蜜餞捶藕檢視原始碼討論檢視歷史

蜜餞捶藕為寶應十大名菜之首,曾載入清宮御食譜。它是用荷藕、糯米、蜜餞、白蓮為主原料，配以青梅、桔餅、蜂蜜等佐料，經燜、拍、炸、蒸等10多道工序製作而成。它色澤醬紅，香甜酥爛，素而不淡， 濃而不膩，有健脾開胃、生津止渴、減肥降壓、益腎固精之功效 。

食物對於中國人來說不僅是果腹之物，更是禮儀的體現和感情的紐帶。餃子、元宵、粽子、月餅等等一系列節日美食是中國人過節必不可少的儀式感。每一樣節日美食的背後都是一個傳統故事。

特產簡介

寶應荷藕，又名寶應蓮藕，寶應縣特產，中國國家地理標誌產品。

寶應荷藕產品色澤鮮艷，表皮光滑，體白個大，產量高，品質優秀。用它加工的多種藕菜也非常著名，明代為朝廷貢品，入選《中華名菜譜》，並被列入國宴「國菜」之列。

寶應是「中國荷藕之鄉」。

寶應的荷藕，白白嫩嫩，水靈靈的，它潔白如玉，沒有一絲污跡，一身乳白色的「衣服」，像小孩的膀臂。切開那藕，裡面藕絲還連着，正所謂「藕斷絲連」。頓時，會飄來一陣荷藕特有的清香，沁人心肺。

寶應荷藕吃法很多，可以製成藕肉丸子，藕香腸，茸藕餃，炸脆藕絲，油炸藕蟹，燉藕湯，鮮藕燉排骨，涼拌藕片等等。

也可以製成藕原汁，藕蜜汁，藕生薑汁，藕汁，藕子汁等清涼消暑的飲料。還可以加工成藕粉，蜜餞和糖片。藕韻食品有：藕粉圓子、藕夾子、藕餅、糯米藕等。

上個世紀八十年代中期，寶應有一位國家一級廚師、江淮大廚李寶發在揚州參加全國食品工作會議，會間，全國名廚高手切磋交流、廚藝大比武，他標新立異的選擇了安宜藕菜系列中的「蜜餞捶藕」應戰，當場拿下一枚金牌，為淮揚菜增了光彩。

寶應文化名人美食家韓厲觀教授在《用炒瓢撰寫的人生——江淮大廚李寶發的故事》一文中介紹：「李寶發『蜜餞捶藕』所依賴的就是實實在在的「獨門功夫」了，做這道菜最好選用安宜所特有的越冬紅銹老藕，只取其粗實、肉厚、粉重的中段，經過煮、捶、煎、蒸、炸、兌等20多道工序，方能製作成為一盆膾炙人口的美味佳肴，它酥爛而有咬嚼，甜蜜而又回味無窮。

2018年7月，揚州市烹飪協會發布的全藕宴製作技藝席單中的「蜜餞捶藕」的原料：寶應荷藕、桂花鹵、蜂蜜、白糖、熟豬油、干澱粉、濕澱粉、精煉油。

寶應「蜜餞捶藕」常見做法

一、將藕去皮煮至爛熟形狀，切厚片，兩面滾上干澱粉，用藕錘不斷敲打捶松藕片，使干澱粉與熟藕片深度黏合。

鍋上火，放入油至240℃油溫時，入捶藕片炸至微金黃色，撈出瀝油，將捶藕片成長條狀，排入碗內，加蜂蜜、白糖、桂花、熟豬油，上籠蒸至軟糯，放入盤中，將原汁泌入鍋，燒沸，用濕澱粉勾芡，淋澆於捶藕之上即可。

二、糯米淘洗乾淨,放入60℃的溫水中浸20分鐘；藕洗淨，削去兩頭，將雞蛋加入干澱粉調成蛋糊，將藕塊裹上蛋糊，再粘勻干澱粉，用麵杖反覆捶扁至藕片酥鬆；鍋上火，放入熟豬油，燒至六成熱時，逐一放入藕片炸至淡黃色撈起，橫切成長條；取碗一個，抹熟豬油，將糖青梅絲、金桔餅絲、蜜棗絲、蓮子捶入碗底，再排入藕條，放入白糖、熟豬油，上籠蒸15分鐘取出，復扣入盤中；炒鍋上火,潷出盤內湯汁，加清水適量、白糖、蜂蜜燒沸，用水澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。

三、將米淘洗乾淨，用刀背將藕孔敲合，然後上籠蒸至酥爛取出,削去皮，順長切成寬6厘米、厚1.5厘米的塊。將雞蛋加入干澱粉調成蛋糊，將藕塊裹上蛋糊，再粘勻干澱粉，用麵杖反覆捶扁至藕片酥鬆。藕片炸至淡黃色撈起，橫切成長條。取碗一個，抹熟豬油，將糖青梅絲、金桔餅絲、蜜棗絲、蓮子排入碗底，再排入藕條，蒸15分鐘取出。炒鍋上火，潷出盤內湯汁，加清水適量、白糖、蜂蜜燒沸,用水澱粉勾芡即成。

「蜜餞捶藕」的品鑑要求：外觀咖紅，飽滿圓潤，晶瑩透亮。口感藕有韌性，口綿軟，甜度適中，回味悠久。味感桂花香、蜂蜜香、藕香。

「蜜餞捶藕」的文化典故：捶藕為中國名菜、江蘇名菜。唐孫思邈《千金要方》載：「食捶藕，令人心歡悅，除百病，久服輕身耐老，不飢延年。」《寶應縣誌》記載，「明朝天啟間，寶應城東一老人成游孔，習以藕養生.秋燥食藕粉、捶藕，滋陰潤肺，因而不老延年。」2009年，省人民政府批准「寶應捶藕和鵝毛雪片製作技藝」為省級非物質文化遺產。

被譽為中國烹飪大師的邵連雲說：「製作『蜜餞捶藕』的工藝比較複雜，口味也特別的香甜，以前蜜汁捶藕用那個紅綠絲，包括蓮子，包括蜜餞，甜度特別大，而且也不符合營養的概念，我現在做『蜜汁捶藕』的時候用水果代替這些蜜餞，也是相得益彰，既減緩了甜度的成分，又增加了口味的層次，從營養搭配的角度來分析的話，這個菜品是更具生命力了。」

寶應「捶藕」最早記述見於唐代醫家孫思邈《千金要方》，明朝寶應捶藕成為御膳，千百年來，為地方獨有傳統名餚。

「寶應蜜餞捶藕」曾載入清宮御食譜。它是用荷藕、糯米、蜜餞、白蓮為主原料，經燜、拍、炸、蒸等10多道工序製作而成。它色澤醬紅，香甜酥爛，素而不淡，濃而不膩，有健脾開胃、生津止渴、減肥降壓、益腎固精之功效。