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海鮮菇

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海鮮菇一般指蟹味菇

海鮮菇學名[Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow]，又名玉蕈、斑玉蕈，真姬菇，質地脆嫩，味道鮮鮮，具有海蟹味，在日本稱之為"蟹味菇"、"海鮮菇"。

隸屬於白蘑科、玉蕈屬，子實體中等至較大。如今栽培的有淺灰色和純白色兩個品系，白色品系又稱"白玉菇"、"玉龍菇"，多為工廠化栽培。菌蓋直徑3-15cm。夏末至秋季生闊葉樹枯木及倒腐木上，叢生。是北溫帶一種優良的食用菌。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。

海鮮菇，屬低溫型草生菌或木生白腐菌，具有很高的營養價值和藥用價值，顏色潔白，菌肉肥厚，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美。海鮮菇的蛋白質中氨基酸種類齊全，包括8種人體必需氨基酸，還含有數種多糖體，其子實體的熱水和有機溶劑提取物有清除人體自由基的作用，所以常食海鮮菇有抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的功效。是一種具有很高營養價值和藥用價值的食用菌，顏色潔白，菌肉肥厚，口感細膩，氣味芬芳，味道鮮美。其菌絲生長最適溫度24--26℃，子實體生長最適溫度8--18℃。秋冬栽培，菌齡期50天左右，生長周期100天，生物轉化率60--80%。現市場銷售價每公斤鮮品20~30元。

蟹味菇是北溫帶一種優良的珍稀美味食用菌 。 目前日本全球蟹味菇產量最高

基本信息
中文名	海鮮菇	英文名	Hypsizygus marmoreus
別稱	玉蕈、斑玉蕈、荷葉離褶傘、真姬菇	拉丁學名	Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow）
界	植物界	門	擔子菌門
亞門	傘菌亞門	綱	傘菌綱
亞綱	傘菌亞綱	目	傘菌目
科	離褶傘科	屬	玉蕈屬
種	海鮮菇

原料介紹

• 其子實體群生至叢生。菌蓋表面近白色至灰褐色，中央常有深色的大理石花紋。菌褶近白色，與菌柄圓彎生，密集至稍稀。蟹味菇側向生長時菌柄偏生，孢子印近白色，闊卵形至近球形。
• 目前栽培的有淺灰色和純白色兩個品系，白色品系又稱「白玉菇」、「玉龍菇」，深受市場歡迎。多為工廠化栽培。
• 蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有「香在松茸、味在玉蕈」之說。
• 1972年日本寶酒造株式會社人工栽培真姬菇首先成功，並取得專利權。自1973年開始在長野縣投入生產，近30年來這種菇的產量增加了20餘倍，在日本已成為僅次於金針菇的重要品種。
• 我國於80年代引種真姬菇，主要在山西、河北、河南、山東、福建進行小規模栽培，主要以鹽漬菇出口日本。近年來規模逐漸擴大，已遍及全國，並實現工廠化生產。

生物形態

實體形態

子實體叢生，菌蓋幼時球形，成熟後漸平展，直徑1-7.5cm，菌蓋表面光滑，近白色至灰褐色，干後呈灰色至褐色。菌蓋四周色淺，中部色深，表面有明顯大理石狀斑紋。菌柄較長，中生，內實，肉質白色或近白色至灰色，多為圓柱狀，有時基部膨大，長度因不同菌株而異，菌柄直徑1.0-3.5cm。菌褶為片狀，彎生或直生，呈密集排列，不等長，白色。擔子棒狀，其上着生2-4個擔孢子。擔孢子卵圓形，無色，光滑，內含顆粒。孢子印白色。

菌絲體

在PDA斜面試管上，海鮮菇菌絲潔白濃密，粗壯整齊、棉毛狀、氣生菌絲少、不分泌色素、不產生菌皮，能產生節孢子和厚垣孢子。菌絲成熟後呈淺灰色。單核菌絲纖細，細胞有分隔，無鎖狀聯合，直徑1.1-1.8μm;雙核菌絲直徑1.8-2.6μm，細胞狹長形，橫隔相距較遠，有鎖狀聯合。木屑培養基上菌絲生長齊整，前端呈羽毛狀，會在培養基外層形成根狀菌索。海鮮菇為白腐菌，菌袋成熟後色轉白，呈鬆軟狀。

生態習性

春秋冬季生於殼斗科樹種，如山毛櫸及其他闊葉樹的枯木、風倒木、樹樁上。

栽培特性

溫度

海鮮菇屬中偏低溫型食用菌，在自然條件下多於秋末、春初發生。菌絲生長溫度5-30℃，最適20-25℃，超過35℃或低於4℃時菌絲不再生長，在45℃以上無法存活。原基形成需10-16℃較低溫度刺激。子實體生長溫度以13-18℃最理想。

濕度

培養料的含水量以65%為宜，出菇前栽培袋應適當補水，使培養料的含水量達到70-75%，才能滿足海鮮菇的生長;菇蕾分化期間，菇房的相對濕度應調到90-95%;子實體生長階段，菇房的相對濕度應調到85-90%，如果相對濕度長時間高於95%，子實體易產生黃色斑點且質地鬆軟。

光照

菌絲生長階段無需光照，直射光線不僅會抑制生長，而且會使菌絲色澤變深;但在生殖階段需要一定的弱光來促使原基的正常發育，光照與原基發生量有一定的相關性，黑暗會抑制菌蓋的分化而產生畸形菇，黑暗中海鮮菇易白化，導致產品質地不佳。子實體生長過程中有明顯的向光性。出菇階段光照控制在200-10001x較為理想。

空氣

海鮮菇為適度好氣性真菌。菌絲對空氣不敏感，但在不透氣的環境中，隨着呼吸時間延長，二氧化碳濃度提高，菌絲生長速度也會減緩。而在子實體發育過程中對CCh相對較敏感，尤其是菇蕾分化對二氧化碳濃度非常敏感。菇蕾分化時菇房的二氧化碳濃度要求在0.05-0.1%，子實體長大時菇房的二氧化碳濃度要求在0.2-0.4%，實際操作中，往往通過減少換氣把二氧化碳濃度提高在適當濃度，關窗蓋膜來間歇地延緩開傘、促進長柄，提高品質和增加菇的產量。但如果菇房二氧化碳濃度長時間高於0.4%，子實體易出現畸形。

酸鹼度

菌絲在一定範圍內(pH5.0-8.0)對酸鹼度要求不嚴格，菌絲在pH4.0-8.5都可以生長，不同菌株對pH要求有所差異，菌絲生長階段以pH6.5-7.5為好。因此，實際操作中，培養基以pH8.0左右即可。

營養要求

海鮮菇是一種低溫型草生菌或木生白腐菌，有較強的分解木質素能力。在自然界，海鮮菇的主要營養基質包括山毛櫸、七葉樹等闊葉樹木。由於栽培技術的提高，只用柳杉、松樹等的木屑也可以栽培海鮮菇。單獨用針葉樹的木屑栽培海鮮菇時，應注意木屑堆積發酵的程度和木屑粗細的分布。還要注意輔料(營養劑)的種類和用量。這些因素配合起來剛好適合海鮮菇的栽培。針葉樹的木屑堆積在屋外最少需6個月，期間進行3-4次噴水和翻堆，這樣做不僅可以把木屑中所含的阻礙海鮮菇菌絲生長的成分一多元酚和樹脂成分溶出、去除，而且可通過微生物分解，促使木屑軟化、吸足水。因此，通過這種處理木屑的(木材)細胞壁內保持大量水分(菌絲易利用狀態的水)，可確保海鮮菇培養中有充足的空隙。闊葉樹的木屑如果長期堆積在屋外，則會發生分解、腐朽，就不適合作為海鮮菇的培養基原料。因此，必須搭一個屋蓋等，不要讓木屑淋雨。一般來說，都把闊葉樹木屑和針葉樹木屑混合起來用，但大約15年前，從闊葉樹木屑∶針葉樹木屑2-3∶1變為闊葉樹木屑∶針葉樹木屑1∶2-3。這並不是僅僅由於闊葉樹木屑的價格猛漲，也由於開發出各種各樣的輔料(營養添加劑)。木屑的粗細在確保培養基的空隙度方面是極重要的。細的木屑降低了培養基的空隙率，致使海鮮菇菌絲生長緩慢，同時也推遲了菌絲生理成熟期，也影響到菇蕾發生和子實體的成長，木屑過粗，培養基的持水力差，培養基容易幹掉，為此，希望木屑粗細能適當搭配使用。缺乏木材資源的地區及大部分封山育林地區，人工栽培則多利用稻草、麥草、棉子殼、玉米芯、作物秸稈等各種農林產品下腳料作為碳源。玉米芯因其本身含有相當多的糖質(碳水化合物)，不僅可以作為培養基的原材料，而且作為營養源(營養源添加劑)也很好;以米糠、麩皮、大豆粉、玉米粉、棉籽仁粉作氮源，微量元素可促進菌絲生長。栽培生產上，棉子殼、玉米芯(粉)是比較好的培養基原料，添加輔料如麩皮、玉米粉等有利提高產量和品質。有試驗證明，補充玉米粉後的培養基增產顯著，但不宜過多(一般條件下不超過6%)，否則容易引起菌包大量雜菌污染。培養料的碳氮比在30-34∶1較適宜海鮮菇的生長，最適碳氮比為32∶1左右。海鮮菇的栽培工藝，由培養料製作、裝袋、滅菌、接種、發菌(培養)、催蕾、子實體發育組成。

栽培步驟

茬口安排

根據當地氣候條件和海鮮菇生長發育期較長的特點來安排生產季節。中國南方省份一般在每年9月份氣溫穩定在最高氣溫28℃以下時制菌包，9-11月發菌及後熟培養，11-12月份最高氣溫18℃以下時出菇。而北方則隨着緯度的提高相應提前。山東、河南、河北大部分地區一般在8月下旬開始制菌包，8-10月發菌及後熟培養，11月中下旬-12月中下旬出菇。如甘肅、寧夏等省份一般在每年5月份以前接種，6月中旬開始制菌包，7-9月發菌及後熟培養，9月下旬-10月中下旬出菇;東北地區則相應更早。

= 培養料配製

海鮮菇的栽培要求基質材料偏硬質化。培養基的孔隙率(透氣性)也很重要，決定了菌絲生長速度和健壯程度。因此，在配製培養基時，不僅要從營養方面，也必須充分考慮培養基的持水和孔隙率，來確定培養基中營養添加劑的種類和用量。營養添加劑的選擇，會大大地左右海鮮菇的好壞。當然，最終必須在進行成本核算的基礎上，來決定使用營養添加劑(輔料)的種類和數量。營養添加劑的質量對海鮮菇的菌絲生長發育和菇體的品質、產量都有很大的影響。可供選擇的培養料配方較多，根據各地條件，以下幾種配方可供參考。

①、闊葉:針葉樹木屑79%(重量比，下同)，米糠或麩皮18%，白糖1%，石灰1%，石膏粉1%，含水量65%(適用於木屑主產區);

②、棉殼98%，石膏粉1%，石灰1%，含水量65%(適用於棉殼主產區);

③、棉殼48%，木屑35%，麩皮10%，玉米粉5%，石灰1%，石膏粉1%，含水量65%(適用於棉殼，木屑較多的地區);

④、玉米芯40%，木屑40%，麩皮12%，玉米粉5%，石膏粉1.5%，石灰1.5%，含水量65%(適用於玉米芯，木屑較多的地區);

⑤、玉米芯30%，棉殼46%，麩皮16%，玉米粉5%，石灰1.5%，石膏粉1.5%，含水量65%(適用於棉殼，玉米芯較多的地區);

⑥、玉米芯80%，麩皮12%，玉米粉5%，石膏粉1.5%，石灰1.5%，含水量65%(適用於玉米芯主產區)。原料要求新鮮無霉變，玉米芯粉碎成直徑3-4mm大小的顆粒。按當地原料情況就近取材，選擇配方，準確稱量，加水拌勻，用石灰水調整pH7.15-8.15。

菌絲培養

接種後將菌袋搬入預先消毒的培養架上培養，控制溫度20-25℃。控制空氣相對濕度60-65%。通風3-4次/d，30min/次以上，遮光培養50d左右，菌絲即可滿袋。

後熟培養

海鮮菇菌絲髮滿後，須在20-25℃下再培養50d左右，當達到生理成熟和貯存足夠的營養物質時才能出菇。菌袋生理成熟的標誌是:菌袋菌絲由潔白轉為土黃色;菌袋失水，重量變輕;基質收縮成凹凸不平的皺縮狀;無病蟲害。後熟培養結束後，若仍處於高溫季節而不適宜出菇時，宜將菌袋移至較陰涼、乾淨、通風、避光處存放，待氣候適宜時再行出菇。

搔菌和注水

出菇季節到來後，取出培養袋，立於地面或床架上，解開袋口，單頭直立出菇。輕輕除去培養料表面的老菌種，刺激料面形成子實體。搔菌的好壞，直接影響子實體的形成和產量。搔菌之後，依次將清水注入菌袋，經2h後把剩餘水倒掉進行催蕾。

催蕾

搔菌注水後的菌袋放置整齊後，袋口覆無紡布或報紙，噴水保濕，保持菇房溫度為10-16℃。空氣相對濕度為90-95%，二氧化碳濃度0.1-0.2%以下。弱光(光強10-30lx)照射約7d後，袋口料面便可長出一層淺白色氣生菌絲，形成一層菌膜。這時，調控8℃左右的晝夜溫差，數日內菌膜漸由白色變為灰色，標誌着原基即將形成，此時逐漸加大濕度，提高光照約50-100lx，3-5d灰色菌膜表面就會出現細密原基，並逐漸分化成菇蕾。

出菇管理及採收

菇蕾出現後，控制菇房溫度為13-18℃，空氣相對濕度為85-90%，每日通風6-8次，控制二氧化碳濃度在0.1%以下，光照強度為200-500lx，促使菇蕾發育長大。從現蕾到採收一般需8-15d(視溫度而定，溫度高則加快，溫度低則延期)。採收海鮮菇宜在夜晚或清晨進行，避免中午或午後採收。採收前3d，空氣相對濕度應在85%左右，以延長採收後的保鮮期。採收時要雙手橫抓菌袋並晃動菇筒，待菇叢鬆動脫離料面後再拔出。注意不要碰壞菌蓋。採下的鮮菇用泡沫箱或塑料周轉箱小心盛放。採收後應清理料面，停水3d，覆蓋濕的無紡布，讓料面菌絲恢復後再噴水保濕催蕾，約20d後可形成第2潮菇。採收一定要及時。採收的基本標準是:菌蓋上大理石斑紋清晰，色澤正常，形態周正，具旺盛的生長態勢;菌蓋未平展，孢子未噴射，最大一朵菌蓋直徑在2.5-3cm，整叢柄長5-6cm，粗細均勻。採收偏晚的話，則子實體易發苦。第1潮菇採收後，應棄除殘留的菇根和死菇，補足水分，用報紙或塑料薄膜覆蓋好，進行第2潮菇的管理。一般可采2-3潮菇，產量主要集中在第1潮菇。因此海鮮菇的管理應首攻頭潮菇。只要栽培過程中各個環節都能做到位的話，海鮮菇生物學效率可達100%左右。

分布情況

風靡美、日、韓等國家和中國台灣地區市場。中國主要在山西、河北、河南、山東、福建省有小面積的栽培，上海豐科生物科技股份有限公司於2001年引進日本先進的成套自動化機械設備，進行工廠化海鮮菇周年生產，已形成了日產5-6t的生產能力，且出口形勢喜人，國內市場供不應求，取得了很好的經濟效益。隨着中國農業產業結構的調整和加入WTO，海鮮菇這一高檔珍稀食用菌將會在中國農村得到更大的發展，成為農民朋友勞動致富的一個新途徑。但多數栽培戶對栽培技術並不了解，海鮮菇的產量、質量也參差不齊。為了幫助各地栽培者掌握實用的栽培技術，特作一些介紹。

營養價值

海鮮菇營養豐富，蛋白質占 14.7%，碳水化合物43.2%，脂肪4.31%，纖維素15.4%;富含 18種氨基酸。

海鮮菇味道鮮美，質地脆嫩，營養價值高，是一種低熱量、低脂肪的保健食品。

食用菜海鮮菇還具有較高的藥用價值:海鮮菇子實體中提取的6-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從海鮮菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功能。經測定100g鮮海鮮菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纖維1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g(主要是磷、鉀、鐵、鈣、鋅等礦物質元素)、0.64mg維生素B1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17種氨基酸，占乾重13.27%，其中7種人體必需氨基酸占氨基酸總量的36.82%。

含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高於一般菇類，有助於青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。特別是子實體（即根以上部分）的提取物具有多種生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力，促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。 蟹味菇（真姬菇）子實體中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從真姬菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。

做法

西蘭花炒海鮮菇

材料:海鮮菇，西蘭花，腐乳汁(量隨意)

做法:

1、海鮮菇掰開，西蘭花掰成小朵，分別用鹽水浸泡一會後，徹底洗淨

2、燒開水，將海鮮菇和西蘭花先後焯一下，撈出

3、熱鍋涼油，倒入海鮮菇，炒一下，倒入腐乳汁炒勻

4、倒入焯好的西蘭花，略炒即可出鍋。

蟹味菇燒冬瓜

材料:海鮮菇150克，冬瓜250克，枸杞少許，薑片少許，生抽少許，鹽少許，高湯少許，水澱粉適量

做法:

1、鍋內放少許油，爆香蒜片。

2、下冬瓜厚片煸炒(冬瓜片不用切得太薄，否則不耐煮，影響外觀和口感)。

3、淋入生抽翻炒均勻。

4、放入海鮮菇和枸杞。

5、倒入少許高湯，蓋上鍋蓋稍微燜煮片刻(因為冬瓜本身會出水，所以高湯不用加太多)。

6、煮至冬瓜半透明狀時，加入少許鹽。

7、最後淋少許水澱粉勾薄芡即可。

蒜蓉煎海鮮菇

材料

海鮮菇蒜蓉

小蔥

熟的黑芝麻

鹽雞精

高湯

做法

海鮮菇洗乾淨後備用，如果蘑菇腿比較粗的話可以用手輕輕的捏開成2-4瓣，但是儘量保持整顆的原樣，蘑菇的帽子不要弄掉嘍......(表達似乎不太清楚哈，各位發揮想象力)

平底鍋里加少量油，倒入蒜蓉，中小火，把海鮮菇平鋪在鍋底，蓋上鍋蓋小火燜3分鐘，加鹽，雞精少量的高湯燒開，把海鮮菇翻個個，把湯汁收干撒上就OK了

出鍋的時候撒上香蔥和黑芝麻。

參考資料

1.蟹味菇的營養價值及生物活性成分研究 ．中國知網[引用日期2017-04-23]

2. 蟹味菇生物學特性研究與最適培養料篩選 ．中國知網[引用日期2017-04-23]

3.https://baike.so.com/doc/6240857-6454238.html

學術論文內容來自

* 胡开辉，出小平.    外界因子对蟹味菇菌丝特性的影响． 《 CNKI;WanFang 》 ， 2008 
*  丁湖广.    蟹味菇生物特性及高产优质栽培技术． 《 WanFang 》 ， 年  王琦，章勤学.    蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究． 《 食品研究与开发 》 ， 2010  
*  林友照，出小平.    Study on Biological Characteristic and Screening of Optimal Formula of Cultivation Composts of Hypsizygus marmoreus%蟹味菇生物学特性研究与最适培养料筛选． 《 中国食用菌 》 ， 2007  
*  张引芳，王镭.    蟹味菇的生物学特性及其栽培技术． 《 VIP 》 ， 1992