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| 油炸 |
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油炸就是将食物放入食用油中加热（油的液面高于食物高度）的过程就叫做油炸。
油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。经过油炸加工的坚果炒货制品具有香酥脆嫩和色泽美观的特点。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，油炸，高温排放在2A类致癌物清单中。[1]
基本信息
读音：yóu zhá
食物放入食用油中加热（油的液面高于食物高度）。
油炸食品的主要特点是很香，很脆，深得人们喜爱。
概念
将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向 100 度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。
食品干燥的时间与以下因素有关：
· · 食品的种类
· · 油的温度
· · 炸的方式
· · 食品的厚度
· · 所要求的食品品质改善程度
原理
油炸制品加工时，油可以提供快速而均匀的传导热能，食品表面温度迅速升高，水分汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳。然后，水分汽化层便向食品内部迁移，食品表面温度升至热油的温度时，内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应，部分物质分解，产生油炸食品特有的色泽和香味。食品在油炸时可分为五个阶段。
(1)起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发，热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色，无脆感，吸油量低，食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。
(2)新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失，外皮壳开始形成，热传递主要是热传导和强制对流换热，传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变，中心的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性，食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长，是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。
(3)最适阶段外皮壳增厚，水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导，从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色，脆度良好，风味佳。
(4)劣变阶段被炸食品颜色变深，吸油过度，制品变松散，表面变僵硬。
(5)丢弃阶段 被炸食品颜色变为深黑，表面僵硬，有炭化现象。
油炸工艺的技术关键是控制油温和热加工时间，不同的原料其油炸工艺参数不同。一般油炸的温度为100-230℃，根据原料的组成、质地、质量和形状大小控温控时油炸加工，可获得优质的油炸食品。
优点
1. 油的比热容高，发烟点高，原料易成熟；
2. 可使加热均匀；
3. 利于菜肴的色泽；
4. 利于菜肴的香气形成；
5. 利于菜肴的品质；
6. 利于菜肴的成形；
7. 利于提高菜肴的消化吸收率。
适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。
深层油炸
（1）纯油油炸和水油混合油炸
纯油油炸（传统油炸）的缺点：
· 油炸过程中全部油处于高温状态，油很快变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。
· 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。
· 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。
· 高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。
水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。
纯油油炸（传统油炸）的优点：
具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。
(2)常压深层油炸和真空深层油炸
a、真空低温油炸的基本原理：
利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。
b、影响真空油炸过程的因素：
·温度
· 真空度
· 油炸前的预处理
c、真空低温油炸的特点：
· 温度低、营养成分损失少
· 水分蒸发快，干燥时间短
· 对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性
· 油脂的劣化速度慢、油耗少
（3）真空低温油炸工艺
a、油炸前处理
· 原料的挑选
·清洗
·切片
· 护色、灭酶
·漂洗
· 糖置换
b、真空炸制
· 间歇式和连续式
c、炸后处理
· 脱油
· 加香
d、真空低温油炸设备
· 间歇式低温真空油炸设备
· 连续式空低温油炸设备
1.油的比热容大，发烟点高 油的比热容一般为 0.47cal/(g·℃)，发烟点高，一般均在200℃左右，可以贮存大量的能量，使原料很快成熟。通常情况下，烹饪原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学可知，物体之间的传热量与物体之间的温度差成正比，对于烹饪原料，可认为其温度是恒定的，因此传热介质的温度越高，单位内原料吸收的热量就越大，原料就越容易成熟。
2.可使加热均匀 油的导热性能好，可形成均匀的温度场。油经加热后，由于对流作用，可使热量迅速地传递到各处，也就是说，被油充满的空间是一等温场，使投入其中的原料在各个方向受热均匀，对于一定体积的原料，其表面是一等温面，其内部任一距离表面相同的点所组成的面也是等温面，而以金属为传热介质，如炒、煎等烹调方法，只能使与锅接触的部分受热，即受热不均匀。由于油作为传热介质的特殊性，构成了许多各具特色的烹调方法。
3.有利于菜肴的色泽 焦糖化和美拉德反应是动物性原料和经上浆挂糊的菜肴形成诱人的红褐色的主要途径。焦糖化反应要求在无水和较高的温度下才能进行，这对以水的蒸汽为传热介质的情况是不可能的，美拉德反应也是动物性原料为原料的菜肴形成红褐色的主要途径，这一反应的适宜水分是5%--15%，终止期的温度一般在100--150℃之间，这一条件也是以水、水蒸气为传热介质达不到的。
4.有利于菜的香气形成 大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的，一般均要求较高的温度，以水、蒸汽为传热介质往往达不到。蛋白质含量较高的动物性原料只有在过度加热，一般150--300℃的情况下，才有利于低分子化合物及风味物质的形成，同时油自身的香气也会菜肴之中。如“煎鸡蛋”。
5.有利于菜肴的品质 烹饪原料以油为传热介质，可以很快断生，尤其对挂糊、上浆的菜肴，能很快因其表面形成一层保护膜而避免水分大量蒸发，使成品具有软嫩或外焦里嫩的品质。
6.有利于菜肴的形 烹饪原料通过花刀处理后再用油加热，由于蛋白质变性，会形成各种优美的造型，有利于菜肴的形的美观。
7.有利于提高菜肴的消化吸收率 以油作为传热介质可不同程度地提高菜肴的营养价值，一方面油本身是一种营养素，有的还含有人体必需的脂肪酸、维生素等，另一方面，在高温油（分解温度以下）的作用下，蛋白质的消化吸收率可得到不同程度的提高。此外，由于蛋白质变性会失去生理活性，所以原料中含有的各种有害的酶及蛋白质性的有害因子在加热时便会失活，而有利于食用。如鸡蛋中含有的抗生物性因子、抗胰蛋白酶，豆类中含有凝集素（有毒），豆类、谷物、土豆等植物组织中含有的抗胰蛋白酶和抗淀粉酶等，均会降低菜肴的的食用价值，经油等加热，可提高有关菜肴的营养价值。
缺点
瑞典科学家称，炸薯条、炸土豆片、某些种类早餐谷类食物和黑麦面包干，以及在高温下煎炸烹烤的某些食品中，含有较高水平的丙烯酰胺。这是人类第一次发现丙烯酰胺可来自某些经高温烹制的食品。用水煮的食物不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。瑞典粮食管理局随即开展了进一步研究，检测了100多种经高温加工处理（煎、炸或烤）的碳水化合物食物样本，并经动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用。
挪威、英国、瑞士、德国、美国等国也纷纷开始了类似的研究。来自多个国家的研究数据都显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品，如糕点、甜饼干和面包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。
2005年2月，由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的一个联合专家委员会，发表了一份简要报告称，已经有证据表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症，而在薯条等某些高温油炸食品中，非故意性的丙烯酰胺污染物有可能引起令人不安的食品安全问题。
2005年4月，中国卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。
参考来源