排叉查看源代码讨论查看历史
排叉是中国传统小吃，用面炸制而成。常见品种有五谷排叉、姜汁排叉、芝麻排叉等。又酥又脆又香，深受人们的喜爱。1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号[1]。。
芝麻排叉
主料：高粉250克
步骤：
1、所有材料入面包机搅拌成稍硬的面团，醒15-20分钟；
2、擀成3-4毫米的厚度，当然也可以更薄些；（越薄越吸油）
3、切成长方形片，两片重叠对折，在对折处切三刀，中间切的长一些，摊开后一头从中间的切口拉出，依次做好；
4、油热后入锅中小火炸至金黄色；
5、捞出控油；
6、凉凉开吃，焦香酥脆；
7、成品
五谷排叉
制作方法：
需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一起放入盆中，用纯净水和成面团，反复揉面达到面团光亮程度后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠成长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。
特色吃法：
1、蘸番茄酱或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃；
2、掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感非常独特；
3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；
4、碾碎后撒在粥上，别有一番风味。
姜汁排叉
原料：面粉250克糖120克麦芽糖250克生姜适量油适量。
制作：1.用泡姜的水，约一至两个小时；
2.面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水；
3.面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟；
4.面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮；
5.把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽；
6.切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些；
7.翻排叉， 2片面片叠在一起，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；
8.把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好；
9.粘连的部分尽量翻起来，整理好排叉；
10.炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅，用小火；
11.炸成淡黄色，捞出控油；
12.裹糖：做煮锅，放入适量水与姜丝一起煮；
13.把姜味煮出来后，将姜丝捞出；
14.锅中放入白糖，待白糖化开；
15.再放入麦芽糖，搅拌均匀；
16.糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖；
17.把粘好糖的排叉放在筛网上控一会；
18.待糖冷却，就可以码盘了。
小贴士：
1.用生姜泡水和面，这样味道更浓郁；面要和的硬一些，一斤面四两水，面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
2.饧好的面团，放在案板上，撒些淀粉防粘连；面要擀得薄一点，而且一定要薄厚均匀；
3.面片切出多余的边，折叠后切成大小适中的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，两端分别从左右两边的刀口中穿过，翻成排叉生坯；
4.炸排叉时注意油温不宜太高，小火炸成淡黄色后捞出控油；
4.姜洗净去皮切成丝，煮成鲜姜水，加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠，放在温火上保温；姜汁蜜要熬至粘稠适中，既不宜过稠，也不宜过稀[2] ；
5.裹糖浆时一定要一个一个裹，这样才能裹的均匀，时间不宜长，排叉捞出放在网格上放凉，再装盘就可以食用了。
特色吃法：
1、蘸番茄酱或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃；
2、掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感非常独特；
3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；
4、碾碎后撒在粥或油茶上，不要搅动，以免撒子被浸而不脆了，喝时每勺带上一两粒，粥喝完了，撒子也吃完了，别有一番风味；
视频
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参考文献
- ↑ 北京味儿十足的小吃，就属这盘“排叉”，每天都想念它的味道，腾讯网，2019-2-23
- ↑ 美味的姜丝排叉，不仅健胃增进食欲还可祛毒排湿，搜狐网，2017-07-23