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米篩目(米苔目)
圖片來自遠見雜誌

米篩目[1] [2] [3]台灣話: Bí-thai-ba̍k,客家話:Mi-chi-mok 又作老鼠粄老鼠粉銀針粉米苔目,是客家傳統米製麵條。

簡介

米篩目(米苔目),一般認為起源於廣東梅州,常見於福建香港馬來西亞台灣國家和地區。

傳統小吃「米篩目」,製作工法細膩,是務農人家補充體力的點心,如今加點美食創意,也能變成或甜或鹹的道地小吃。

說到台灣,不得不提最讓臺灣人和外國朋友津津樂道之一的話題,小吃!但大家有想過什麼是「小吃」?以及為什麼臺灣人要吃「小吃」?翻開手裡早已黃斑點點的《民俗臺灣》,好像窺見一些小端倪。我們很喜歡書中臺籍作家川原瑞源(王瑞成)對點心(日治時期多稱點心)的說法:「一種輕易簡便、恰到其處,好像抓住心一樣討人開心的東西!」

農業時期的台灣,農家在插秧與收割的時節,一天除了早、中、晚三餐之外,因為務農體力流失大量且快速,在早上8到9點以及下午4點左右還會各吃一次點心,可能是稀飯配醬菜或鹹粥,也可能將主食(米)做些變化製成鹹粿或米篩目(米苔目)。

米苔目製作方式是將米漿糰穿過孔洞落入鍋中滾水,受熱煮熟成為圓柱條狀即為米苔目。製米苔目過濾器有數種形制,如利用槓桿原理壓榨成條,也有用鐵片、瓢器鑽孔的方式。

在台灣20到30年代的農業社會,凡遇稻穀成熟的季節家家戶戶安排收割日期,主事的主人便會在早晚兩次的休息時間準備各種點心,米篩目是當時所普遍食用的傳統米食[4],是一種客家粉條,主要成份為米漿成凝塊,再以數十小孔洞鐵器透過凝塊形成長圓條形類似麵形,易於消化食用,老少咸宜。

名稱由來

米篩目源於廣東梅州大埔一帶,因為兩端尖,形似老鼠客家人慣稱粉為「粄」,因此稱為老鼠粄

後來傳至台灣馬來西亞,當地客家人稱為米篩目,是指製造時把粉團經過篩子般的擦板,從洞眼(目)中搓出粉條。

  • 由於閩南語篩子音像《米苔》,在台灣坊間又常作米苔目[5][6]
  • 馬來西亞称老鼠粉,也作米台目
  • 老鼠粄,也傳至香港,因「老鼠」之名不雅,當地人以粉條兩端尖,狀似銀,稱為銀針粉。

食用方法

傳統吃法

  • 湯粉:煮湯加肉絲、香菇絲、蝦米油蔥、蔬菜即是鹹食、熱食
  • 炒粉:把各種配料與粉一起炒食

新式吃法

  • 粉條冰:加糖水、冰塊或挫冰即是爽口甜食,流行於台灣(即粉條冰)。
  • 創意米篩目:風味料理,包含自行製作米篩目,並選用等其中一種烹調方式料理,過程中發揮創意與想像,相信藉由米篩目青年料理大賽,能為客家美食打造不同的風味,也讓客家文化更加融入生活。

參考資料

  1. 好像抓住心一樣討人開心的東西,阿嬤的手藝 農忙小吃:或甜或鹹的米篩目,微笑台灣,2019-07-30
  2. 桃園推動傳統與創意結合客家米篩目料理,台大紀元灣,2018-01-08
  3. 主要名稱:米苔目篩|客家名稱:米篩目粄,客委會-客家雲
  4. 楊, 惠卿. 正港台灣味. 上旗文化事業. 2005-10: 84. ISBN 9867508327. 
  5. 四神湯、米苔目、魯肉飯…這些台灣小吃你可能都唸錯了. 三立新聞網. 2016-11-29. 台灣史學作家曹銘宗:「……『米篩目』,因為『篩』(台語)不會寫,就叫米苔目。」 
  6. 魯肉飯?四神湯?台灣街頭小食名稱別字多. on.cc東網. 2016-11-26. 客家傳統食品……正寫應是「米篩目」