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海鲜菇

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海鲜菇一般指蟹味菇

海鲜菇学名[Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow]，又名玉蕈、斑玉蕈，真姬菇，质地脆嫩，味道鲜鲜，具有海蟹味，在日本称之为"蟹味菇"、"海鲜菇"。

隶属于白蘑科、玉蕈属，子实体中等至较大。如今栽培的有浅灰色和纯白色两个品系，白色品系又称"白玉菇"、"玉龙菇"，多为工厂化栽培。菌盖直径3-15cm。夏末至秋季生阔叶树枯木及倒腐木上，丛生。是北温带一种优良的食用菌。是一种低热量、低脂肪的保健食品。

海鲜菇，属低温型草生菌或木生白腐菌，具有很高的营养价值和药用价值，颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美。海鲜菇的蛋白质中氨基酸种类齐全，包括8种人体必需氨基酸，还含有数种多糖体，其子实体的热水和有机溶剂提取物有清除人体自由基的作用，所以常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的功效。是一种具有很高营养价值和药用价值的食用菌，颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美。其菌丝生长最适温度24--26℃，子实体生长最适温度8--18℃。秋冬栽培，菌龄期50天左右，生长周期100天，生物转化率60--80%。现市场销售价每公斤鲜品20~30元。

蟹味菇是北温带一种优良的珍稀美味食用菌 。 目前日本全球蟹味菇产量最高

基本信息
中文名	海鲜菇	英文名	Hypsizygus marmoreus
别称	玉蕈、斑玉蕈、荷叶离褶伞、真姬菇	拉丁学名	Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow）
界	植物界	门	担子菌门
亚门	伞菌亚门	纲	伞菌纲
亚纲	伞菌亚纲	目	伞菌目
科	离褶伞科	属	玉蕈属
种	海鲜菇

原料介绍

• 其子实体群生至丛生。菌盖表面近白色至灰褐色，中央常有深色的大理石花纹。菌褶近白色，与菌柄圆弯生，密集至稍稀。蟹味菇侧向生长时菌柄偏生，孢子印近白色，阔卵形至近球形。
• 目前栽培的有浅灰色和纯白色两个品系，白色品系又称“白玉菇”、“玉龙菇”，深受市场欢迎。多为工厂化栽培。
• 蟹味菇味比平菇鲜，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特的蟹香味，在日本有“香在松茸、味在玉蕈”之说。
• 1972年日本宝酒造株式会社人工栽培真姬菇首先成功，并取得专利权。自1973年开始在长野县投入生产，近30年来这种菇的产量增加了20余倍，在日本已成为仅次于金针菇的重要品种。
• 我国于80年代引种真姬菇，主要在山西、河北、河南、山东、福建进行小规模栽培，主要以盐渍菇出口日本。近年来规模逐渐扩大，已遍及全国，并实现工厂化生产。

生物形态

实体形态

子实体丛生，菌盖幼时球形，成熟后渐平展，直径1-7.5cm，菌盖表面光滑，近白色至灰褐色，干后呈灰色至褐色。菌盖四周色浅，中部色深，表面有明显大理石状斑纹。菌柄较长，中生，内实，肉质白色或近白色至灰色，多为圆柱状，有时基部膨大，长度因不同菌株而异，菌柄直径1.0-3.5cm。菌褶为片状，弯生或直生，呈密集排列，不等长，白色。担子棒状，其上着生2-4个担孢子。担孢子卵圆形，无色，光滑，内含颗粒。孢子印白色。

菌丝体

在PDA斜面试管上，海鲜菇菌丝洁白浓密，粗壮整齐、棉毛状、气生菌丝少、不分泌色素、不产生菌皮，能产生节孢子和厚垣孢子。菌丝成熟后呈浅灰色。单核菌丝纤细，细胞有分隔，无锁状联合，直径1.1-1.8μm;双核菌丝直径1.8-2.6μm，细胞狭长形，横隔相距较远，有锁状联合。木屑培养基上菌丝生长齐整，前端呈羽毛状，会在培养基外层形成根状菌索。海鲜菇为白腐菌，菌袋成熟后色转白，呈松软状。

生态习性

春秋冬季生于壳斗科树种，如山毛榉及其他阔叶树的枯木、风倒木、树桩上。

栽培特性

温度

海鲜菇属中偏低温型食用菌，在自然条件下多于秋末、春初发生。菌丝生长温度5-30℃，最适20-25℃，超过35℃或低于4℃时菌丝不再生长，在45℃以上无法存活。原基形成需10-16℃较低温度刺激。子实体生长温度以13-18℃最理想。

湿度

培养料的含水量以65%为宜，出菇前栽培袋应适当补水，使培养料的含水量达到70-75%，才能满足海鲜菇的生长;菇蕾分化期间，菇房的相对湿度应调到90-95%;子实体生长阶段，菇房的相对湿度应调到85-90%，如果相对湿度长时间高于95%，子实体易产生黄色斑点且质地松软。

光照

菌丝生长阶段无需光照，直射光线不仅会抑制生长，而且会使菌丝色泽变深;但在生殖阶段需要一定的弱光来促使原基的正常发育，光照与原基发生量有一定的相关性，黑暗会抑制菌盖的分化而产生畸形菇，黑暗中海鲜菇易白化，导致产品质地不佳。子实体生长过程中有明显的向光性。出菇阶段光照控制在200-10001x较为理想。

空气

海鲜菇为适度好气性真菌。菌丝对空气不敏感，但在不透气的环境中，随着呼吸时间延长，二氧化碳浓度提高，菌丝生长速度也会减缓。而在子实体发育过程中对CCh相对较敏感，尤其是菇蕾分化对二氧化碳浓度非常敏感。菇蕾分化时菇房的二氧化碳浓度要求在0.05-0.1%，子实体长大时菇房的二氧化碳浓度要求在0.2-0.4%，实际操作中，往往通过减少换气把二氧化碳浓度提高在适当浓度，关窗盖膜来间歇地延缓开伞、促进长柄，提高品质和增加菇的产量。但如果菇房二氧化碳浓度长时间高于0.4%，子实体易出现畸形。

酸碱度

菌丝在一定范围内(pH5.0-8.0)对酸碱度要求不严格，菌丝在pH4.0-8.5都可以生长，不同菌株对pH要求有所差异，菌丝生长阶段以pH6.5-7.5为好。因此，实际操作中，培养基以pH8.0左右即可。

营养要求

海鲜菇是一种低温型草生菌或木生白腐菌，有较强的分解木质素能力。在自然界，海鲜菇的主要营养基质包括山毛榉、七叶树等阔叶树木。由于栽培技术的提高，只用柳杉、松树等的木屑也可以栽培海鲜菇。单独用针叶树的木屑栽培海鲜菇时，应注意木屑堆积发酵的程度和木屑粗细的分布。还要注意辅料(营养剂)的种类和用量。这些因素配合起来刚好适合海鲜菇的栽培。针叶树的木屑堆积在屋外最少需6个月，期间进行3-4次喷水和翻堆，这样做不仅可以把木屑中所含的阻碍海鲜菇菌丝生长的成分一多元酚和树脂成分溶出、去除，而且可通过微生物分解，促使木屑软化、吸足水。因此，通过这种处理木屑的(木材)细胞壁内保持大量水分(菌丝易利用状态的水)，可确保海鲜菇培养中有充足的空隙。阔叶树的木屑如果长期堆积在屋外，则会发生分解、腐朽，就不适合作为海鲜菇的培养基原料。因此，必须搭一个屋盖等，不要让木屑淋雨。一般来说，都把阔叶树木屑和针叶树木屑混合起来用，但大约15年前，从阔叶树木屑∶针叶树木屑2-3∶1变为阔叶树木屑∶针叶树木屑1∶2-3。这并不是仅仅由于阔叶树木屑的价格猛涨，也由于开发出各种各样的辅料(营养添加剂)。木屑的粗细在确保培养基的空隙度方面是极重要的。细的木屑降低了培养基的空隙率，致使海鲜菇菌丝生长缓慢，同时也推迟了菌丝生理成熟期，也影响到菇蕾发生和子实体的成长，木屑过粗，培养基的持水力差，培养基容易干掉，为此，希望木屑粗细能适当搭配使用。缺乏木材资源的地区及大部分封山育林地区，人工栽培则多利用稻草、麦草、棉子壳、玉米芯、作物秸秆等各种农林产品下脚料作为碳源。玉米芯因其本身含有相当多的糖质(碳水化合物)，不仅可以作为培养基的原材料，而且作为营养源(营养源添加剂)也很好;以米糠、麸皮、大豆粉、玉米粉、棉籽仁粉作氮源，微量元素可促进菌丝生长。栽培生产上，棉子壳、玉米芯(粉)是比较好的培养基原料，添加辅料如麸皮、玉米粉等有利提高产量和品质。有试验证明，补充玉米粉后的培养基增产显著，但不宜过多(一般条件下不超过6%)，否则容易引起菌包大量杂菌污染。培养料的碳氮比在30-34∶1较适宜海鲜菇的生长，最适碳氮比为32∶1左右。海鲜菇的栽培工艺，由培养料制作、装袋、灭菌、接种、发菌(培养)、催蕾、子实体发育组成。

栽培步骤

茬口安排

根据当地气候条件和海鲜菇生长发育期较长的特点来安排生产季节。中国南方省份一般在每年9月份气温稳定在最高气温28℃以下时制菌包，9-11月发菌及后熟培养，11-12月份最高气温18℃以下时出菇。而北方则随着纬度的提高相应提前。山东、河南、河北大部分地区一般在8月下旬开始制菌包，8-10月发菌及后熟培养，11月中下旬-12月中下旬出菇。如甘肃、宁夏等省份一般在每年5月份以前接种，6月中旬开始制菌包，7-9月发菌及后熟培养，9月下旬-10月中下旬出菇;东北地区则相应更早。

= 培养料配制

海鲜菇的栽培要求基质材料偏硬质化。培养基的孔隙率(透气性)也很重要，决定了菌丝生长速度和健壮程度。因此，在配制培养基时，不仅要从营养方面，也必须充分考虑培养基的持水和孔隙率，来确定培养基中营养添加剂的种类和用量。营养添加剂的选择，会大大地左右海鲜菇的好坏。当然，最终必须在进行成本核算的基础上，来决定使用营养添加剂(辅料)的种类和数量。营养添加剂的质量对海鲜菇的菌丝生长发育和菇体的品质、产量都有很大的影响。可供选择的培养料配方较多，根据各地条件，以下几种配方可供参考。

①、阔叶:针叶树木屑79%(重量比，下同)，米糠或麸皮18%，白糖1%，石灰1%，石膏粉1%，含水量65%(适用于木屑主产区);

②、棉壳98%，石膏粉1%，石灰1%，含水量65%(适用于棉壳主产区);

③、棉壳48%，木屑35%，麸皮10%，玉米粉5%，石灰1%，石膏粉1%，含水量65%(适用于棉壳，木屑较多的地区);

④、玉米芯40%，木屑40%，麸皮12%，玉米粉5%，石膏粉1.5%，石灰1.5%，含水量65%(适用于玉米芯，木屑较多的地区);

⑤、玉米芯30%，棉壳46%，麸皮16%，玉米粉5%，石灰1.5%，石膏粉1.5%，含水量65%(适用于棉壳，玉米芯较多的地区);

⑥、玉米芯80%，麸皮12%，玉米粉5%，石膏粉1.5%，石灰1.5%，含水量65%(适用于玉米芯主产区)。原料要求新鲜无霉变，玉米芯粉碎成直径3-4mm大小的颗粒。按当地原料情况就近取材，选择配方，准确称量，加水拌匀，用石灰水调整pH7.15-8.15。

菌丝培养

接种后将菌袋搬入预先消毒的培养架上培养，控制温度20-25℃。控制空气相对湿度60-65%。通风3-4次/d，30min/次以上，遮光培养50d左右，菌丝即可满袋。

后熟培养

海鲜菇菌丝发满后，须在20-25℃下再培养50d左右，当达到生理成熟和贮存足够的营养物质时才能出菇。菌袋生理成熟的标志是:菌袋菌丝由洁白转为土黄色;菌袋失水，重量变轻;基质收缩成凹凸不平的皱缩状;无病虫害。后熟培养结束后，若仍处于高温季节而不适宜出菇时，宜将菌袋移至较阴凉、干净、通风、避光处存放，待气候适宜时再行出菇。

搔菌和注水

出菇季节到来后，取出培养袋，立于地面或床架上，解开袋口，单头直立出菇。轻轻除去培养料表面的老菌种，刺激料面形成子实体。搔菌的好坏，直接影响子实体的形成和产量。搔菌之后，依次将清水注入菌袋，经2h后把剩余水倒掉进行催蕾。

催蕾

搔菌注水后的菌袋放置整齐后，袋口覆无纺布或报纸，喷水保湿，保持菇房温度为10-16℃。空气相对湿度为90-95%，二氧化碳浓度0.1-0.2%以下。弱光(光强10-30lx)照射约7d后，袋口料面便可长出一层浅白色气生菌丝，形成一层菌膜。这时，调控8℃左右的昼夜温差，数日内菌膜渐由白色变为灰色，标志着原基即将形成，此时逐渐加大湿度，提高光照约50-100lx，3-5d灰色菌膜表面就会出现细密原基，并逐渐分化成菇蕾。

出菇管理及采收

菇蕾出现后，控制菇房温度为13-18℃，空气相对湿度为85-90%，每日通风6-8次，控制二氧化碳浓度在0.1%以下，光照强度为200-500lx，促使菇蕾发育长大。从现蕾到采收一般需8-15d(视温度而定，温度高则加快，温度低则延期)。采收海鲜菇宜在夜晚或清晨进行，避免中午或午后采收。采收前3d，空气相对湿度应在85%左右，以延长采收后的保鲜期。采收时要双手横抓菌袋并晃动菇筒，待菇丛松动脱离料面后再拔出。注意不要碰坏菌盖。采下的鲜菇用泡沫箱或塑料周转箱小心盛放。采收后应清理料面，停水3d，覆盖湿的无纺布，让料面菌丝恢复后再喷水保湿催蕾，约20d后可形成第2潮菇。采收一定要及时。采收的基本标准是:菌盖上大理石斑纹清晰，色泽正常，形态周正，具旺盛的生长态势;菌盖未平展，孢子未喷射，最大一朵菌盖直径在2.5-3cm，整丛柄长5-6cm，粗细均匀。采收偏晚的话，则子实体易发苦。第1潮菇采收后，应弃除残留的菇根和死菇，补足水分，用报纸或塑料薄膜覆盖好，进行第2潮菇的管理。一般可采2-3潮菇，产量主要集中在第1潮菇。因此海鲜菇的管理应首攻头潮菇。只要栽培过程中各个环节都能做到位的话，海鲜菇生物学效率可达100%左右。

分布情况

风靡美、日、韩等国家和中国台湾地区市场。中国主要在山西、河北、河南、山东、福建省有小面积的栽培，上海丰科生物科技股份有限公司于2001年引进日本先进的成套自动化机械设备，进行工厂化海鲜菇周年生产，已形成了日产5-6t的生产能力，且出口形势喜人，国内市场供不应求，取得了很好的经济效益。随着中国农业产业结构的调整和加入WTO，海鲜菇这一高档珍稀食用菌将会在中国农村得到更大的发展，成为农民朋友劳动致富的一个新途径。但多数栽培户对栽培技术并不了解，海鲜菇的产量、质量也参差不齐。为了帮助各地栽培者掌握实用的栽培技术，特作一些介绍。

营养价值

海鲜菇营养丰富，蛋白质占 14.7%，碳水化合物43.2%，脂肪4.31%，纤维素15.4%;富含 18种氨基酸。

海鲜菇味道鲜美，质地脆嫩，营养价值高，是一种低热量、低脂肪的保健食品。

食用菜海鲜菇还具有较高的药用价值:海鲜菇子实体中提取的6-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从海鲜菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功能。经测定100g鲜海鲜菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纤维1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g(主要是磷、钾、铁、钙、锌等矿物质元素)、0.64mg维生素B1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17种氨基酸，占干重13.27%，其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%。

含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，抗癌、降低胆固醇。特别是子实体（即根以上部分）的提取物具有多种生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增强免疫力，促进抗体形成抗氧化成分能延缓衰老、美容等等。 蟹味菇（真姬菇）子实体中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从真姬菇中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的独特功效。是一种低热量、低脂肪的保健食品。

做法

西兰花炒海鲜菇

材料:海鲜菇，西兰花，腐乳汁(量随意)

做法:

1、海鲜菇掰开，西兰花掰成小朵，分别用盐水浸泡一会后，彻底洗净

2、烧开水，将海鲜菇和西兰花先后焯一下，捞出

3、热锅凉油，倒入海鲜菇，炒一下，倒入腐乳汁炒匀

4、倒入焯好的西兰花，略炒即可出锅。

蟹味菇烧冬瓜

材料:海鲜菇150克，冬瓜250克，枸杞少许，姜片少许，生抽少许，盐少许，高汤少许，水淀粉适量

做法:

1、锅内放少许油，爆香蒜片。

2、下冬瓜厚片煸炒(冬瓜片不用切得太薄，否则不耐煮，影响外观和口感)。

3、淋入生抽翻炒均匀。

4、放入海鲜菇和枸杞。

5、倒入少许高汤，盖上锅盖稍微焖煮片刻(因为冬瓜本身会出水，所以高汤不用加太多)。

6、煮至冬瓜半透明状时，加入少许盐。

7、最后淋少许水淀粉勾薄芡即可。

蒜蓉煎海鲜菇

材料

海鲜菇蒜蓉

小葱

熟的黑芝麻

盐鸡精

高汤

做法

海鲜菇洗干净后备用，如果蘑菇腿比较粗的话可以用手轻轻的捏开成2-4瓣，但是尽量保持整颗的原样，蘑菇的帽子不要弄掉喽......(表达似乎不太清楚哈，各位发挥想象力)

平底锅里加少量油，倒入蒜蓉，中小火，把海鲜菇平铺在锅底，盖上锅盖小火焖3分钟，加盐，鸡精少量的高汤烧开，把海鲜菇翻个个，把汤汁收干撒上就OK了

出锅的时候撒上香葱和黑芝麻。

参考资料

1.蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究 ．中国知网[引用日期2017-04-23]

2. 蟹味菇生物学特性研究与最适培养料筛选 ．中国知网[引用日期2017-04-23]

3.https://baike.so.com/doc/6240857-6454238.html

学术论文内容来自

* 胡开辉，出小平.    外界因子对蟹味菇菌丝特性的影响． 《 CNKI;WanFang 》 ， 2008 
*  丁湖广.    蟹味菇生物特性及高产优质栽培技术． 《 WanFang 》 ， 年  王琦，章勤学.    蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究． 《 食品研究与开发 》 ， 2010  
*  林友照，出小平.    Study on Biological Characteristic and Screening of Optimal Formula of Cultivation Composts of Hypsizygus marmoreus%蟹味菇生物学特性研究与最适培养料筛选． 《 中国食用菌 》 ， 2007  
*  张引芳，王镭.    蟹味菇的生物学特性及其栽培技术． 《 VIP 》 ， 1992