清雅菊花馔(余隆海)查看源代码讨论查看历史
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《清雅菊花馔》是中国当代作家余隆海写的散文。
作品欣赏
清雅菊花馔
前不久在云南蒙自，朋友请我们早餐吃过桥米线。一大碗冒着滚烫香气的鸡汤，十几种小料，从嫩肉薄片、鹌鹑蛋到时令菜蔬，以及酱醋、胡椒等一应俱全，每一碗玉白色的米线上面，再撒上十几瓣金黄的菊花，黄菊花瓣在海碗中悠悠飘荡，似乎在向人们诠释美与食的云南印象。
花乃草木之精华，花之清雅馥郁，总是给人吸风饮露、吹花嚼蕊的审美愉悦。用四时花卉做成的各种食物，称之为花馔。花朵的气韵轻轻唤醒着味蕾，花馔格调清雅、滋味甘芬，既能满足口腹之欲，又给人以高雅的审美情趣。
在博大精深的中华文化中，菊花不仅具有诸如美学观 赏、文学审美等丰富的人文价值，而且也有食用、健身、医药等实用价值。菊花，苗可以菜，花可以药，囊可以枕，酿可以饮。中医认为，菊花味甘苦，性微寒，有散热祛风、清肝明目、解毒消炎等多种功效。常食用菊花可以清暑、祛湿、利尿、益神。
以菊花入馔，花样繁多，种类大致有茶酒类、主食类、菜肴类、汤羹类、糕点类，等等。
最早吃菊的人并有文字记录当是战国后期的屈原。年轻时读到屈大夫的诗句“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”“播江离与滋菊兮，愿春日以为糗芳。”就艳羡古人食之清雅。当然，屈子在这里吟味的“餐落英”是为了“益增其贞洁”，是为了抒发自己高洁的情操，和不愿与世俗同流合污的志向，是否真要“餐落英”，无从考证，但却不难看出，至少在战国时期，人们已认识到花是可食的，而且“食花”是一种超异乎寻常的高雅享受。正是从这时起，菊花实现了从实用到审美的华丽转身，最后竟嬗变为中华文化之花。
苏东坡曾总结出一套吃菊经：“春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根。”其实，古人最爱用菊花酿酒和泡酒，认为饮菊花酒可令人长寿，可使人乘云升天，得道成仙。酿制“菊花酒”在汉魏时期已经出现，东晋葛洪《西京杂记》记载菊花酒的酿造方法：“菊花舒时，并采茎叶，杂以黍米酿之，至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之菊花酒。”古人眼中的上等菊花酒，其实就是去岁的重阳酒。明代高濂《遵生八笺》里有菊花酒的速成法：“采甘菊花，去蒂只取花二斤。择净入醅（没过滤的酒）内搅匀，次早榨则味香清冽。”
古人还以菊花作茶饮也。菊花茶，起源于唐朝，宋代才流行起来。传统的菊花茶，指的是菊科菊属下的一些茶用菊品种，比如杭白菊、亳菊、贡菊、滁菊等。茶菊古代也叫甘菊，属于食用菊类。明代王象晋《群芳谱》谓甘菊曰：“花正黄，小如指顶，外尖瓣内细萼，柄细而长，味甘而辛，气香而烈。叶似小金铃而尖，更多亚浅，气味似薄荷。枝干嫩则青，老而紫，实如葶苈而细。种之以苗，人家以供蔬茹。”南宋史铸《百菊集谱》说，菊苗不惟可为菜，亦可以代茶，即是用菊花初生的苗叶泡而为茶。
食菊苗也很风行。菊苗常用来做汤，其中春苗最嫩，宋书中提到一种“紫英菊”的滚汤，就是将菊苗略炒，加水做成汤，煮熟后下姜和盐调味即可。南宋有一道菜叫“菊苗煎”。烹制方法是：采摘鲜嫩的菊苗，用开水焯一下，再用甘草水调和山药粉，刷在菊苗上，用油煎食。吃起来很舒爽，宛若有兰圃之风。
北宋诗文革新运动的先驱王禹偁，喜爱吃甘菊冷淘面，也就是今天的过水面条，面是用含甘菊汁的水和面做成的。他的诗《甘菊冷淘》，叙写诗自己“经年厌粱肉 ”“敕厨唯素飱 ”，以甘菊拌面 ，既得到了青青佳色 、芳敌兰荪的花馔食品，又得以追慕杜甫槐叶冷淘之遗风 。北宋文学家司马光写有《晚食菊羹》，赞菊花羹吃了之后“神明顿飒爽”。
《遵生八笺》还载有“菊苗粥”的做法：“用甘菊新长嫩头丛生叶摘来，洗净、细切，入盐同米煮，粥食之清目宁心。”南宋名臣范成大《范村菊谱》说：“甘菊一名家菊，人家种以供蔬茹。凡菊叶皆深绿而厚，味极苦，或有毛。惟此菊叶淡绿、柔莹，味微甘，咀嚼香味俱胜，以作羹及泛茶极有风致。天随子所赋即此种。”
《山家清供》记录了一种“金饭”，就是菊花花瓣做的饭，制作方法：采摘紫茎黄色的正品菊花，洗净，晾干，烧甘草汤，放少许盐，将菊花放进去稍微焯一下，等到米饭沸腾时，将焯过的菊花放进去同煮。坚持食用“金饭”，有明目长寿之功效。
“酒能祛百虑，菊解制颓龄。”采菊东篱下的晋陶渊明，一生爱菊如宝，民间奉他为“九月花神”。不仅终生种菊，养菊、唱菊、吟菊，也是食菊的美食家。相传，他首创菊花火锅，将缤纷的菊瓣撒入火锅，其色彩鲜美，清香四溢，令人陶醉。
后来，菊花火锅被嗜菊如命的慈禧发扬光大。菊花火锅讲究用一种花瓣短而密的白菊品种“雪球”，采下洁净的菊花瓣后，用温水浸泡一刻钟左右，在溶有稀矾的温水里漂洗干净，捞出沥干。火锅的汤底是鲜美的高汤，待高汤滚烫后，将片状的鱼肉或鸡肉丢进锅中熬熟，然后撒下菊花瓣焖一会即可食用。菊花火锅的风潮很快就从宫廷传到民间，配菜更加丰富，鳜鱼片、小活虾、鲜腰片、炸过的粉丝，等等，这样涮下来，味道自然鲜美可口。
现在，菊花的食用方法多种多样，可鲜食也可干食，可像其他蔬菜一样凉拌、炒食，也可煮粥、调羹、做馅、制糕、做饼。
吃菊花最有名气的地方，是广东中山市的小榄镇。小榄镇被誉为“中国菊花文化艺术之乡”，小榄人喜爱养菊、赏菊，居民能用菊花做出许多花样的菊花宴，从菜肴、糕点到饮品应有尽有。
小榄菊花宴中的不少菜品是粤菜中的经典，比如菊花三蛇羹、菊花鱼球以及菊花肉。菊花三蛇羹中的“三蛇”，一般指眼镜蛇、金环蛇和榕蛇。烹调方法也很繁复，将蛇剥皮和猪骨、老鸡等料同煲，待蛇肉变软后拆成细肉丝，继续煲至汤浓色白，出锅时再撒上菊花瓣，菊花是蛇羹佐料中的精髓。“菊花鱼球”是典型只闻菊香、不见其瓣的菜式。因为花瓣被打成了菊花汁混进了鲮鱼肉中搅打成泥，做成了油炸丸子。“菊花肉”更是特别：先将砂糖熬化后加入菊花瓣，糖浆凝固时，将其压碎成像面包糠一样的“菊花糠”放在一边；肥肉切成长方形薄片，和糖一起熬煮，放入罐中腌制成“糖肉”，然后裹上菊花制成的糖浆，再滚上一层“菊花糠”。
古医书载，甘菊味甘、微苦，性微寒。入胃、肝二经。能除大热，止头痛眩晕，明目，除烦解燥。人们常食甘菊，可以百日颜面润泽，一年发白变黑，服用二年，齿落更生，服用五年八十老翁变儿童也。道出了食用菊花可润肤，乌发，抗衰老的神奇功效。
生活的艺术，就是艺术地生活。鲜花入珍馐，唇齿且留香。菊花馔将审美性的体验引入了人最基本的生命需要层次，完成了对生命的双重养护，也为充盈烟火气息的日常生活增添了艺术的情趣。
人间有味是清欢。五彩缤纷、恬淡清香的花馔中，我的最爱还是菊花馔，那清雅得给人以肝胆皆冰雪超脱之感的菊花馔。[1]
作者简介
余隆海，四川大竹人。