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| − | '''油泼扯面'''是一道传统面食，在[[陕西]]扯面又叫[[拉面]]、[[拽面]]、抻面、[[桢条面]]、[[香棍面]]等，制作原料主要有 | + | '''油泼扯面'''是一道传统面食，在[[陕西]]扯面又叫[[拉面]]、[[拽面]]、抻面、[[桢条面]]、[[香棍面]]等，制作原料主要有面粉、菜籽油、[[香醋]]、[[酱油]]等。面煮熟捞出，至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、[[辣椒面]]，油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上，拌匀可食<ref>[http://www.sohu.com/a/349224619_358747 它是陕西人的最爱，一顿不吃馋得慌，竟然还有人没吃过]，搜狐, 2019-10-24 13:58 </ref>。<br> |
据说已有3000多年的历史。 油泼面是在[[周代]]"礼面"的基础上发展演变而来;[[秦汉]]时代称之为"[[汤饼]]"，属于"煮饼"类中的一种;[[隋唐]]时代叫"长命面"，意为下入锅内久煮不断;[[宋元]]时代又改称为"[[水滑面]]"。<ref>[http://www.sohu.com/a/117131702_413497陕西油泼面是在周代"礼面"的基础上发展演变而来]，搜狐, 2016-10-25 16:09 </ref>。<br> | 据说已有3000多年的历史。 油泼面是在[[周代]]"礼面"的基础上发展演变而来;[[秦汉]]时代称之为"[[汤饼]]"，属于"煮饼"类中的一种;[[隋唐]]时代叫"长命面"，意为下入锅内久煮不断;[[宋元]]时代又改称为"[[水滑面]]"。<ref>[http://www.sohu.com/a/117131702_413497陕西油泼面是在周代"礼面"的基础上发展演变而来]，搜狐, 2016-10-25 16:09 </ref>。<br> | ||
==简介== | ==简介== | ||
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[[元代]][[韩奕]]所著《[[易牙遗意]]》记载:"水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。"[[清代]]朝廷大臣[[薛宝辰]]在其著作《[[素食说略]]》中记载更为详细:"其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。"书中还指出:"作法以陕西朝邑、同州为最佳。"关于桢条面的形状，书中说道:"其薄等于[[韭菜]]，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。""其余如面片、面旗之类"。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般<ref>[http://www.sohu.com/a/302205083_99908975 涨姿势丨做一个有文化的吃货：陕西美食来历大揭秘！]，搜狐, 2019-03-18 18:21 </ref>。<br> | [[元代]][[韩奕]]所著《[[易牙遗意]]》记载:"水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。"[[清代]]朝廷大臣[[薛宝辰]]在其著作《[[素食说略]]》中记载更为详细:"其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。"书中还指出:"作法以陕西朝邑、同州为最佳。"关于桢条面的形状，书中说道:"其薄等于[[韭菜]]，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。""其余如面片、面旗之类"。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般<ref>[http://www.sohu.com/a/302205083_99908975 涨姿势丨做一个有文化的吃货：陕西美食来历大揭秘！]，搜狐, 2019-03-18 18:21 </ref>。<br> | ||
现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，还有用"拉面剂"代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称"biangbiang面";有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的"空心面"<ref>[http://www.sohu.com/a/139832760_656985 白鹿原：那一碗让人欲罢不能的油泼面]，搜狐, 2017-05-11 17:46</ref>。 | 现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，还有用"拉面剂"代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称"biangbiang面";有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗继如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刃面;有拽成短节的"空心面"<ref>[http://www.sohu.com/a/139832760_656985 白鹿原：那一碗让人欲罢不能的油泼面]，搜狐, 2017-05-11 17:46</ref>。 | ||
==做法== | ==做法== | ||
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| + | [http://www.douguo.com/dish/5458283 来自360网]]] | ||
| + | ===用料=== | ||
| + | • 小麦面粉300克<br> | ||
| + | ===调料=== | ||
| + | • 食盐2克<br> | ||
| + | • 葱2汤匙<br> | ||
| + | • 姜1汤匙<br> | ||
| + | • 蒜2汤匙<br> | ||
| + | • 生抽3汤匙<br> | ||
| + | • 水161克<br> | ||
| + | • 水161克<br> | ||
| + | • 辣椒粉2汤匙<br> | ||
| + | • 陈醋1汤匙<br> | ||
[[File:油泼扯面03.jpg|缩略图|right|[https://p3.ssl.qhimgs1.com/sdr/400__/t014ab674e6149ce2bd.jpg 原图链接] | [[File:油泼扯面03.jpg|缩略图|right|[https://p3.ssl.qhimgs1.com/sdr/400__/t014ab674e6149ce2bd.jpg 原图链接] | ||
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===制作=== | ===制作=== | ||
| − | • 面粉加一勺盐，一点点的加入温水活成面絮，多揉一会儿揉成光滑、柔软的面团，然后盖上湿毛巾醒半小时，面团可以活的稍微软一些，扯面的时面团延展性更好 | + | • 面粉加一勺盐，一点点的加入温水活成面絮，多揉一会儿揉成光滑、柔软的面团，然后盖上湿毛巾醒半小时，面团可以活的稍微软一些，扯面的时面团延展性更好<br> |
| − | • 将醒好得面团均分为若干份，在盘子和小份面团上刷上花生油防粘连，盖上保鲜膜继续醒1小时以上 | + | • 将醒好得面团均分为若干份，在盘子和小份面团上刷上花生油防粘连，盖上保鲜膜继续醒1小时以上<br> |
| − | • 1小时后面团将变得非常的柔软，将面团擀薄，用筷子在面皮中间按一下 | + | • 1小时后面团将变得非常的柔软，将面团擀薄，用筷子在面皮中间按一下<br> |
| − | • 双手分别抓住面皮两头，顺着筷子印记的方向将面皮一点点的拉长，拉长后的面皮中间可能会比两头厚，所以感觉两头厚度适中后要将中间在稍微拉伸一下，最后从筷子印的位置将拉长的面皮撕开，如果面皮比较宽也可以多撕一次 | + | • 双手分别抓住面皮两头，顺着筷子印记的方向将面皮一点点的拉长，拉长后的面皮中间可能会比两头厚，所以感觉两头厚度适中后要将中间在稍微拉伸一下，最后从筷子印的位置将拉长的面皮撕开，如果面皮比较宽也可以多撕一次<br> |
| − | • 开一锅水，在等待水开的时间，将[[香葱]]、[[大蒜]]切末，[[辣椒]]打成粉备用 | + | • 开一锅水，在等待水开的时间，将[[香葱]]、[[大蒜]]切末，[[辣椒]]打成粉备用<br> |
| − | • 水开后下扯好的面条，开盖煮2分钟左右，将面条捞出，撒上葱蒜末、辣椒粉 | + | • 水开后下扯好的面条，开盖煮2分钟左右，将面条捞出，撒上葱蒜末、辣椒粉<br> |
| − | • 另起锅取一大勺[[花生油]]烧至8成热，将烧热的花生油以划圈方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上 | + | • 另起锅取一大勺[[花生油]]烧至8成热，将烧热的花生油以划圈方式浇在香葱、蒜、辣椒粉上<br> |
| − | • 再根据自己口味洗好调入适量[[生抽]]、[[香醋]]，拌匀后即可食用 | + | • 再根据自己口味洗好调入适量[[生抽]]、[[香醋]]，拌匀后即可食用<br> |
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於 2019年12月27日 (五) 19:18 的最新修訂
油潑扯麵是一道傳統麵食，在陝西扯麵又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，製作原料主要有麵粉、菜籽油、香醋、醬油等。面煮熟撈出，至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒麵，油燒熱澆至辣椒麵和蒜苗之上，拌勻可食[1]。
據說已有3000多年的歷史。 油潑麵是在周代"禮面"的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為"湯餅"，屬於"煮餅"類中的一種;隋唐時代叫"長命面"，意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為"水滑面"。[2]。
簡介
元代韓奕所著《易牙遺意》記載:"水滑面:用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。"清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細:"其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。"書中還指出:"作法以陝西朝邑、同州為最佳。"關於楨條面的形狀，書中說道:"其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三棱之形，可以成中空之形。""其餘如面片、面旗之類"。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見技術的精湛非同一般[3]。
現今扯麵的製法基本承襲舊法，和面時用鹽和鹼面，以提高麵團的筋韌性能，還有用"拉麵劑"代替使用鹽鹼的。如今扯麵的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱"biangbiang面";有細薄似韭葉的二寬面;有細如銀針的龍鬚麵;有粗繼如筷子的箸頭面;有三棱形似寶劍的劍刃面;有拽成短節的"空心面"[4]。
做法
用料
• 小麥麵粉300克
調料
• 食鹽2克
• 蔥2湯匙
• 姜1湯匙
• 蒜2湯匙
• 生抽3湯匙
• 水161克
• 水161克
• 辣椒粉2湯匙
• 陳醋1湯匙
製作
• 麵粉加一勺鹽，一點點的加入溫水活成面絮，多揉一會兒揉成光滑、柔軟的麵團，然後蓋上濕毛巾醒半小時，麵團可以活的稍微軟一些，扯麵的時麵團延展性更好
• 將醒好得麵團均分為若干份，在盤子和小份麵團上刷上花生油防粘連，蓋上保鮮膜繼續醒1小時以上
• 1小時後麵團將變得非常的柔軟，將麵團擀薄，用筷子在麵皮中間按一下
• 雙手分別抓住麵皮兩頭，順着筷子印記的方向將麵皮一點點的拉長，拉長後的麵皮中間可能會比兩頭厚，所以感覺兩頭厚度適中後要將中間在稍微拉伸一下，最後從筷子印的位置將拉長的麵皮撕開，如果麵皮比較寬也可以多撕一次
• 開一鍋水，在等待水開的時間，將香蔥、大蒜切末，辣椒打成粉備用
• 水開後下扯好的麵條，開蓋煮2分鐘左右，將麵條撈出，撒上蔥蒜末、辣椒粉
• 另起鍋取一大勺花生油燒至8成熱，將燒熱的花生油以劃圈方式澆在香蔥、蒜、辣椒粉上
• 再根據自己口味洗好調入適量生抽、香醋，拌勻後即可食用
視頻
陝西美食：油潑扯麵
《白鹿原》中那一碗油潑麵，看餓了
參考文獻
- ↑ 它是陝西人的最愛，一頓不吃饞得慌，竟然還有人沒吃過，搜狐, 2019-10-24 13:58
- ↑ "禮面"的基礎上發展演變而來，搜狐, 2016-10-25 16:09
- ↑ 漲姿勢丨做一個有文化的吃貨：陝西美食來歷大揭秘！，搜狐, 2019-03-18 18:21
- ↑ 白鹿原：那一碗讓人慾罷不能的油潑麵，搜狐, 2017-05-11 17:46