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蜜饯捶藕

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名称 ：蜜饯捶藕 主要食材 ：老白藕 口味 ：软糯可口、香甜不腻

蜜饯捶藕为宝应十大名菜之首,曾载入清宫御食谱。它是用荷藕、糯米、蜜饯、白莲为主原料，配以青梅、桔饼、蜂蜜等佐料，经焖、拍、炸、蒸等10多道工序制作而成。它色泽酱红，香甜酥烂，素而不淡， 浓而不腻，有健脾开胃、生津止渴、减肥降压、益肾固精之功效 。

食物对于中国人来说不仅是果腹之物，更是礼仪的体现和感情的纽带。饺子、元宵、粽子、月饼等等一系列节日美食是中国人过节必不可少的仪式感。每一样节日美食的背后都是一个传统故事。

特产简介

宝应荷藕，又名宝应莲藕，宝应县特产，中国国家地理标志产品。

宝应荷藕产品色泽鲜艳，表皮光滑，体白个大，产量高，品质优秀。用它加工的多种藕菜也非常著名，明代为朝廷贡品，入选《中华名菜谱》，并被列入国宴“国菜”之列。

宝应是“中国荷藕之乡”。

宝应的荷藕，白白嫩嫩，水灵灵的，它洁白如玉，没有一丝污迹，一身乳白色的“衣服”，像小孩的膀臂。切开那藕，里面藕丝还连着，正所谓“藕断丝连”。顿时，会飘来一阵荷藕特有的清香，沁人心肺。

宝应荷藕吃法很多，可以制成藕肉丸子，藕香肠，茸藕饺，炸脆藕丝，油炸藕蟹，炖藕汤，鲜藕炖排骨，凉拌藕片等等。

也可以制成藕原汁，藕蜜汁，藕生姜汁，藕汁，藕子汁等清凉消暑的饮料。还可以加工成藕粉，蜜饯和糖片。藕韵食品有：藕粉圆子、藕夹子、藕饼、糯米藕等。

上个世纪八十年代中期，宝应有一位国家一级厨师、江淮大厨李宝发在扬州参加全国食品工作会议，会间，全国名厨高手切磋交流、厨艺大比武，他标新立异的选择了安宜藕菜系列中的“蜜饯捶藕”应战，当场拿下一枚金牌，为淮扬菜增了光彩。

宝应文化名人美食家韩厉观教授在《用炒瓢撰写的人生——江淮大厨李宝发的故事》一文中介绍：“李宝发‘蜜饯捶藕’所依赖的就是实实在在的“独门功夫”了，做这道菜最好选用安宜所特有的越冬红锈老藕，只取其粗实、肉厚、粉重的中段，经过煮、捶、煎、蒸、炸、兑等20多道工序，方能制作成为一盆脍炙人口的美味佳肴，它酥烂而有咬嚼，甜蜜而又回味无穷。

2018年7月，扬州市烹饪协会发布的全藕宴制作技艺席单中的“蜜饯捶藕”的原料：宝应荷藕、桂花卤、蜂蜜、白糖、熟猪油、干淀粉、湿淀粉、精炼油。

宝应“蜜饯捶藕”常见做法

一、将藕去皮煮至烂熟形状，切厚片，两面滚上干淀粉，用藕锤不断敲打捶松藕片，使干淀粉与熟藕片深度黏合。

锅上火，放入油至240℃油温时，入捶藕片炸至微金黄色，捞出沥油，将捶藕片成长条状，排入碗内，加蜂蜜、白糖、桂花、熟猪油，上笼蒸至软糯，放入盘中，将原汁泌入锅，烧沸，用湿淀粉勾芡，淋浇于捶藕之上即可。

二、糯米淘洗干净,放入60℃的温水中浸20分钟；藕洗净，削去两头，将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松；锅上火，放入熟猪油，烧至六成热时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条；取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子捶入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸15分钟取出，复扣入盘中；炒锅上火,滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。

三、将米淘洗干净，用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出,削去皮，顺长切成宽6厘米、厚1.5厘米的块。将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条。取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，蒸15分钟取出。炒锅上火，滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡即成。

“蜜饯捶藕”的品鉴要求：外观咖红，饱满圆润，晶莹透亮。口感藕有韧性，口绵软，甜度适中，回味悠久。味感桂花香、蜂蜜香、藕香。

“蜜饯捶藕”的文化典故：捶藕为中国名菜、江苏名菜。唐孙思邈《千金要方》载：“食捶藕，令人心欢悦，除百病，久服轻身耐老，不饥延年。”《宝应县志》记载，“明朝天启间，宝应城东一老人成游孔，习以藕养生.秋燥食藕粉、捶藕，滋阴润肺，因而不老延年。”2009年，省人民政府批准“宝应捶藕和鹅毛雪片制作技艺”为省级非物质文化遗产。

被誉为中国烹饪大师的邵连云说：“制作‘蜜饯捶藕’的工艺比较复杂，口味也特别的香甜，以前蜜汁捶藕用那个红绿丝，包括莲子，包括蜜饯，甜度特别大，而且也不符合营养的概念，我现在做‘蜜汁捶藕’的时候用水果代替这些蜜饯，也是相得益彰，既减缓了甜度的成分，又增加了口味的层次，从营养搭配的角度来分析的话，这个菜品是更具生命力了。”

宝应“捶藕”最早记述见于唐代医家孙思邈《千金要方》，明朝宝应捶藕成为御膳，千百年来，为地方独有传统名肴。

“宝应蜜饯捶藕”曾载入清宫御食谱。它是用荷藕、糯米、蜜饯、白莲为主原料，经焖、拍、炸、蒸等10多道工序制作而成。它色泽酱红，香甜酥烂，素而不淡，浓而不腻，有健脾开胃、生津止渴、减肥降压、益肾固精之功效。