甜麵醬查看源代码讨论查看历史

甜麵酱 圖片來自知識百科中文網

甜麵酱 ，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。

簡介

甜麵醬，是以小麦面粉为原料的酿造麵酱，在中国被用作调味品。

已知最早的甜麵醬為保定麵醬，始產於1671年（明朝永曆二十五年）。

甜麵醬，味甜中帶鹹，加入食鹽則產生了鹹味，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

甜麵醬成品为黄褐色或红褐色、鲜艳有光泽，有酱香和酯香气，滋味以甜为主，略带咸味。

近年来，散见有该酱品质量安全问题的报导，主要问题为添加违禁成分和过量添加防腐剂等。

營養成分

甜麵醬含澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質、胺基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等營養元素。

甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸。

甜麵醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加可食性，具有開胃助食的功效。

常見料理

甜麵醬，通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料，

• 常见的如酱爆肉丁、京醬肉絲、酱爆鸡丁等；
• 除作为作料外，甜麵酱还常常被用来蘸食烤鸭、大葱、黃瓜、涼菜等菜品等，
• 亦或裹入煎饼等小吃中调味。

分类

可分稀甜面酱和稠甜面酱(乾甜面酱)两类。

• 稀甜面酱，一般色澄黄，呈流体状，用来调味和制造酱菜。
• 稠甜面酱，色棕红，粘稠，主要用于调味。

制造工艺

甜麵醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜麵醬的製作中，饅頭的製作是最初的一個程式，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用於製作甜麵醬。

製作工藝和一般的醬品沒有太大區別，可概括如下:原料-洗滌-浸漬-蒸煮-冷切-種曲-制曲-加鹽水-發酵-後熟-成品

酿造甜麵醬的主要原料為澱粉質原料，一般是面粉、食盐、水和微生物，其中微生物主要是米曲霉(Aspergillus oryzae)。

面粉和成面团后蒸熟，接种曲霉，发酵15-20天；加入盐水再发酵几个月成熟。其间，原料里的淀粉被微生物水解成糖类，为甜面酱甜味的主要来源。有时候在发酵期间加入红麴以改善颜色。

優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質期一般為3個月。

制曲:甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉，其具體過程是:原料麵粉取其量的2/3，加水與酵母和成麵團，在28℃~30℃時進行發酵，待麵團發酵後添加其餘1/3量的麵粉，進行第二次和面，過3-4小時後，將麵團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲床;並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭曲。

實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法製作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。

甜麵醬的配比如下:饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。

製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備，這需要對米麴黴的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。

现代也有不经过发酵而是使用酶的制造工艺。

視頻

甜面酱的做法，只用几种常见原材料，分分钟就做好了

外部連接

• 北京质监局抽查:北京9种烤鸭甜面酱不合格

参考文献

• 中华人民共和国商业部：《SB/T 10296-1999 中华人民共和国专业标准——甜面酱》，1987年11月20日发布，1988年7月1日实施
• 四川省质量技术监督局：《DB51T 397-2006 川式甜面酱技术要求》，2006年7月31日发布