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老家的吃食(周海)查看源代码讨论查看历史

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老家的吃食
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《老家的吃食》中国当代作家周海写的散文。

作品欣赏

老家的吃食

人的年纪越大,思乡情结越浓。回忆起来,老家的一切都是好的,连童年小伙伴打在鼻梁上的一拳都值得回忆。假如时光回转,我愿意那一拳仍击在我鼻梁上,那一阵痛感让多年之后的回忆都充满了力道!在所有的回忆之中,“吃”当然排在第一位。民间的俗话说“吃饭大于天”,在饥馑的年代里,人的基本生存需求并非都能得到满足,何谈高层次的自我实现!况且人的味觉记忆又那么顽固,“哄骗”鲁迅先生一生的思乡的蛊惑,也不过是“儿时在故乡所吃的蔬果:菱角罗汉豆茭白香瓜…….”

我的老家—周潭村也有菱角、罗汉豆、茭白、香瓜,但是,可能山区的蔬果品质不如水乡的,我的思乡的蛊惑和鲁迅先生的正好相反:全和主食有关系。籼米粑、烫面、麻饼、冻米糖、锅巴、炒米…….周潭人无论到山南海北,心里总惦记着这几样东西。先说籼米粑。顾名思义,由早稻籼米碾粉做的带馅粑粑(头茬早稻米捧在手里就能闻到一股清香,熬粥也极好)。到现在为止,我只吃过两种馅的:雪菜馅、香干馅。两者各有特点,不好说孰优孰劣,看个人的口味。我父亲极爱香干馅的,两三个香干籼米粑就可以喝一顿酒。我偏爱雪菜馅,特别是早餐就着粥吃,那个香……..籼米粑不好做。籼米粉不像糯米粉或面粉那样有粘性,容易散,成形难,特别是里面还裹着馅。会做籼米粑的都是巧妇。籼米粑有两种烹制方法:蒸或煎。两种做法各有千秋,也要看各人口味而定。蒸和煎是最基本的烹饪技艺,家庭主妇每日都会操练。不过蒸、煎籼米粑如果火候掌握不当,同样会把粑给做散了。散了的粑就像馒头泡在开水里,吃当然能吃,那口感就全不对了。吃籼米粑,就是要吃一口咬下去的那个味儿!

烫面的这个“烫”字读第三声,音“躺”。现在老家的烫面已是当地知名土特产,广告牌打出来的就是“烫面”这两个字。烫面同样也是籼米面,不过没有早稻籼米与晚稻籼米的讲究。在亲戚家的大院子里,我看见过亲戚做烫面,至今还有一点印象。做烫面的工具不复杂,一口大灶、一只大蒸笼及数只长方形的铁盒子,铁盒子比普通的抽屉略长一点,高度相当。先将籼米泡在水里捣成米浆,搅拌均匀后倒进铁盒子,大约占铁盒子高度的三分之一。大灶里塞进山上砍下来的干松枝,起大火烧,一次可以将五个铁盒子叠在一起架在大灶上。做烫面的火候就更讲究了,火候不到烫面夹生且不成形,火候过了烫面黏在铁盒子里起不出来。我家亲戚年年做烫面,对米浆的浓淡、火候的大小已是庖丁解牛,游刃有余。起锅后,用铲子将烫面一整张从铁盒子里揭出来,切成条状放在竹竿上晾晒。满院子里晾晒的烫面,看起来就像一张张白色的船帆,好像再有一只桨就能起航远行了!烫面的吃法和面条略有差异:下锅前先要将烫面泡半个多钟头,也不必煮那么长时间,稍微烫一下就可以捞起来。我常常怀疑,这就是烫面的“出处”:烫一下就可以吃了。在老家,鸡汤下烫面常常是月子里的妇女吃的。平常日子,还是青菜烫面、西红柿烫面最常见,小孩子的碗里顶多多一个煎鸡蛋。

麻饼实际上就是月饼中秋节,家家都要买个一斤两斤的麻饼过节。麻饼的成分极简单:面粉、芝麻、冰糖。麻饼都是到街上的商店里买,用牛皮纸包着,麻饼油渗在牛皮纸上,拿在手里滑咕咕的。没有渗油的麻饼,就是“品相”不好。老家的麻饼硬,铁硬的,要下力气才能咬得动。老家人常开玩笑:两个人打架,手上没家伙的,身边有麻饼就能当家伙使。麻饼里的冰糖颗粒大,咬到嘴里咯蹦咯蹦的,不过也没听说把谁的牙齿蹦掉。但是,老年人肯定是吃不动的。麻饼只在中秋节的晚饭前摆在大桌上做做样子,然后就是小孩子一人拿一个分了。除了硬以外,麻饼还出奇的甜。除了冰糖面粉芝麻都是先加红糖熬制。喜欢甜味的人,尤其小孩子,吃起来过瘾!麻饼也常常当做中秋节的礼来送人,都是你家送过来我家送过去。送了一圈,最后收到的一份回礼还是自己家送出去的。

过了中秋,老家的吃食就要等到过年了(元旦在老家一直就不是什么节,只是日历上翻过去的一页而已)。进了腊月,就要准备过年的炒货。炒花生、芝麻糖、冻米糖、柴火锅巴、炒米……...炒花生、芝麻糖与城里的并无不同,按下不表。冻米糖原料要用上好的纯糯米,蒸熟后放在露天晒、冻,然后下锅炒,使之膨化变成冻米,再拌和白糖制成。不过有区别的是,别地的冻米糖一般都是切片,或长或方,没有定规,我老家的冻米糖却是圆状的,比普通乒乓球略大。冻米糖咬起来爽、脆,早上起来喝茶,佐以冻米糖、花生、茶叶蛋最有味。柴火锅巴当做早上喝茶的点心也极佳。以前,我老家的灶台都是砖砌的,当中一口大锅,锅边有一只或两只吊罐,灶膛里烧的是山上砍的柴禾或者干稻草。山上砍的柴禾或干稻草烧出来的饭就是好吃,结出来的锅巴也绝非城里电饭煲做的锅巴所能比!不仅好吃,小时候吃败了胃或吃夹食(消化不良),用锅底又焦又黑的柴火锅巴泡水,睡前喝汤吃渣,隔天放几声又响又臭的屁,再拉泡臭不可闻的大便,立刻通体舒泰,十分见效。柴火锅巴用香油炸也香,泡在菜汤或粉丝里,再加一勺辣油,好吃!只是炸柴火锅巴太耗油,寻常人家没这么阔绰。炒米没多少讲究,不择籼米糯米,大抵逢到饭缸里有什么米就用什么米,下锅炒熟即可。炒熟的炒米是焦黄色的,一般是开水泡着吃,加一勺猪油。我们小孩子喜欢抓在手里吃,也无不可,吃多少都行。清朝怪才郑板桥在《范县署中寄舍弟墨第四书》中说:“天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。”这段话读了心里熨帖,让人觉得怪才郑板桥其实也不怪,倒是个尘世烟火气极重的人。也有鸡汤泡炒米的,那就有些奢侈了,不是我们这些寻常人家的“暖老温贫之具”。不过,我在前年赴枞阳县城亲戚的婚宴、去年与池州的老同学侯朝辉诸君一聚的饭桌上,都吃到了这道菜,鸡汤之香与炒米之香相得益彰,滋味好极。

人的胃口有时候很奇怪。胡适留过洋、当过驻美大使,是个见过大世面的人了,什么好东西没吃过?到老了,念念不忘的还是老家徽州的绩溪一品锅。“留住男人要先留住他的胃”,有人说大字不识的江冬秀就是靠一手家乡菜留住了风流倜傥、博学多才的大学者胡适。自负笈离乡,这些年天南地北的也跑了不少地方,不敢说吃遍山珍海味,南北菜系的代表性菜名倒认了不少,但是心里时时惦记着的,无非这些上不得台面的老家的吃食。有时,老家有亲戚来合肥,带几斤烫面、炒米,能让我高兴半天,这也常常让我的家属笑话我。自然不能说样样都是老家的好,可这胃只认老家的吃食。没办法。[1]

作者简介

周海,男,70后,安徽省枞阳县人。

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