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神户牛 图片来自compathy

神户牛肉，根据神户肉流通推进协议会的定义，是出产于日本兵库县的但马牛肉。但马牛是和牛的一种，饲养方式独特，其肉则为日本料理中的珍馐，特性表现为美味、肥嫩以及外表所呈现出的大理石纹理，可以做成牛排、寿喜烧、涮涮锅、铁板烧或刺身。

它不仅在日本国内，神户牛肉在海外知名度也相当高，是世界高级牛肉的代名词。与松阪牛、近江牛并称为日本三大和牛之一。

由来

牛在二世纪进入日本，用于稻米生产。日本多山的环境使得不同区域的牛的种群特异性发展。纯种牛的但马牛从日本江户时代（1603年－1867年）到现在都保持了纯正的血统。1983年“神户肉流通推进协议会”成立，为神户牛肉设立了标准。

日本

神户肉流通推进协议会持有神户牛肉的商标，必须满足以下条件：

• 必须是兵库县内但马牛血统进行持续交配的后代。
• 只有未产过子的母牛和被阉割的公牛育肥后才能成为神户牛。
• 必须由兵库县内指定的生产者繁殖育肥。
• 只能在兵库县的神户市、西宫市、三田市、加古川市和姬路市屠宰和处理。
• 但马牛的骨腿肉都是通过日本肉食等级划分协会进行分级和评价的。将脂肪混杂率，肉的色泽（肉色），肉的纹理细致紧凑程度及纤维的细腻程度，脂肪色泽和质量作为评价对象分5级进行评价。神户牛肉需要达到4级或5级。
• 表示“霜降”程度的BMS指数在6级以上。“但马牛”的特性是肌肉纤维细腻，有细雪花状脂肪的特点。“霜降”是指这些细的花纹分布很多的状态。
• 红肉比率是A-B级。
• 一头牛屠宰得到的骨腿肉不能超过470公斤。骨腿肉是指除去皮、头、内脏等部位。但马牛原本的骨腿重量平均在400kg左右，比全国的平均重量轻将近50kg，如果过大，会损害纹理细腻的肉质。
• 肉质细腻，细致紧凑程度卓越。

在繁殖农家处培育8-9个月后小牛被出售到子牛市场，在育肥农家处大概需要花两年的时间育肥，所以应该是出生后30-32个月的牛才能在骨腿肉市场上出售。特别是但马牛通常需要比一般的黑毛和牛多饲育2-4个月。神户牛吃稻草等干牧草，加入一些有营养的混合饲料（大豆及玉米、大麦、麸子等各种成分的混合物），决不吃鲜草。其脂肪熔点较一般牛低。每年大概有5500头被作为但马牛出售的牛，由于神户牛的认证非常严格，其中有大约3000头牛被评定为神户牛。因此神户牛肉在日本牛肉市场仅占0.06%，是非常高档的食品。

海外出口

2012年，神户牛肉业界组织鉴于神户牛肉在本地销售不理想，加上农作物关税废除等跨太平洋伙伴协议（TPP）的推动，决定首度向海外出口神户牛肉。2012年2月2日首批神户牛肉出口到澳门。2012年7月输出神户牛肉到香港。

2012年11月29日首次出口到美国。现在也出口到新加坡和泰国。 台湾很早就进口和牛，2001年日本爆发牛脑海绵状病变，香港于2001 年9月起已禁止日本牛肉进口，日本2003年停止牛肉输台，2010年日本发生最后一例狂牛症，2017年10月，和牛恢复出口到台湾。

假冒

因为神户牛肉名声在外，在海外常被仿冒。如美国就有神户型牛肉，是和牛与安格斯牛杂交的产品，肉品供应商希望复制神户牛肉的生产传统，称他们的牛肉与神户牛肉只有外观上的不同，而价格则便宜很多。这种牛肉颜色更深，味道更重。

其他国家还有将一般牛肉直接标注为神户牛肉的情况，尤其是“神户肉流通推进协议会”未持有该地区的“神户牛肉”商标的情况下。