咸菜猪肚汤查看源代码讨论查看历史
咸菜，是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油、各类蔬菜、盐等。
简介
咸菜可以算是一种中国文化。“洋泡菜”则不能算咸菜。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗？”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的，于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。中国不出咸菜的地方大概不多。
各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。“保定有三宝：铁球、面酱、春不老”。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好。保定的春不老想也是这样的。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。
鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。腌雪里蕻南北皆有。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜。
朝鲜辣菜也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干。到店铺里学徒，要“吃三年萝卜干饭”，言其缺油水也。
闻名遐迩的潮汕咸菜，素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特而令人馋涎欲滴，饮誉海内外市场，广受海内外潮人的青睐。潮汕咸菜的主要产地汕头的仁和街、鮀浦、莲上、湾头、地都，坝头等乡镇作为潮汕三宝之一的潮汕咸菜，潮汕咸菜也是潮汕海内外上千万侨胞的思乡之物，过年送礼必备。所具特有的潮汕特产，“饭中鱼肉不如一口咸菜”，这也是一种传统文化的魅力。[1]中国咸菜多矣，此不能备载。如果有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。
原料
- 不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制，有的地方用梅干菜。之所以咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜，真是一个伟大的发明。
- 咸菜起于何时，一直没弄清楚。古书里有一个“菹”字，曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有，昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑(jī)字，则确乎是咸菜了，这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”。无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。
目录
制作方法
南北的饮食习惯差异太大了，比如，猪腰子、猪肚在北京属于没多少人要的东西，可在我老家，潮汕地区，非常的紧俏，价格比在北京贵3-5倍，还要赶早去市场，或者提前预定，否则有钱也买不到。 今天做一个很常见的潮汕菜，咸菜猪肚汤。这是我在北京家里请客时，最常做的菜之一，因为这边的人很少喝到这样的汤，爽口、暖胃，每个人都喜欢。 另外，这道汤的难点主要在于清洗，至于做，真的是再简单不过了，可以说是装大厨必备菜之一。
咸菜猪肚汤的用料
猪肚 适量
潮汕咸菜 适量
姜
枸杞
白胡椒粉 适量
白酒 白醋 适量
咸菜猪肚汤的做法
备齐原料
用大量盐清洗猪肚，洗掉表层的粘液，扯去猪肚里层的白色油脂，冲洗干净后倒入白酒和白醋，揉一揉泡5分钟左右，然后再次用水清洗干净
煮开一锅水，放入猪肚和姜片，再次煮开后，捞起猪肚沥干
另起一锅冷水，水和猪肚比例大概5:1。放入猪肚，下姜片和胡椒粉，大火煮开后小火炖2小时。炖的过程中，隔20分钟左右给猪肚翻一次身，让猪肚的两面都能炖软
捞出猪肚，剖成两半后切丝，咸菜切片。把咸菜和猪肚放入之前的炖汤里，大火煮开后小火炖5分钟，倒入枸杞。试一下汤的味道，不够咸的话加点盐吃
咸菜猪肚汤的烹饪技巧
这道汤很简单，但清洗过程一定要讲究，清洗不干净的话，会有异味
其它咸菜美食做法：
辣椒黄瓜小咸菜
原料：
黄瓜2500克
辣椒500克
酱油750克
花生油50克
老酒50克
精盐
姜片
味精适量
制法：
- 将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。
- 花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。
- 盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。
特点：
鲜、脆、香、辣、咸。
酱八宝菜做法：
小贴士：
- 将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
- 主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
酱黄瓜做法：
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
- 将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；
- 将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱莴笋做法：
- 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
- 把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；
- 将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
- 莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
- 若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
防亚硝酸盐中毒
- 咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。
- 腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
- 人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
- 常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。[1]
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广式小吃参考资料：
红豆马蹄糕咸菜猪肚汤]