臘味
![]() |
臘味[1] [2],泛指所有經過臘製的肉食,常見的有[[臘肉]、臘腸、臘鴨[3]、臘雞、臘魚等,中國廣東清遠連州市著名的臘味之鄉東陂鎮甚至有臘狗和臘蛋等品種。
腊味,也叫腊肉或风干肉,是中国南方的特色美食,一般冬天才吃。农历新年后,许多商家都不会制作腊味了,要等到八月才又开始做。腊味确实很美味,此外,研究这一行的其中一个最大回报便是:发现腌腊制品这一传统行当的顽强生命力。
腊味是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有悠久的历史。相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。
特色
臘味有其獨特的色香味,是不少市民喜愛的食物,常見的有臘味包括臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等。臘味是中國傳統的醃製肉類,將肉類經過醃製,並於處理時加入鹽、砂糖及酒等混合調味,再靜置數日風乾而製成,在醃製肉類的過程中,會加入硝酸鹽或亞硝酸鹽等防腐劑。
品嘗臘味 兼顧健康
臘味食品每次最好別吃超過150克。特別是在烹飪時,要多放水、多煮。水煮能讓臘味中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中。每次宜煮不少於三十分鐘。
臘味儲存上也有講究,應保存在「低溫、乾燥的環境」,保存期一般為3-6個月,才可以避免有致癌物質風險。
食安中心建議,保持均衡飲食及切勿過量進食,導致高血壓及心血管疾病等。始終,臘肉臘腸等臘味多為豬肉醃製而成,膽固醇含量高,且動物性脂肪不易為人體所吸收,因此,過多攝取或增加健康風險,不宜過量進食臘味,患有糖尿病、心臟病及高膽固醇的人更應節制。
發展歷史
早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为“束修”。
中國人製作臘味的歷史已有兩千多年之久[4],臘味在華人社群深受歡迎,是過年必備的年貨[5]。
何謂「臘製」
「臘」是一種肉類食物的處理方法,指把肉類以鹽或醬腌漬後再風乾。農曆十二月稱爲“臘月”,而且如廣州一帶,素有“秋風起,食臘味”的俗語,每年農曆十一月到十二月秋冬季節,天氣寒冷且乾燥,肉類不易變質且蚊蟲不多,適合風乾製臘味,因以為名。
由於華南地區潮濕溫暖,缺乏風乾的天然條件,因此也有以太陽曬乾的方法製作臘味。由於戶外乾製容易招來蟲子,衛生條件較難保證,因此近年也有使用專門的烘焙室來乾製或燻製[6]。
然而,據一些加拿大的香港移民表示,在加國乾燥大陸性氣候下風乾的臘味,風味比香港在潮濕天氣下晒製的為佳。
廣式臘味
廣式臘味流行於廣東、香港和澳門,不但可用於餸菜,更是製作蘿蔔糕、生炒糯米飯的主要配料。
廣式臘味的口味偏甜,主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。其中臘腸較常見,製作方法為將豬肉切粒腌製,然後塞入腸衣(一般用豬、羊等牲畜的小腸製作)内風乾。長度有長有短,顔色比較鮮豔。
除腊肠外,广式腊味还包括腊肉、腊鸭、腊制内脏(如腊鸭胗、腊鸭肠),以至于腊鱼、腊田鼠等多个种类。此外,还有使用多种原料的复合腊味(像是在鸭肝中塞入肥猪肉后腊制而成的“金银润”)等。
廣式臘味在秋冬時節特別受歡迎,是烹調臘味飯的重要食材[7],但部分商家為增加臘味的色澤和改善口感,從而賣得更好的價錢,謀取更高利潤,於是使用含有瘦肉精的豬肉製作臘肉,並對臘味加入各種染料和防腐劑[8]。
著名臘肉
四川腊肉
四川腊肉 是一道美味可口的汉族名肴,属于川菜系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。
在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品,腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
湖南腊肉
湖南腊肉,历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料,腌渍,熏制三步。
湖南的一道特色菜。色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。制作全过程一般分为备料,腌渍,熏制三步。
广东腊肉
广东腊肉是广东一带的汉族风味名菜,属于粤菜系。此菜呈金黄色,味香鲜美。粤语俗话说:秋风起,食腊味。
把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
注释
- 跳转 ↑ 臘味,百度百科
- 跳转 ↑ 「臘味飯」食譜與作法共112 道,步驟詳細成功率高!,愛料理
- 跳转 ↑ 臘鴨圖片. [2016-10-16].
- 跳转 ↑ [1]
- 跳转 ↑ 存档副本. [2006-04-22]. (原始内容存档于2006-04-21).
- 跳转 ↑ 吃在广东 玩在广东- 秋风起腊味香. Gd.xinhuanet.com. [2016-10-16]. (原始内容存档于2016-03-04).
- 跳转 ↑ 冬暖甘香 臘味糯米飯,東周網,2014年1月22日
- 跳转 ↑ 廣東臘肉 4成不合格,蘋果日報,2009年1月16日