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| 荞麦面 |
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中文名: 荞麦面 外文名: Buckwheat noodle 分 类: 面食 口 味: 口感较滑嫩 主要食材: 荞麦面、绿芥末、海苔丝、小葱花 |
荞麦面是用荞麦面粉和水和成面团切制的细面条，属于饸饹面。营养丰富，食用方便快捷，是陕北地区受欢迎的大众食品。 荞麦原产于亚洲。荞麦多产于高寒地区，可以生长在贫瘠的土地上，像山西朔州山区、陕北等，土地贫瘠，不适合种小麦。所以那里自古就有食用荞麦的习惯。[1]
菜品特色
荞麦多产于高寒地区，由荞麦做的荞麦面由于营养丰富，食用方便快捷，是陕北地区受欢迎的大众食品。 荞麦面是一种中国饸饹，是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。
起源和发展
荞麦原产于中亚，古代中国就已经开始种植。荞麦多产于高寒地区，可以生长在贫瘠的土地上，像山西朔州山区，陕北，土地贫瘠，不适合种小麦。所以那里自古就有食用荞麦的习惯。 日本人最初食用荞麦时，由于制粉技术落后，只是简单地把荞麦粒做熟了吃，这种情况持续了几个世纪。镰仓时代（1185~1333年），中国的手工制粉技术传入日本，日本有了荞麦粉，于是人们开始常吃荞麦面糕。 荞麦面含有70%的淀粉和 7%-13%的蛋白质，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦面含有脂肪2%－3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高。 这两种脂肪酸在人体内起着降低血脂的作用，同时又是一种重要激素—前列腺素的重要组成部分。荞麦面中的维生素D1、B2是小麦粉的3—20倍，为一般谷物所罕见。荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的，即同时含有大量烟酸和芦丁。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用，是治疗心血管病的良药。荞麦面还含有较多的矿物质，特别是磷、铁、镁，对于维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有重要意义。每100克的能量约为1411千焦。
石磨面
石磨荞麦面食指选用石磨面粉加工成的荞麦面。 石磨荞麦面中主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖，同时也是糖尿病人的最佳食品之一。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。
做法
荞麦面适口性好，做法有很多种，如炸酱面、热汤面、炒面、刀削面、剔尖、拨鱼儿，还可以包馅、蒸馒头、烙饼等，荞麦面看起来色泽不佳，但用它做成扒糕或面条，佐以麻酱或羊肉汤，别具一番风味。
翠拌荞麦面
用料： 荞麦面、绿豆芽、黄瓜、苹果、鸡蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。 做法： 1：将黄瓜切成丝、绿豆芽摘去头尾、苹果切片、鸡蛋煮熟备用； 2：锅里加较多水烧开，放入适量荞麦面煮4-5分钟至熟（中途不要盖盖子）； 3：将煮好的荞麦面捞出，放在漏勺里用凉水冲掉泡沫面汤，然后浸泡在凉白开里（可加冰块）； 4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌匀成调味汁； 5：将荞麦面捞出稍稍控干水分，加黄瓜丝、绿豆芽、调味汁拌匀，上桌前加鸡蛋片、海苔、撒白芝麻即可。 贴心提示： 1：不习惯生吃绿豆芽的，可以将绿豆芽摘好后放入滚水里氽烫1分钟左右； 2：煮好的荞麦面过凉水浸泡，目的是为了让面条更爽滑更筋道； 3：关于凉拌面的调味料，俺家各种用量大概是1:1，请根据各人口味自行调整； 4：因荞麦面性凉，调味汁里最好加适量辣椒油（不嗜辣者除外）； 5：里面的黄瓜等各式配料可自由组合，即可换成胡萝卜丝、鸡肉丝等等； 6：凉拌面最好现拌现吃，不要放置过夜，面条会变硬失去美好的口感。
炒什锦荞麦面
主料：荞麦面、干香菇、青菜、胡萝卜、洋葱 配料：盐、鸡粉、生抽、食用油 做法： ⒈干香菇泡发，洗净去蒂切片； ⒉青菜洗净切段； ⒊胡萝卜洗净，去皮切丝； ⒋洋葱洗净切丁； ⒌做一锅水，水开后煮面条，面条煮至八成熟捞出，放入凉水中冷却，然后捞出控干水份，加入少许食用油拌均匀，使其互不粘连，放一旁备用； ⒍炒锅加油烧热，下洋葱丁煸炒出香味，放入胡萝卜和香菇继续煸炒，然后放入青菜，加适量盐、鸡粉、生抽调味，最后放入面条，翻拌均匀即可出锅。
鸡脯香菇麦面
主料： 鸡胸肉，用 配料： 葱，姜，香菇，油豆腐， 调料： 料酒，大酱 做法步骤： 1）鸡胸肉切小块儿，用姜末和料酒腌上15分钟。泡发的香菇切丝或者小块儿，油豆腐两块，切小。 2）锅里加买来的现成低盐鸡汤和清水（我比较喜欢1：1的比例，觉得全部用买来的鸡汤，心理上有点接受不了，如果是自家熬制的就没这感觉，呵呵），烧开，把鸡肉块，香菇和油豆腐丢进去一起煮5分钟左右，边煮边把浮沫用勺子撇出去，拿一个小碗，碗里舀入一匙大酱（味噌酱，Miso），舀量匙锅里的汤稀释，然后把酱倒入汤里，尝尝味道，根据感觉决定是否需要更多的酱调味，撒葱花，关火。如果愿意的话，可以在煮汤的时候，敲入两只鸡蛋，煮成荷包蛋。 在煮汤的同时，在另一个锅里煮面条，煮好后捞出面条，沥干水分，装到碗里，上面浇上汤料即可。
羊肉荞麦面
羊肉荞麦面 材料：切片羊肉 白菜 辣椒 香菜 葱 姜 盐 荞麦面条 做法： ⒈我是用的切片羊肉，如果有条件，买来带骨羊肉煮汤更好。将羊肉煮汤，加盐调味，放入白菜、辣椒、葱姜以及香菜。 ⒉荞麦面条在开水中煮熟捞出，浇上煮好的羊肉汤即可。 温情提示：有人说羊肉与荞麦面同吃相克，据说是唐代孙思邈的医书上所记，但现代的医学专家已经考证过属无稽之谈。个人以为，尽信书不如无书，西北人祖祖辈辈吃羊肉荞麦面条，也没发现什么不对劲，照样个个身材高大魁梧。
麻酱荞麦面
材料：荞麦面 黄瓜丝 麻酱 香菜 辣椒油 蒜 盐 芥末油 ⒈荞麦面煮熟控水 ⒉凉水冲洗沥干水分 ⒊黄瓜切丝 ⒋麻酱加凉白开水调成糊 5荞麦面放入碗中，加黄瓜丝、香菜、麻酱、辣椒油、蒜汁、盐、芥末油等拌匀（调味料可以按自己的口味搭配） ⒈荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称，另外这些成分还具有降低血糖的功效； ⒉荞麦含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用； ⒊荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，所以荞麦具有很好的营养保健作用； ⒋荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。 注：《食疗本草》一书中说：“荞麦难消，动热风，不宜多食”。指的是荞麦面气味甘平而寒。医圣孙思邈曾说过“荞麦面酸，微寒，食之难消，久食动风，不可合黄鱼食”的话。由此可见，荞麦性寒，黄鱼多脂，都是不易消化的食物，所以尽量避免同食。
偏方
方名：荞胆丸 主治：痔瘘、肛门与直肠部感染性疾患 处方：荞麦面、猪苦胆汁 制法：猪苦胆一个取汁与适量荞麦面相混，以能制丸为度，每丸重三钱。 用法：每服三丸，隔日一次，连服三次，以蜜四两为引，白开水送下。 疗效：共治25人，效果良好。 来源：河间县沙河桥公社谢家大队[2]
参考来源
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