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蘇州楓鎮大面

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中文名 蘇州楓鎮大面 所在地區 蘇州 分類 小吃

蘇州楓鎮大面以麵條為主製作而成，是江蘇一帶的名吃。因其調味時不用醬油，湯汁澄清，面軟肉酥，故又稱白湯大面。創製於太平天國時期。

食品簡介

蘇州楓鎮大面是江蘇一帶的名吃。楓鎮即楓橋，是舉世聞名的寒山寺所在地。楓鎮大面以多種芳香物料燜制的豬肋條肉為蓋澆，以鱔魚吊制清湯，以酒釀及少量熟豬油熬成滷汁，製成湯麵。因其調味時不用醬油，湯汁澄清，面軟肉酥，故又稱白湯大面。創製於太平天國時期。

歷史傳說

相傳太平天國時期，有兩兄弟在楓鎮合夥開了一家麵館。一次，老大在一家賭場行賭，將所有買原料和作料的錢都輸光了，以至連買醬油的錢也沒有了。第二天就難以開張了。兄弟倆急中生智，向近鄰要了些酒釀和鱔魚骨頭，乾脆就將紅面（放醬油的面）改為白湯麵。由於酒釀香醇，鱔魚骨頭鮮美，熬出來的白湯下麵頗受顧客稱讚。這一天的生意不僅沒有受什麼影響．反而更加紅火了。後來，兄弟倆索性就做起白面生意來，久而久之，一傳十，十傳百，來此處吃麵的人越來越多了，二人正式掛出了「楓鎮大面」的招牌來。後來，楓鎮大面成了這兒的傳統小吃。

美食文化

夏天，蘇州幾家老字號麵館，便會掛出「供應白湯麵」的牌子。

蘇州人愛吃麵，不少老蘇州每天起來第一件事就是到老地方來碗頭湯麵，寬湯細面，配着澆頭，吃完抹抹嘴去上班。蘇州人對那一碗麵，歷來是頗講究的，在麵條的軟硬，湯的寬緊，澆頭的搭配上，均有獨特的配方。

楓鎮大面具有很強的時令性，過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應。正宗的楓鎮大面一定要用鱔骨來吊湯，但也因此容易變質。加之湯底里加了酒釀，難以判斷是否腐壞。所以一過中午12點，店家就不再賣了。

評價一碗蘇式面好不好吃，主要有兩大要素：湯和澆頭。

先來說湯。在蘇式面中，楓鎮大面的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯，卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬製而成。舊時，最正宗的楓鎮大面必須選用酒廠里釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃郁。後經過改良，逐漸變成加入酒釀製作。

再看澆頭。燜肉素被譽為蘇式面的靈魂，楓鎮大面的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。製作上也較複雜，除了大火煮透，徹底將血洗淨外，燜制時不放醬油，單靠鹽來調味。於是，色清味淡，入口即化。

一碗麵端上桌來，細白的麵條撈在青花大碗中，猶如「鯽魚之背」，綠蔥點點，白糟粒粒，加上一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。而其中淡淡的酒香，與面香結合得恰到好處，即使在炎夏，食慾亦為之一振。那色、那香、那味在無意中流露出「碗中天地寬，面里扭乾坤」。楓鎮大面的營養也十分豐富，夏日食用能壯筋骨，增體力，湯中富含高蛋白、氨基酸、維生素，但卻少有脂肪。夏季濕氣重，蘇州人為了祛濕，吃麵時還要在一旁配點薑絲和醋，使得營養和口味更為均衡。

一碗瀰漫着濃濃吳文化氣息的楓鎮大面，極好體現了蘇州人的美食風貌。

原料

生麵條500克，豬硬肋1000克，鱔魚500克，細鹽20克，酒釀10克，料酒20克，味精2克，蔥姜20克，花椒、茴香5克，熟豬油20克，蔥末2克，明礬5克。

方法

將鍋內加入清水2000毫升，細鹽20克，燒沸後倒入鱔魚，立即蓋好鍋蓋，煮至鱔魚張開嘴，撈出放入冷水中。鍋中原湯加入明礬少許，撇去浮沫待用。鱔魚劃開取骨。

將豬肋肉洗淨切成長方形塊，入清水中浸泡3小時，取出後放入清水鍋內煮沸，再取出洗淨。煮肉湯鍋內加入細鹽、明礬少許，燒沸後撇去浮沫後吊清，再將硬肋肉放入，加鹽、香料等，燒沸後加入料酒。用小火燜4小時左右。肉熟後撈出置盤中，晾涼後切塊，即為肉澆，將鍋內肉湯放入碗中清除香料袋及蔥姜。

在鱔魚湯鍋中加入20％的肉鹵，再將鱔魚骨及香料袋同裝一布袋中，紮好口放入湯鍋中，大火燒沸，加明礬將湯吊清，放入味精後改小火保溫，即為白湯。

酒釀置於碗中，加入冷水1000克，置於灶上熱處，促其發酵，至米粒浮起，加入蔥末拌勻，適量舀入面碗內，同時加入豬油、滷汁，沖入白湯，盛入煮熟的麵條，即成為楓鎮大面。

特點

楓鎮大面，江蘇楓鎮特色名點，被譽為蘇州「最難做、最精細、最鮮美」的楓鎮大面要採用優質五花肉，經過拔毛、清洗等一系列步驟，加作料放到鍋中燜4個半鐘頭才能起鍋，麵湯採用肉骨、黃骨、蝦腦、螺螄肉等鮮物吊成，具有味道鮮美，燜肉細嫩入口即化等特點，由於調味時不用醬油，湯汁澄清，所以稱為白湯大面。