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澳门土生葡菜(葡萄牙语:Gastronomia Macaense),是澳门土生葡人饮食文化,以葡萄牙式烹调方法为基石,融合了多地的烹饪所长和饮食风俗。土生葡人的食谱一般只会在家族内部世代相传,少有对外公开,导致一些菜式面临失传。

土生葡人美食烹饪技艺在2012年被列入澳门非物质文化遗产清单,受政府机构立法保护和推广[1]

历史

澳门土生葡菜是基于葡萄牙菜、并融合众多葡萄牙前殖民地的饮食文化而成。在16世纪初,葡萄牙人带备橄榄油、腊肠、葡萄酒等故乡食材,乘船远赴澳门,沿途经过西非好望角印度马六甲,上述地区的饮食习惯融合进他们的日常生活;定居澳门后,他们把自身的欧洲文化、沿途地区的风俗、以及澳门华人的生活方式结合起来。此外,葡萄牙帝国曾在印度地区、非洲东南亚南美洲的不少地方建立殖民地,因此也把这些殖民地的某些文化元素(包括饮食文化)带到了澳门。华人妇女与葡萄牙人多有通婚、中葡混血儿的数量日渐上升、以及不少土生葡人家庭聘用华人乳母或女佣,以上因素促进了中国饮食文化对土生葡人饮食文化的影响。葡萄牙亦与其他族群的人通婚,这令各地的食材、菜式和烹饪技艺渐渐融入他们的饮食文化。

土生葡人的妻妾会把新创菜式的制法流传下来,一般由家婆传给媳妇、母亲传给女儿;土生葡人家庭的妇女会把家庭食谱世代相传,有些食谱更成为家族的标志。不同家族流传的菜式类似,同时各有风格,因此土生葡人的食谱并没有统一的规范;食谱通常只在家族内部流传,少有对外公开,涉及土生菜食谱的书籍也不多,但一些食谱随着家族外迁而流传至澳门外。多数家族不愿把食谱传给外人,导致一些菜式面临失传。

土生葡人的饮食文化在2000年前的数十年经历较大的转变,一些土生葡人特色小食或厨具已失传,在2000年,大部分土生葡人改为钟爱中菜和葡萄牙菜,几乎不顾传统饮食。到了2010年代,懂得烹调土生菜的土生葡人家庭日渐减少,但土生菜由家庭食谱演变成广泛流传、受游客青睐的经典澳门美食[2]

典型烹饪技术和菜式

一般来说,烹调土生菜需时较长,也需要较多事前准备,例如肉类通常要提早一个晚上腌制;烹饪技术中西合璧,包括、煮、、焗、等,这些技术经常交替运用。常用于烹调土生菜的食材包括鸡肉、猪肉、牛肉、马铃薯米粉等,来自葡萄牙的有马介休[3]、葡萄牙红豆、西式腊肠和葡萄牙黑水榄。

土生菜注重保持食物的原汁原味,不会以味精、鸡粉和太白粉调味,但会使用不同的佐料和香料;常用的佐料有橄榄油酱油、生、酸豆、椰汁、咸虾酱,以天然芡汁来勾芡,亦会使用印度、印尼东南亚等地的香料,例如咖喱胡椒丁香肉桂、黄姜粉、番红花枯茗籽(即小茴香种子)等。澳门曾盛产鱼虾,当时的土生葡人家庭会自制咸虾酱;他们制备的咸虾酱加入了银虾、月桂叶胡椒粒、辣椒干等食材,以三蒸酒和汾酒稀释软化,制作方法与中式和马来西亚式不同。

保护及推广

“土生葡人美食烹饪技艺”在2012年列入澳门非物质文化遗产清单。土生葡人美食联谊会是一个旨在保育、传承和推广土生菜的组织,成员们尝试搜集土生葡人的食谱,并出版成书;他们也会透过举办土生菜烹饪比赛、培训班等活动,把土生菜推广给澳门的年轻厨师。澳门旅游学院也会举办活动来推广土生菜,并设有土生菜烹饪课程,吸引不少澳门居民报读[4]。澳门旅游局也在2016年的旅游推广活动中邀请厨师将把土生菜带到韩国,令当地食肆在指定时段供应土生菜。现在,部分土生葡人不再把家传食谱秘而不宣,而是愿意公开或分享食谱。土生葡人亦会举办名为“肥茶”(Chá Gordo)的派对,聚首一堂享用土生菜[5]

视频

澳门土生葡菜 相关视频

181205《行者》 澳门食光 土生葡菜

参考文献