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豉椒炒蜆
圖片來自開飯喇

豉椒炒蜆[1] [2] [3],為廣東香港九龍地區茶餐廳酒樓大牌檔常見的小菜[4],更是香港避風塘的地道美食[5]

豉椒炒蜆不但是一道海鮮菜式,還可作為下酒菜

豉椒炒蜆最常見和易煮,,先用食油把蒜蓉、豆豉、薑片和辣椒炒香,再把連殼的蜆下猛火快炒,至蜆殼打開即成,也可在快完成前加一些米酒提香。有料理師傅建議加入九層塔,令味道更清香,還可帶出蜆的鮮味。

烹調方法

用料

步驟

1、將蜆(或花甲)表面清洗乾淨後,加粗鹽、幾滴麻油和清水浸泡(約1小時)促其吐砂,再用清水相互搓洗乾淨,瀝乾備用。(有食需浸數小時,使蜆吐出體內的沙及清洗乾淨。)

2、辣椒切片,生薑切絲,大蒜切碎,紫蘇切段,豆豉稍微用石臼碾壓。

3、炒鍋下油燒至五成熱時下姜、蒜、豆豉用中火煸香。

4、再下辣椒用大火翻炒出辣味。

5、加入紫蘇翻炒均勻。

6、加入洗凈的蜆(或花甲),用大火爆炒至甲殼變色,加入料理酒、生抽翻炒至全部甲殼打開後,最後加入蚝油、以及用水調好的水澱粉,炒勻後即可裝盤。

  • 小叮嚀:
  • 水澱粉可以視蜆(或花甲)出水量來調整。
  • 挑選蜆(或花甲)小妙招:泡在水中會冒氣泡、殼會微張,離開水馬上閉合,外殼完整;兩顆相敲聲音清脆的為新鮮的花甲。
  • 挑選湖南椒,一為其辣度適中,大部分人可以接受,二為其口感薄脆。重度嗜辣者,可加入朝天椒、小米辣之類的。

常見貝殼:區分/料理法

蜆、花甲、沙白,前三者樣子最易混淆,但其實牠們的外形、花紋及體積,都能看出有些不同。至於蚌則殼較厚,體積是4者中最大;4款貝殼海產,各有合適的煮法,才能突顯牠們的優點。

▲ 蜆

  • 外形:體型較細,花紋較多、呈不規則狀,顏色較深。
  • 味道:鮮甜、肉較削身。
  • 煮法:豉椒炒

▲ 花甲

  • 外形:較長和扁身,紋理較整齊。
  • 味道:爽嫩、肉較大粒及長身。
  • 煮法:魚湯浸

▲ 沙白

  • 外形:殼較厚,殼兩邊各有一撻黑色及白色印
  • 味道:肉較大粒,肉質較韌
  • 煮法:清酒煮、原隻蒸

▲ 蚌

  • 外形:迷你象拔蚌
  • 味道:鮮甜、爽滑
  • 煮法:粉絲湯煮、打邊爐

參考資料

  1. 下酒菜一定要用手吃才過癮——豉椒炒蜆,每日頭條,2017-05-29
  2. 大廚教你煮九層塔豉椒炒蜆,香港經濟日報,2017-08-24
  3. 豉椒炒蜆(附食譜),鬼嫁料理手帳,2014-11-26
  4. 老廟海鮮入屋,東方日報,2009-10-21
  5. 100%避風塘 落艇食炒蟹,太陽報,2011-8-25