广义上说，上海菜<ref>[https://www.jucanw.com/jccp/21576.html 正宗上海菜饭的做法]，聚餐网，2017-2-2</ref> 主要由发源于上海本土的本帮菜、[[海派西餐]]，以及改良自上海的“[[海派粤菜]]”、“[[海派川菜]]”、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额。

1843年[[上海开埠]]后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海滩。最早在上海流行起来的是[[安徽菜]]，随后[[苏锡菜]]、[[粤菜]]、[[淮扬菜]]和[[京菜]]逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而[[广东]]大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，[[新雅粤菜馆]]、[[上海杏花楼酒家]]等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。此外，国际饭店、[[燕云楼]]的京菜 <ref> [http://www.docin.com/p-1196764217.html 上海京菜名店燕云楼]，豆丁网， 2015-6-25</ref> ；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜；[[功德林]] 的[[素菜]]等皆为上海餐饮名店<ref>[http://www.sohu.com/a/242654864_177230 超过100家素菜馆，什么激发了上海素食风潮？] ，搜狐，2018-07-22</ref> 的[[素菜]]等皆为上海餐饮名店 。