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潮汕咸菜圖片來自心食譜

潮汕咸菜^[1]，在广东潮汕地区是特指一种以大菜（芥菜）作为原料的腌制蔬菜。

潮汕人的所謂大菜，指的是包心芥菜，俗稱大菜、大菜蕾，學名結球芥菜。咸菜的口感咸脆可口、引人食欲，是潮汕人心目中最具代表性的杂咸，与菜脯、鱼露一起被誉为潮汕三宝。^[2]

潮汕鹹菜的最重要原料是大芥菜，每年在秋收後種植，初冬後開始收穫醃製，至仲春差不多就結束了。醃好的鹹菜雖然可以整年存放，但要久放的鹹菜必須下重鹽，吃起來比較咸，而且放久了口感也會差些。

嚴格來說潮汕鹹菜應屬於泡菜類，醃製過程會產生很豐富的乳酸菌。有研究報告稱，醃製時芥菜中的植物蛋白會分解出17種不同的胺基酸，從而產生很吸引人的特殊香氣和風味。醃好的老鹹菜分裝後遠銷各地。在本地零售通常都不包裝，而是整瓮帶汁售賣。

潮汕咸菜的口感咸脆可口、引人食欲，是潮汕人心目中最具代表性的杂咸，与菜脯、鱼露一起被誉为潮汕三宝。^[3]

历史记载

潮州人常用古代「菹」法將芥菜醃而食之。菹，《說文解字》解釋為：「菹菜者，酸菜也。」也即醃漬加工的意思。菹法有多種，潮汕鹹菜用的主要是「咸菹」和「酸菹」法，相應的產品為「鹹菜」和「酸菜」。

這類醃製方法，在南北朝宗懍的《荊楚歲時記》中已有記述。該書還說：「菹既甜脆，汁亦酸美，其莖為金釵股，醒酒所宜也。」潮汕的酸鹹菜，正是因為這種甜脆酸美的特點而廣受喜愛。

清朝嘉庆的《澄海县志》有载:“芥菜，也名大菜，本县秋收后田野种植甚多，收获后用盐渍味道甚美。”

潮汕咸菜的具体腌制过程是，把芥菜洗干净，放太阳下曝晒一天。曝干的芥菜按10比1的比例加盐，放入坛子，适当加点水，芥菜上面压上石头，使其充分浸泡在盐水汤中。然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。

酸咸菜的腌制过程，与咸菜的不同之处，除用盐量少之外，还有酸咸菜腌制前，大芥菜是不用先晒太阳的，其次腌制酸咸菜是连芥菜叶，不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久，一般只能放4~5天，但如果酸咸菜浸在盐水汤中，则可存放约半个月，酸咸菜存放久了，就会发出臭酶味。^[4]

也有说法，“咸菜”密封腌制两三天后，加入适量的凉了的米汤，再密封，15天后就变成“咸酸菜”。^[2]

鹹菜與菜脯（蘿蔔乾）並列為潮汕雜鹹的兩大類，除了生吃，還廣泛應用於菜餚的調味，如:鰻魚鹹菜、鹹菜蚝仔湯、鹹菜車白湯等。鹹菜的滋味，早已融化成為最有代表性的潮汕味道。