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刺身
圖片來自致富熱

刺身或音譯沙西米[1] ,多指生魚片,但也可用雞肉馬肉或是任何可以切成片狀食用的食材製作,是一種常見的ㄧㄆ日本料理]]。其做法是以新鮮的類生切成片,蘸醬油山葵味噌調味料食用。

刺身一般都是用新鮮海魚、海貝製作,魚如果不新鮮,生吃可能會有細菌或是寄生蟲污染,因此雖然日本人是出了名的喜歡吃生魚片,但實際上在日本內陸,20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍,只有沿海比較流行。保鮮和運輸條件改進後,吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高,含有豐富的蛋白質,而且是質地柔軟的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。

脂肪含量低,卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。三國時期陳登以喜食生魚片聞名,但當時並無生食保鮮技術,故陳登多次食用後年紀輕輕便因腸胃問題身亡。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式,所以在中通常為最早的一道。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食,多以蘿蔔青菜海藻等作配菜。

生食規範

  • 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位,並儘量以完全海水水產魚貝類為主,因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。並維持低溫。
  • 為預防海獸胃線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時,歐盟亦同。(美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日)
  • 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時,陸生動物肉則不建議生食。
  • 為預防旋尾線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日(等同殺蟲效果:攝氏零下35度15小時或零下40度40分)。
  • 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下,並須標註為生食用。

刺身食材

鮪魚

まぐろ,是北方藍鰭金槍魚另外Aki是黃鰭金槍魚

瘦鮪魚肉

あかみ,指瘦鮪魚肉,一般Maguro是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。

肥鮪魚

トロ:指肥鮪魚肉。又可細分兩種: 大トロ:鮪魚身上最肥的魚肉,可說是入口即化。 中トロ:鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。

比目魚

扁口魚

鮭魚(三文魚)

鮭魚

海膽

海膽,作刺身時使用海膽的生殖腺,即海膽籽。

鰤魚

はまち:鰤魚

河豚

ふぐ:河豚黃鰭東方魨

魷魚

いか:魷魚

章魚

たこ:章魚

えび:熟海牛

鰺魚

あじ:鰺魚竹莢魚

扇貝

ほたて貝:扇貝

丁香魚

キビナゴ:丁香魚

鯨肉

げいにく:鯨肉

牛肉

ぎゅうにく:

馬肉

ばにく:

豚肉

ぶたにく:

鶏肉

とりにく:

參考文獻

  1. 日本料理中「刺身」的9個知識,世界高級品,OCT2,2018