豉椒炒蜆

豉椒炒蜆 圖片來自開飯喇

豉椒炒蜆 ，為廣東香港九龍地區茶餐廳、酒樓和大牌檔常見的小菜，更是香港避風塘的地道美食。

豉椒炒蜆不但是一道海鮮菜式，還可作為下酒菜。

豉椒炒蜆最常見和易煮，，先用食油把蒜蓉、豆豉、薑片和辣椒炒香，再把連殼的蜆下鑊猛火快炒，炒至蜆殼打開即成，也可在快完成前加一些米酒提香。有料理師傅建議加入九層塔，令味道更清香，還可帶出蜆的鮮味。

目錄

烹調方法

用料

• 蜆(或花甲 500g
• 湖南椒 2~3隻
• 紅長椒 1隻
• 生薑 一小塊
• 大蒜 5瓣
• 豆豉 10g
• 紫蘇 一小把
• 料理酒 2湯匙
• 生抽 1湯匙
• 蚝油 1/2湯匙
• 澱粉 10g
• 食用油 適量
• 粗鹽（吐砂用） 一小撮

步驟

1、將蜆(或花甲)表面清洗乾淨後，加粗鹽、幾滴麻油和清水浸泡（約1小時）促其吐砂，再用清水相互搓洗乾淨，瀝乾備用。(有食需浸數小時，使蜆吐出體內的沙及清洗乾淨。)

2、辣椒切片，生薑切絲，大蒜切碎，紫蘇切段，豆豉稍微用石臼碾壓。

3、炒鍋下油燒至五成熱時下姜、蒜、豆豉用中火煸香。

4、再下辣椒用大火翻炒出辣味。

5、加入紫蘇翻炒均勻。

6、加入洗凈的蜆(或花甲)，用大火爆炒至甲殼變色，加入料理酒、生抽翻炒至全部甲殼打開後，最後加入蚝油、以及用水調好的水澱粉，炒勻後即可裝盤。

• 小叮嚀:
• 水澱粉可以視蜆(或花甲)出水量來調整。
• 挑選蜆(或花甲)小妙招：泡在水中會冒氣泡、殼會微張，離開水馬上閉合，外殼完整；兩顆相敲聲音清脆的為新鮮的花甲。
• 挑選湖南椒，一為其辣度適中，大部分人可以接受，二為其口感薄脆。重度嗜辣者，可加入朝天椒、小米辣之類的。

常見貝殼:區分/料理法

蜆、花甲、沙白及蚌，前三者樣子最易混淆，但其實牠們的外形、花紋及體積，都能看出有些不同。至於蚌則殼較厚，體積是4者中最大；4款貝殼海產，各有合適的煮法，才能突顯牠們的優點。

▲ 蜆

• 外形：體型較細，花紋較多、呈不規則狀，顏色較深。
• 味道：鮮甜、肉較削身。
• 煮法：豉椒炒

▲ 花甲

• 外形：較長和扁身，紋理較整齊。
• 味道：爽嫩、肉較大粒及長身。
• 煮法：魚湯浸

▲ 沙白

• 外形：殼較厚，殼兩邊各有一撻黑色及白色印
• 味道：肉較大粒，肉質較韌
• 煮法：清酒煮、原隻蒸

▲ 蚌

• 外形：迷你象拔蚌
• 味道：鮮甜、爽滑
• 煮法：粉絲湯煮、打邊爐