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苏州枫镇大面

中文名 苏州枫镇大面

所在地区 苏州

分类 小吃

苏州枫镇大面以面条为主制作而成,是江苏一带的名吃。因其调味时不用酱油,汤汁澄清,面软肉酥,故又称白汤大面。创制于太平天国时期。

食品简介

苏州枫镇大面是江苏一带的名吃。枫镇即枫桥,是举世闻名的寒山寺所在地。枫镇大面以多种芳香物料焖制的猪肋条肉为盖浇,以鳝鱼吊制清汤,以酒酿及少量熟猪油熬成卤汁,制成汤面。因其调味时不用酱油,汤汁澄清,面软肉酥,故又称白汤大面。创制于太平天国时期。

历史传说

相传太平天国时期,有两兄弟在枫镇合伙开了一家面馆。一次,老大在一家赌场行赌,将所有买原料和作料的钱都输光了,以至连买酱油的钱也没有了。第二天就难以开张了。兄弟俩急中生智,向近邻要了些酒酿和鳝鱼骨头,干脆就将红面(放酱油的面)改为白汤面。由于酒酿香醇,鳝鱼骨头鲜美,熬出来的白汤下面颇受顾客称赞。这一天的生意不仅没有受什么影响.反而更加红火了。后来,兄弟俩索性就做起白面生意来,久而久之,一传十,十传百,来此处吃面的人越来越多了,二人正式挂出了“枫镇大面”的招牌来。后来,枫镇大面成了这儿的传统小吃。

美食文化

夏天,苏州几家老字号面馆,便会挂出“供应白汤面”的牌子。

苏州人爱吃面,不少老苏州每天起来第一件事就是到老地方来碗头汤面,宽汤细面,配着浇头,吃完抹抹嘴去上班。苏州人对那一碗面,历来是颇讲究的,在面条的软硬,汤的宽紧,浇头的搭配上,均有独特的配方。

枫镇大面具有很强的时令性,过去只在夏至立秋两个节气之间供应。正宗的枫镇大面一定要用鳝骨来吊汤,但也因此容易变质。加之汤底里加了酒酿,难以判断是否腐坏。所以一过中午12点,店家就不再卖了。

评价一碗苏式面好不好吃,主要有两大要素:汤和浇头。

先来说汤。在苏式面中,枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤,却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时,最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟,酒气氤氲,十分浓郁。后经过改良,逐渐变成加入酒酿制作。

再看浇头。焖肉素被誉为苏式面的灵魂,枫镇大面的浇头也是一块焖肉,但和寻常的红烧焖肉不同,这块肉是白的。制作上也较复杂,除了大火煮透,彻底将血洗净外,焖制时不放酱油,单靠盐来调味。于是,色清味淡,入口即化。

一碗面端上桌来,细白的面条捞在青花大碗中,犹如“鲫鱼之背”,绿葱点点,白糟粒粒,加上一块白嫩透明的焖肉,使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香,与面香结合得恰到好处,即使在炎夏,食欲亦为之一振。那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽,面里扭乾坤”。枫镇大面的营养也十分丰富,夏日食用能壮筋骨,增体力,汤中富含高蛋白、氨基酸、维生素,但却少有脂肪。夏季湿气重,苏州人为了祛湿,吃面时还要在一旁配点姜丝和醋,使得营养和口味更为均衡。

一碗弥漫着浓浓吴文化气息的枫镇大面,极好体现了苏州人的美食风貌。

原料

生面条500克,猪硬肋1000克,鳝鱼500克,细盐20克,酒酿10克,料酒20克,味精2克,葱姜20克,花椒、茴香5克,熟猪油20克,葱末2克,明矾5克。

方法

将锅内加入清水2000毫升,细盐20克,烧沸后倒入鳝鱼,立即盖好锅盖,煮至鳝鱼张开嘴,捞出放入冷水中。锅中原汤加入明矾少许,撇去浮沫待用。鳝鱼划开取骨。

将猪肋肉洗净切成长方形块,入清水中浸泡3小时,取出后放入清水锅内煮沸,再取出洗净。煮肉汤锅内加入细盐、明矾少许,烧沸后撇去浮沫后吊清,再将硬肋肉放入,加盐、香料等,烧沸后加入料酒。用小火焖4小时左右。肉熟后捞出置盘中,晾凉后切块,即为肉浇,将锅内肉汤放入碗中清除香料袋及葱姜。

在鳝鱼汤锅中加入20%的肉卤,再将鳝鱼骨及香料袋同装一布袋中,扎好口放入汤锅中,大火烧沸,加明矾将汤吊清,放入味精后改小火保温,即为白汤。

酒酿置于碗中,加入冷水1000克,置于灶上热处,促其发酵,至米粒浮起,加入葱末拌匀,适量舀入面碗内,同时加入猪油、卤汁,冲入白汤,盛入煮熟的面条,即成为枫镇大面。

特点

枫镇大面,江苏枫镇特色名点,被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面要采用优质五花肉,经过拔毛、清洗等一系列步骤,加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅,面汤采用肉骨、黄骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成,具有味道鲜美,焖肉细嫩入口即化等特点,由于调味时不用酱油,汤汁澄清,所以称为白汤大面。[1]

参考来源