺不停地攪拌，並不斷地朝鍋旁淋入化豬油，以防止粘鍋。如此不停地炒十來分鐘，視蛋黃澱粉漿由稀變稠，豬油與蛋黃融為一體時，淋入香油（此時已不粘鍋、不粘勺子），出鍋拖入盤中即成。

方法二

[主料輔料]

雞蛋黃……12個

白糖……250克

干澱粉……150克

熟豬油……100克

烹製方法： 1.將雞蛋黃放入大碗中，加入干澱粉、白糖和溫水600克，用筷子打勻，過細籮。

2.將炒鍋置於中火上，放入40克熟豬油燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊狀時，隨即一邊往鍋內徐徐加入熟豬油60克，一邊用手勺不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時即成。

工藝關鍵：1.用新鮮雞蛋，不能有一點蛋清。綠豆澱粉潔白、勁大適作此菜。

2.順一個方向調打，不然蛋白質分子排列混亂，菜不易成功。

3.此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒，雙手並用，一手攪炒，一手淋油，一刻不閒，至少要攪炒四五百下。顏色由淡黃至淺黃轉成土黃色，蛋黃與豬油、澱粉溶為一體，一般炒8至9分鐘才算成功。

4.炒此菜易粘鍋，要隨時用炊帚擦淨粘在鍋邊的蛋液，還可熬至糊狀時，換鍋炒。

[風味特點]

1.「三不粘」即不粘牙、不粘盤、不粘勺。

2.「三不粘」所用主料雞蛋黃，不僅營養豐富，而且還能治病。雞蛋黃性甘平、無毒，有祛熱、溫胃、鎮靜、消炎等作用。《本草綱目》曰：「雞子黃補陰血，解熱毒，治下痢甚驗。」

3.「三不粘」如今是北京同和居獨家名菜。相傳，此菜最早是清代皇宮御膳房名菜，有一百五十多年歷史。後來廣和居有位姓牟的廚師結識了一位清宮御膳房裡的廚師，學到製作此菜技藝並稍加改進，成為廣和居名菜。廣和居倒閉後，牟師傅又將此菜帶到同和居。「三不粘」其色之美、質之純、味之香。堪稱妙品。許多國際友人到京，都紛紛慕名而至，每次必嘗此菜，他們說：「三不粘，是世界最好的美味！」

4.此菜黃艷潤澤，呈軟稠流體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤，滋味香甜。

方法三

[主料輔料]

雞蛋……12個

花糖……15克

白糖……200克

山楂糕丁……100克

熟豬油……150克

濕澱粉……40克

[烹製方法]

1.雞蛋磕開，用12個蛋黃，4個蛋清，在碗裡攪暄。

2.鍋內添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾涼後濾去雜質，與桂花糖、濕澱粉一起放蛋糊內攪勻。

3.炒鍋內下熟豬油125克，中火燒三成熱時，陸續把糊倒入。用小火炒制，並不斷攪動，逐漸將余熟豬油25克加入，至雞蛋不粘勺，起鍋裝盤。上面用山植糕丁撒成「壽」字或「喜」字字樣均可。

[工藝關鍵]

1.必須選用上好澱粉（即綠豆澱粉），才能製成「三不粘」。

2.炒糊，順同一方向攪動，使蛋黃、油和生粉充分乳化，至顏色嫩黃，不粘鍋時出勺。

3小吃風味

1.「三不粘」又名「桂花蛋」，不粘盤、不粘筷、不粘牙，故名，是豫北安陽市的傳統名菜，歷史悠久，流傳省內外。

2.相傳，相州（今安陽）有位縣令，其父喜食花生和雞蛋，但因牙齒脫落，

難饗其味。縣令命家廚每天做花生糊、蛋糕供老人食用，久之又感乏味。家廚便挖空心思不斷變換作法。有一次用蛋黃加水，放糖炒制了一盤色、香、味俱佳的炒蛋黃，老人食後極為讚賞。後來在一次壽宴上，為能同時上桌，改用大鍋製作。由於投料不准，炒得太稀，廚師急中生智，勾入澱粉，一邊使勁攪炒，一邊不斷加油。結果，較以往更為油潤光澤，香甜可口。且出鍋時不粘鍋、勺，盛裝時不粘盤，進食時不粘匙，賓客連聲叫絕。逐因得名「三不粘」，在當地風行開來。清乾隆皇帝下江南，駐胖安陽，當地官員向乾隆獻膳，就有「三不粘」。食後乾隆大悅，即命隨員詢問製作方法，帶回京城。此後，該菜便在宮廷、府衙、市肆以至家庭廣為流傳。

品嘗要點

對「三不粘」的質量，您記住有「四不」、「三看」，講究一個「滑嫩」。

四不：不緊、不、不出油、不汪水。

三看：一看色二看形三看味。

色：金黃帶亮，火色均勻，不生不煳。

形：外形飽滿有張力，無結塊，無疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。

味：味道濃香沙甜，油而不膩，口感爽滑細嫩，略有咬勁。吃完之後只剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝。

視頻

宮廷料理！三不沾！ | 澱粉糊化作用 [ft.arhoTV]