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豉椒炒蚬 图片来自开饭喇

豉椒炒蚬 ，为广东香港九龙地区茶餐厅、酒楼和大牌档常见的小菜，更是香港避风塘的地道美食。

豉椒炒蚬不但是一道海鲜菜式，还可作为下酒菜。

豉椒炒蚬最常见和易煮，，先用食油把蒜蓉、豆豉、姜片和辣椒炒香，再把连壳的蚬下镬猛火快炒，炒至蚬壳打开即成，也可在快完成前加一些米酒提香。有料理师傅建议加入九层塔，令味道更清香，还可带出蚬的鲜味。

烹调方法

用料

• 蚬(或花甲 500g
• 湖南椒 2~3只
• 红长椒 1只
• 生姜 一小块
• 大蒜 5瓣
• 豆豉 10g
• 紫苏 一小把
• 料理酒 2汤匙
• 生抽 1汤匙
• 蚝油 1/2汤匙
• 淀粉 10g
• 食用油 适量
• 粗盐（吐砂用） 一小撮

步骤

1、将蚬(或花甲)表面清洗干净后，加粗盐、几滴麻油和清水浸泡（约1小时）促其吐砂，再用清水相互搓洗干净，沥干备用。(有食需浸数小时，使蚬吐出体内的沙及清洗干净。)

2、辣椒切片，生姜切丝，大蒜切碎，紫苏切段，豆豉稍微用石臼碾压。

3、炒锅下油烧至五成热时下姜、蒜、豆豉用中火煸香。

4、再下辣椒用大火翻炒出辣味。

5、加入紫苏翻炒均匀。

6、加入洗净的蚬(或花甲)，用大火爆炒至甲壳变色，加入料理酒、生抽翻炒至全部甲壳打开后，最后加入蚝油、以及用水调好的水淀粉，炒匀后即可装盘。

• 小叮咛:
• 水淀粉可以视蚬(或花甲)出水量来调整。
• 挑选蚬(或花甲)小妙招：泡在水中会冒气泡、壳会微张，离开水马上闭合，外壳完整；两颗相敲声音清脆的为新鲜的花甲。
• 挑选湖南椒，一为其辣度适中，大部分人可以接受，二为其口感薄脆。重度嗜辣者，可加入朝天椒、小米辣之类的。

常见贝壳:区分/料理法

蚬、花甲、沙白及蚌，前三者样子最易混淆，但其实它们的外形、花纹及体积，都能看出有些不同。至于蚌则壳较厚，体积是4者中最大；4款贝壳海产，各有合适的煮法，才能突显它们的优点。

▲ 蚬

• 外形：体型较细，花纹较多、呈不规则状，颜色较深。
• 味道：鲜甜、肉较削身。
• 煮法：豉椒炒

▲ 花甲

• 外形：较长和扁身，纹理较整齐。
• 味道：爽嫩、肉较大粒及长身。
• 煮法：鱼汤浸

▲ 沙白

• 外形：壳较厚，壳两边各有一挞黑色及白色印
• 味道：肉较大粒，肉质较韧
• 煮法：清酒煮、原只蒸

▲ 蚌

• 外形：迷你象拔蚌
• 味道：鲜甜、爽滑
• 煮法：粉丝汤煮、打边炉