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| 蕎麥麵 |
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中文名: 蕎麥麵 外文名: Buckwheat noodle 分 類: 麵食 口 味: 口感較滑嫩 主要食材: 蕎麥麵、綠芥末、海苔絲、小蔥花 |
蕎麥麵是用蕎麥麵粉和水和成麵團切制的細麵條，屬於餄餎面。營養豐富，食用方便快捷，是陝北地區受歡迎的大眾食品。 蕎麥原產於亞洲。蕎麥多產於高寒地區，可以生長在貧瘠的土地上，像山西朔州山區、陝北等，土地貧瘠，不適合種小麥。所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣。[1]
菜品特色
蕎麥多產於高寒地區，由蕎麥做的蕎麥麵由於營養豐富，食用方便快捷，是陝北地區受歡迎的大眾食品。 蕎麥麵是一種中國餄餎，是用蕎麥麵粉和水，和成麵團壓平後切制的細麵條，煮熟食用。
起源和發展
蕎麥原產於中亞，古代中國就已經開始種植。蕎麥多產於高寒地區，可以生長在貧瘠的土地上，像山西朔州山區，陝北，土地貧瘠，不適合種小麥。所以那裡自古就有食用蕎麥的習慣。 日本人最初食用蕎麥時，由於制粉技術落後，只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續了幾個世紀。鎌倉時代（1185~1333年），中國的手工制粉技術傳入日本，日本有了蕎麥粉，於是人們開始常吃蕎麥麵糕。 蕎麥麵含有70%的澱粉和 7%-13%的蛋白質，且其蛋白質中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥麵含有脂肪2%－3%，其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。 這兩種脂肪酸在人體內起着降低血脂的作用，同時又是一種重要激素—前列腺素的重要組成部分。蕎麥麵中的維生素D1、B2是小麥粉的3—20倍，為一般穀物所罕見。蕎麥麵的最大營養特點是一般食物很少具備的，即同時含有大量煙酸和蘆丁。這兩種物質都具有降低血脂和血清膽固醇的作用，對高血壓和心臟病有重要的防治作用，是治療心血管病的良藥。蕎麥麵還含有較多的礦物質，特別是磷、鐵、鎂，對於維持人體心血管系統和造血系統的正常生理功能具有重要意義。每100克的能量約為1411千焦。
石磨麵
石磨蕎麥麵食指選用石磨麵粉加工成的蕎麥麵。 石磨蕎麥麵中主要是豐富的蛋白質；B族維生素；蘆丁類強化血管物質；礦物營養素；豐富的植物纖維素等。經常食用蕎麥不易引起肥胖症，因為蕎麥含有營養價值高、平衡性良好的植物蛋白質，這種蛋白質在體內不易轉化成脂肪，所以不易導致肥胖，同時也是糖尿病人的最佳食品之一。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預防便秘作用，經常食用對預防大腸癌和肥胖症有益。
做法
蕎麥麵適口性好，做法有很多種，如炸醬麵、熱湯麵、炒麵、刀削麵、剔尖、撥魚兒，還可以包餡、蒸饅頭、烙餅等，蕎麥麵看起來色澤不佳，但用它做成扒糕或麵條，佐以麻醬或羊肉湯，別具一番風味。
翠拌蕎麥麵
用料： 蕎麥麵、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。 做法： 1：將黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切片、雞蛋煮熟備用； 2：鍋里加較多水燒開，放入適量蕎麥麵煮4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）； 3：將煮好的蕎麥麵撈出，放在漏勺里用涼水衝掉泡沫麵湯，然後浸泡在涼白開里（可加冰塊）； 4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調味汁； 5：將蕎麥麵撈出稍稍控干水分，加黃瓜絲、綠豆芽、調味汁拌勻，上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。 貼心提示： 1：不習慣生吃綠豆芽的，可以將綠豆芽摘好後放入滾水裡氽燙1分鐘左右； 2：煮好的蕎麥麵過涼水浸泡，目的是為了讓麵條更爽滑更筋道； 3：關於涼拌麵的調味料，俺家各種用量大概是1:1，請根據各人口味自行調整； 4：因蕎麥麵性涼，調味汁里最好加適量辣椒油（不嗜辣者除外）； 5：裡面的黃瓜等各式配料可自由組合，即可換成胡蘿蔔絲、雞肉絲等等； 6：涼拌麵最好現拌現吃，不要放置過夜，麵條會變硬失去美好的口感。
炒什錦蕎麥麵
主料：蕎麥麵、干香菇、青菜、胡蘿蔔、洋蔥 配料：鹽、雞粉、生抽、食用油 做法： ⒈干香菇泡發，洗淨去蒂切片； ⒉青菜洗淨切段； ⒊胡蘿蔔洗淨，去皮切絲； ⒋洋蔥洗淨切丁； ⒌做一鍋水，水開後煮麵條，麵條煮至八成熟撈出，放入涼水中冷卻，然後撈出控干水份，加入少許食用油拌均勻，使其互不粘連，放一旁備用； ⒍炒鍋加油燒熱，下洋蔥丁煸炒出香味，放入胡蘿蔔和香菇繼續煸炒，然後放入青菜，加適量鹽、雞粉、生抽調味，最後放入麵條，翻拌均勻即可出鍋。
雞脯香菇麥面
主料： 雞胸肉，用 配料： 蔥，姜，香菇，油豆腐， 調料： 料酒，大醬 做法步驟： 1）雞胸肉切小塊兒，用薑末和料酒醃上15分鐘。泡發的香菇切絲或者小塊兒，油豆腐兩塊，切小。 2）鍋里加買來的現成低鹽雞湯和清水（我比較喜歡1：1的比例，覺得全部用買來的雞湯，心理上有點接受不了，如果是自家熬製的就沒這感覺，呵呵），燒開，把雞肉塊，香菇和油豆腐丟進去一起煮5分鐘左右，邊煮邊把浮沫用勺子撇出去，拿一個小碗，碗裡舀入一匙大醬（味噌醬，Miso），舀量匙鍋里的湯稀釋，然後把醬倒入湯里，嘗嘗味道，根據感覺決定是否需要更多的醬調味，撒蔥花，關火。如果願意的話，可以在煮湯的時候，敲入兩隻雞蛋，煮成荷包蛋。 在煮湯的同時，在另一個鍋里煮麵條，煮好後撈出麵條，瀝乾水分，裝到碗裡，上面澆上湯料即可。
羊肉蕎麥麵
羊肉蕎麥麵 材料：切片羊肉 白菜 辣椒 香菜 蔥 姜 鹽 蕎麥麵條 做法： ⒈我是用的切片羊肉，如果有條件，買來帶骨羊肉煮湯更好。將羊肉煮湯，加鹽調味，放入白菜、辣椒、蔥姜以及香菜。 ⒉蕎麥麵條在開水中煮熟撈出，澆上煮好的羊肉湯即可。 溫情提示：有人說羊肉與蕎麥麵同吃相剋，據說是唐代孫思邈的醫書上所記，但現代的醫學專家已經考證過屬無稽之談。個人以為，盡信書不如無書，西北人祖祖輩輩吃羊肉蕎麥麵條，也沒發現什麼不對勁，照樣個個身材高大魁梧。
麻醬蕎麥麵
材料：蕎麥麵 黃瓜絲 麻醬 香菜 辣椒油 蒜 鹽 芥末油 ⒈蕎麥麵煮熟控水 ⒉涼水沖洗瀝乾水分 ⒊黃瓜切絲 ⒋麻醬加涼白開水調成糊 5蕎麥麵放入碗中，加黃瓜絲、香菜、麻醬、辣椒油、蒜汁、鹽、芥末油等拌勻（調味料可以按自己的口味搭配） ⒈蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有「消炎糧食」的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效； ⒉蕎麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用； ⒊蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精製大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營養保健作用； ⒋蕎麥含有豐富的維生素E和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁（芸香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。 註：《食療本草》一書中說：「蕎麥難消，動熱風，不宜多食」。指的是蕎麥麵氣味甘平而寒。醫聖孫思邈曾說過「蕎麥麵酸，微寒，食之難消，久食動風，不可合黃魚食」的話。由此可見，蕎麥性寒，黃魚多脂，都是不易消化的食物，所以儘量避免同食。
偏方
方名：蕎膽丸 主治：痔瘺、肛門與直腸部感染性疾患 處方：蕎麥麵、豬苦膽汁 製法：豬苦膽一個取汁與適量蕎麥麵相混，以能制丸為度，每丸重三錢。 用法：每服三丸，隔日一次，連服三次，以蜜四兩為引，白開水送下。 療效：共治25人，效果良好。 來源：河間縣沙河橋公社謝家大隊[2]
參考來源
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