清雅菊花饌(余隆海)檢視原始碼討論檢視歷史
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《清雅菊花饌》是中國當代作家余隆海寫的散文。
作品欣賞
清雅菊花饌
前不久在雲南蒙自，朋友請我們早餐吃過橋米線。一大碗冒着滾燙香氣的雞湯，十幾種小料，從嫩肉薄片、鵪鶉蛋到時令菜蔬，以及醬醋、胡椒等一應俱全，每一碗玉白色的米線上面，再撒上十幾瓣金黃的菊花，黃菊花瓣在海碗中悠悠飄蕩，似乎在向人們詮釋美與食的雲南印象。
花乃草木之精華，花之清雅馥郁，總是給人吸風飲露、吹花嚼蕊的審美愉悅。用四時花卉做成的各種食物，稱之為花饌。花朵的氣韻輕輕喚醒着味蕾，花饌格調清雅、滋味甘芬，既能滿足口腹之慾，又給人以高雅的審美情趣。
在博大精深的中華文化中，菊花不僅具有諸如美學觀 賞、文學審美等豐富的人文價值，而且也有食用、健身、醫藥等實用價值。菊花，苗可以菜，花可以藥，囊可以枕，釀可以飲。中醫認為，菊花味甘苦，性微寒，有散熱祛風、清肝明目、解毒消炎等多種功效。常食用菊花可以清暑、祛濕、利尿、益神。
以菊花入饌，花樣繁多，種類大致有茶酒類、主食類、菜餚類、湯羹類、糕點類，等等。
最早吃菊的人並有文字記錄當是戰國後期的屈原。年輕時讀到屈大夫的詩句「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」「播江離與滋菊兮，願春日以為糗芳。」就艷羨古人食之清雅。當然，屈子在這裡吟味的「餐落英」是為了「益增其貞潔」，是為了抒發自己高潔的情操，和不願與世俗同流合污的志向，是否真要「餐落英」，無從考證，但卻不難看出，至少在戰國時期，人們已認識到花是可食的，而且「食花」是一種超異乎尋常的高雅享受。正是從這時起，菊花實現了從實用到審美的華麗轉身，最後竟嬗變為中華文化之花。
蘇東坡曾總結出一套吃菊經：「春食苗，夏食葉，秋食花實而冬食根。」其實，古人最愛用菊花釀酒和泡酒，認為飲菊花酒可令人長壽，可使人乘雲升天，得道成仙。釀製「菊花酒」在漢魏時期已經出現，東晉葛洪《西京雜記》記載菊花酒的釀造方法：「菊花舒時，並采莖葉，雜以黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。」古人眼中的上等菊花酒，其實就是去歲的重陽酒。明代高濂《遵生八箋》里有菊花酒的速成法：「采甘菊花，去蒂只取花二斤。擇淨入醅（沒過濾的酒）內攪勻，次早榨則味香清冽。」
古人還以菊花作茶飲也。菊花茶，起源於唐朝，宋代才流行起來。傳統的菊花茶，指的是菊科菊屬下的一些茶用菊品種，比如杭白菊、亳菊、貢菊、滁菊等。茶菊古代也叫甘菊，屬於食用菊類。明代王象晉《群芳譜》謂甘菊曰：「花正黃，小如指頂，外尖瓣內細萼，柄細而長，味甘而辛，氣香而烈。葉似小金鈴而尖，更多亞淺，氣味似薄荷。枝幹嫩則青，老而紫，實如葶藶而細。種之以苗，人家以供蔬茹。」南宋史鑄《百菊集譜》說，菊苗不惟可為菜，亦可以代茶，即是用菊花初生的苗葉泡而為茶。
食菊苗也很風行。菊苗常用來做湯，其中春苗最嫩，宋書中提到一種「紫英菊」的滾湯，就是將菊苗略炒，加水做成湯，煮熟後下姜和鹽調味即可。南宋有一道菜叫「菊苗煎」。烹製方法是：採摘鮮嫩的菊苗，用開水焯一下，再用甘草水調和山藥粉，刷在菊苗上，用油煎食。吃起來很舒爽，宛若有蘭圃之風。
北宋詩文革新運動的先驅王禹偁，喜愛吃甘菊冷淘面，也就是今天的過水麵條，面是用含甘菊汁的水和面做成的。他的詩《甘菊冷淘》，敘寫詩自己「經年厭粱肉 」「敕廚唯素飱 」，以甘菊拌麵 ，既得到了青青佳色 、芳敵蘭蓀的花饌食品，又得以追慕杜甫槐葉冷淘之遺風 。北宋文學家司馬光寫有《晚食菊羹》，贊菊花羹吃了之後「神明頓颯爽」。
《遵生八箋》還載有「菊苗粥」的做法：「用甘菊新長嫩頭叢生葉摘來，洗淨、細切，入鹽同米煮，粥食之清目寧心。」南宋名臣范成大《范村菊譜》說：「甘菊一名家菊，人家種以供蔬茹。凡菊葉皆深綠而厚，味極苦，或有毛。惟此菊葉淡綠、柔瑩，味微甘，咀嚼香味俱勝，以作羹及泛茶極有風致。天隨子所賦即此種。」
《山家清供》記錄了一種「金飯」，就是菊花花瓣做的飯，製作方法：採摘紫莖黃色的正品菊花，洗淨，晾乾，燒甘草湯，放少許鹽，將菊花放進去稍微焯一下，等到米飯沸騰時，將焯過的菊花放進去同煮。堅持食用「金飯」，有明目長壽之功效。
「酒能祛百慮，菊解制頹齡。」採菊東籬下的晉陶淵明，一生愛菊如寶，民間奉他為「九月花神」。不僅終生種菊，養菊、唱菊、吟菊，也是食菊的美食家。相傳，他首創菊花火鍋，將繽紛的菊瓣撒入火鍋，其色彩鮮美，清香四溢，令人陶醉。
後來，菊花火鍋被嗜菊如命的慈禧發揚光大。菊花火鍋講究用一種花瓣短而密的白菊品種「雪球」，採下潔淨的菊花瓣後，用溫水浸泡一刻鐘左右，在溶有稀礬的溫水裡漂洗乾淨，撈出瀝乾。火鍋的湯底是鮮美的高湯，待高湯滾燙後，將片狀的魚肉或雞肉丟進鍋中熬熟，然後撒下菊花瓣燜一會即可食用。菊花火鍋的風潮很快就從宮廷傳到民間，配菜更加豐富，鱖魚片、小活蝦、鮮腰片、炸過的粉絲，等等，這樣涮下來，味道自然鮮美可口。
現在，菊花的食用方法多種多樣，可鮮食也可乾食，可像其他蔬菜一樣涼拌、炒食，也可煮粥、調羹、做餡、制糕、做餅。
吃菊花最有名氣的地方，是廣東中山市的小欖鎮。小欖鎮被譽為「中國菊花文化藝術之鄉」，小欖人喜愛養菊、賞菊，居民能用菊花做出許多花樣的菊花宴，從菜餚、糕點到飲品應有盡有。
小欖菊花宴中的不少菜品是粵菜中的經典，比如菊花三蛇羹、菊花魚球以及菊花肉。菊花三蛇羹中的「三蛇」，一般指眼鏡蛇、金環蛇和榕蛇。烹調方法也很繁複，將蛇剝皮和豬骨、老雞等料同煲，待蛇肉變軟後拆成細肉絲，繼續煲至湯濃色白，出鍋時再撒上菊花瓣，菊花是蛇羹佐料中的精髓。「菊花魚球」是典型只聞菊香、不見其瓣的菜式。因為花瓣被打成了菊花汁混進了鯪魚肉中攪打成泥，做成了油炸丸子。「菊花肉」更是特別：先將砂糖熬化後加入菊花瓣，糖漿凝固時，將其壓碎成像麵包糠一樣的「菊花糠」放在一邊；肥肉切成長方形薄片，和糖一起熬煮，放入罐中醃製成「糖肉」，然後裹上菊花製成的糖漿，再滾上一層「菊花糠」。
古醫書載，甘菊味甘、微苦，性微寒。入胃、肝二經。能除大熱，止頭痛眩暈，明目，除煩解燥。人們常食甘菊，可以百日顏面潤澤，一年發白變黑，服用二年，齒落更生，服用五年八十老翁變兒童也。道出了食用菊花可潤膚，烏髮，抗衰老的神奇功效。
生活的藝術，就是藝術地生活。鮮花入珍饈，唇齒且留香。菊花饌將審美性的體驗引入了人最基本的生命需要層次，完成了對生命的雙重養護，也為充盈煙火氣息的日常生活增添了藝術的情趣。
人間有味是清歡。五彩繽紛、恬淡清香的花饌中，我的最愛還是菊花饌，那清雅得給人以肝膽皆冰雪超脫之感的菊花饌。[1]
作者簡介
余隆海，四川大竹人。