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通心面
通心粉亦称通心面，在国外已是极普通的面制品之一，我国上海、广州、天津等地也有少量生产。通心粉的种类很多，一般都是选用淀粉质丰富的粮食经粉碎、胶化、加味、挤压、烘干而制成各种各样口感良好、风味独特的面类食品。
通心粉是意大利的名点
通心粉是西方国家的著名面食，有实心和空心之分。亦称通心面，国际上统称麦卡罗尼，是一种以小麦粉为原料的面制品。通心粉汁可以留在空心的通心粉里，吃起来比较不容易干。它的制作方法也是很有讲究的:烧开水，将通心粉放入锅，烧开后反复加凉水数次，直至通心粉煮透，捞起滤干水，放适量盐拌好待用。另烧开水，放入豌豆，开后不久即可捞出滤干水，盖在煮好的通心粉上。准备牛肉片少许，在油锅内翻炒几秒后即盛出。在锅里放入少量油，倒入通心粉，加水，盐，少量糖，适量黄油(依口味)和番茄酱。加水很要紧，差不多应该是通心粉的三分之二那一点。接下来，就是等汁渐渐进入通心粉的孔内，需要20到30分钟的不断翻炒。之后放入牛肉，加味精，翻炒少许时间后即可，半磅肉馅用料酒、酱油、盐拌好，加入切好的葱末和姜末。锅烧热，放一些油，煸炒肉馅，变色熟后，倒入番茄酱，翻炒，烧至番茄酱色泽暗红，酱汁略稠即可起锅，淋在通心粉上，拌匀。或把肉馅酱汁单装入盆，吃时根据各人口味要多少取多少。吃后让你回味无穷。
出处
18世纪，意大利那不勒斯附近的一家经营面条和面片的店主马卡罗尼，他的小女儿在玩耍时把面片卷成空心条并晾于衣绳上。马卡罗尼将空心条煮熟后拌以番茄酱。此后他建造了世界第一家通心粉加工厂，并以自己的名字为通心粉命名。
发展
通心面是一种国际性的面制品，我国可以说是引进、消化吸收意大利的产品。我国过去把它译作"通心粉"，实际上它也是一种以面粉为原料制成的面条。通心面拥有悠久的历史，早在公元前7世纪，居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就开始制作面条。在公元1000年，西西里岛上已经出现了通心面专用菜谱。1740年，威尼斯建成了第一家通心面厂。通心面在数千年的演化中得到了不断改善和发展。
分类
通心面有很多花色品种，以产品形状来分，可分为以下5类。
(1)长通心面有空心的管状、实心的棒状、带状及椭圆形等4种，是通过各种模具挤压成型的。
(2)短通心面 也有空心与实心之分，一般长度在25mm以内，如弯管形的龙肠面、螺壳面等，也有片状的挂花面、字母面，还有粒状的大麦面等，花色品种很多，也是通过各种模具挤压成型的。
(3)雀巢形产品一般为扁圆形及球形。
(4)片状产品各种挤压成薄片并具有形状的面片，如碟形面。
(5)特种产品"人造米"等粒状产品。
原辅料组成
(1)原料决定通心面质量的最关键因素是原料。通心面对原料的要求很高，必须采用蛋白质含量足够高的典型的"杜隆麦"(硬麦的一个特殊品种)磨制的粗粒粉，称为"砂子面"，常用的细度为250~350mm，含蛋白质14%左右，湿面筋含量高，筋力强。用这种原料制成的通心面，具有半透明的浅黄色，色泽很好。
近几年来，意大利和瑞士已经研究成功用普通面粉制作通心面，主要方法是将烘干温度从55~60。C提高到70~75℃，用高温烘干来改善面条的品质。另外，在普通面粉中掺入部分黄玉米的粗粒粉，也可做出半透明的浅黄色通心面。我国一般用特制一等面粉为原料。
(2)辅料主要是鸡蛋。瑞士每公斤面粉加鲜鸡蛋3个。意大利和我国一般加鸡蛋。另外，在一些特制产品中，还可以加入番茄酱、蔬菜粉、食盐、牛奶及谷蛋白等。
(3)水加水量要根据原料的品种而定，一般为28%以上。
生产工艺
制作通心面时和面的基本原理与加工方法与挂面相同，而成型的原理和方法与挂面完全不同。通心面是挤压成型的，其最大优点是可以更换各种模具，挤压出空心或实心的圆形面条以及螺壳状、字母状、挂花状、车轮状等各种花色品种。
工艺流程
①长通心面:长通心面生产工艺流程为:
原辅料→第一次和面→第二次和面→挤压成型→挂条→预烘干→主烘干→冷却切断→包装→产品
②短通心面(螺壳类):短通心面生产工艺流程为:
原辅料→第一次和面→第二次和面→挤压成型→烘干→冷却→包装→产品
主要工序操作要点
①和面:工艺要求和制作挂面基本相同。制作长通心面的两次和面时间共需20~30min。在第二次和面时，要在真空度0.079~0.086MPa下真空处理，排除面团中的空气，使挤压出来的面条组织更加紧密而不易断裂，改善产品外观，提高透明度，提高烹调性能。短通心面则不需抽真空。和面均用常温的自来水。
②挤压成型:把已经和好的面团通过挤压缸和挤模，挤压成各种形状的面条。挤压缸的工作压力一般为7.8~11.8MPa。面团在挤压过程中的温度最好不要超过40~48℃。为了防止高压挤压导致面团升温过高，需要用冷却水冷却挤压缸，进水温度最好为15℃，出水温度控制在34℃以内。
③烘干:长通心面也是悬挂干燥的。但由于成型方法和制品的形状和挂面不同，所以干燥方法也不同。著名的意大利通心面干燥技术概括为:"保持恒定的高湿度是保证产品质量的关键。"这和挂面的"保湿干燥"是一致的，是指每个干燥阶段的相对湿度是恒定的。意大利通心面干燥包括预干燥和主干燥。
相关食谱
葡汁牛柳焗意粉
葡汁牛柳焗意粉(意大利美食)。
材料:尖管通心粉(penne pasta)400克、牛柳200克、洋葱半个、甘笋半个、红椒1只、青豆4汤匙、蒜茸1茶匙。
腌料:
糖半茶匙、美极酱油1茶匙、老抽1茶匙、胡椒粉、麻油各少许、粟粉2茶匙、蛋白、生油、水各1汤匙。
葡汁:
牛油2安士、鲜奶1/4杯、椰汁半杯、盐1/4茶匙、糖3/4茶匙、黄姜粉、咖喱粉各1茶匙、面粉2汤匙、上汤半杯。
做法:
⒈将意大利粉放入滚水中，煮五分钟，再焗约十分钟，盛以筲箕，冲冻水，沥干水份，盛以大碟。
⒉将牛柳切条状，加入腌料腌三十分钟。
4.放二汤匙油落热镬中，爆香蒜茸，加入牛柳丝，炒熟，盛以碟。
⒌再放一汤匙油落镬中洋葱、甘荀、红椒、青豆，落四分一茶匙盐，再将牛柳回镬，炒匀，盛起。
⒍烧热镬，放下牛油，筛下面粉，加入葡汁料，煮滚，加入牛柳及配料，兜匀倾在意粉上。
⒎将意粉放进焗炉中，用上火焗约三分钟，表面呈金黄色，即可取出供食。
简易焗意粉
(4-5人份)
材料:
金宝忌廉磨菇汤 --- 1 罐 。
磨菇 (mushroom cup) --- 7 颗。
西芹--- 半颗 。
红甜椒(大) --- 1 颗。
意粉 --- 500g 。
芝士Parmesan cheese --- 随意 。
橄榄油--- 2匙。
另可选择加入:
(a) 罐头吞拿鱼--- 1-2 罐 150g 或
(b) 鸡肉 --- 500g 。
做法:
⑴ 预热焗炉200度。
⑵ 把意粉煮熟， 过冷河， 备用 (心得:过冷河后加少许橄榄油把意粉拌匀，可防止意粉黏在一起)。
⑶ 加橄榄油、煮熟磨菇、 西芹、 红甜椒 (如有需要，可加入鸡肉煮至半熟)。
⑷ 加入忌廉磨菇汤，和 3/4 (4分3) 罐水。
⑸ 煮5分钟 (如有需要，可在3分钟后加入罐头吞拿鱼)。
⑹ 把所有材料(包括意粉)放入焗盘，洒上芝士 。
⑺ 焗10分钟或至芝士变金黄色。
简法酱香焗意粉
配料:
意粉一人份、橄榄油、色拉油、香菇牛肉酱、西红柿酱、罐罐香鲜笋下酒菜(内含红油)、盐、牛肉方便面蔬菜包2包、牛肉面酱包一个、西兰花1两 。
做法:
1:开水下意粉，煮熟后捞出(软硬视个人口味决定);
2:捞出的意粉涂以少许橄榄油(数滴即可)，大面积摊开，自然降温至室温凉;
3:同时，用煮意粉的水将2包牛肉方便面蔬菜包煮熟，捞出备用;3、4朵西兰花，焯出备用;
4:锅入少许色拉油，油温未起时便加入半包牛肉面酱包，稍调出香味即将意粉、备好的蔬菜包(已经焯为熟菜叶和小粒牛肉丁)入锅，小火，用筷子均匀搅拌;
5:依次放入0.5调羹香菇牛肉酱、0.7调羹罐罐香鲜笋下酒菜、2调羹西红柿酱，加热一分钟;
6:趁热装盘放入微波炉中，中火定时1~2分钟
7:取出盘子，将西兰花摆放到盘子的边角、稍靠近热意粉
白汁鲜虾焗意粉
材料:
中虾 300克(去壳) Cheddar芝士粉 ¾杯
葱 1棵(切段) 任何一种意粉 250克
三花淡奶200毫升蒜茸1茶匙
干葱茸 2茶匙面粉2汤匙
水 200毫升鸡精1量匙
做法:
烧油2汤匙，爆香蒜茸及干葱茸，加虾兜热，加葱再兜匀，取出，保暖。
放2汤匙油于小煲内，烧热，加面粉煮一分钟，慢慢将三花淡奶、水、
及鸡精搅入粉内，煮滚及至汁浓，将虾放入汁内。
立刻将汁料倒在热的意大利粉上，洒上芝士茸即可供食，或将碟放入
热焗炉内焗15-20分钟至芝士茸呈金黄色。
芝士周打海鲜焗意粉
材料:
周打海鲜汤1罐
螺肉约15粒
意粉随意
姜片、葱段少许
香草少许
芝士1至2片(撕成一块)
做法:
⒈ 螺肉洗净飞姜葱水以去除雪味;
⒉ 焗炉预热180度;
⒊ 油盐水烚熟意粉，过冷河，并倒入一可入焗炉之容器备用;
⒋ 把罐头汤倒于煲中逐渐加入半罐水，并与螺肉同煮;
⒌ 把⑶倒入⑵中，芝士块铺面，洒上香草，入炉焗至表面金黄即可。
芝士火腿焗意粉
意粉用加盐的水煮至6-7成熟，凉水过冷，空干水，用橄榄油少量拌匀备用.
起锅烧热橄榄油下一点蒜蓉炒香，下备好的意粉炒热，150克意粉须加75克火腿条，15克芝士粉(在意大利厨师常用巴麻臣芝士粉PARMESAN)，再加320克白汁(BECHAMEL，做法见后面).倒入耐热的深盘子，再撒上10克芝士粉，放入已经预热的烤箱用220-230度烤至表层见黄即可.
- 意粉不要煮过头，下凉水就有QQ的感觉，在意大利厨师常用巴麻臣芝士粉PARMESAN，炒粉时也可加一点OREGANO(柯里根)或MARJORAM(牛期草)味道更牛!
白汁:牛油用锅融化(小火啊!)加面粉搅动，面粉搅开后慢慢加如牛奶(一定要慢，否则起颗粒)煮15分钟至汁停留铲子且下流慢为好.
海鲜番茄意粉
材料:螺旋意粉(250克)、花甲干(50克)、番茄(2只)、洋葱(半只)、蒜(3瓣)。
调料:油(4汤匙)、盐(2汤匙)、番茄酱(3汤匙)、白糖(1汤匙)、白胡椒粉(1/8汤匙)。
做法:
1、番茄切成瓣，洋葱切成丝，蒜切成末;洗净花甲干，用清水浸泡30分钟待用。
2、烧热2汤匙油，炒香蒜末，放入花甲干，以小火煸炒至水份稍干，盛起待用。
3、续添2汤匙油，炒香蒜末和洋葱丝，倒入番茄大火快炒2分钟，注入2碗清水，倒入花甲干搅匀，加盖大火煮沸，改小火慢煮15分钟。
4、加入3汤匙番茄酱、1汤匙白糖、1/2汤匙盐和1/8汤匙白胡椒粉搅匀续煮5分钟，至汤汁呈浓稠状。
5、烧开半锅水，加入1汤匙盐，倒入螺旋意粉中火煮10分钟，期间不断搅动以避免粘锅，然后捞起沥干水，过一下冷河。
6、将螺旋意粉倒下锅，与煮好的酱汁一同炒匀，让其裹上酱汁，续煮1分钟，即可起锅。
芝士火腿焗意粉
意粉用加盐的水煮至6-7成熟，凉水过冷，空干水，用橄榄油少量拌匀备用.
起锅烧热橄榄油下一点蒜蓉炒香，下备好的意粉炒热，150克意粉须加75克火腿条，15克芝士粉(在意大利厨师常用巴麻臣芝士粉PARMESAN)，再加320克白汁(BECHAMEL，做法见后面).倒入耐热的深盘子，再撒上10克芝士粉，放入已经预热的烤箱用220-230度烤至表层见黄即可.
- 意粉不要煮过头，下凉水就有QQ的感觉，在意大利厨师常用巴麻臣芝士粉PARMESAN，炒粉时也可加一点OREGANO(柯里根)或MARJORAM(牛期草)味道更牛!
白汁:牛油用锅熔化(小火啊!)加面粉搅动，面粉搅开后慢慢加如牛奶(一定要慢，否则起颗粒)煮15分钟至汁停留铲子且下流慢为好.
粟米蓉通心粉
原料:通心粉3汤匙或适量，熟鸡蛋黄1只搓成蓉，忌廉粟米1/3罐
制作:
1.通心粉放入滚水中煲滚，慢火煲7分钟熄火，局5分钟。如通心粉未够粘，可以再煲，务求煲粘为止。
2.通心粉粘后捞起，冷后切成小粒。
3.把1/3杯水放入小煲内煲滚，放下忌廉粟米及通心粉，搅匀煲滚，再煲片刻，下鸡蛋黄。极少的盐、糖、油，搅匀煲滚即成。待温度适合时，便可喂幼儿进食。
虾炒意大利通心粉
原料:水管状意大利通心粉350克，橄榄油3汤匙，蒜2瓣，切碎新鲜罗勒叶1汤匙，去皮去头大虾300克，新鲜蘑菇100克，芦笋100克，盐1茶匙，鸡汤100毫升，白葡萄酒60毫升，煮面汤80毫升，黑胡椒粉1捏，浓缩番茄酱2汤匙，帕马森干酪粉4茶匙
制作:
1.大汤锅加水至2/3满，加入一捏盐，用大火把水烧开。放入意粉煮10分钟左右，不用盖，其间偶尔搅一下，捞出，沥干水备用。保留煮面汤80毫升备用。
2.大虾去肠泥洗净，用纸巾拍干水。蘑菇洗净，切成片。蒜切成片。芦笋去老茎，洗净，切5厘米长的段。
3.在煮意粉的同时，取一个大炒锅置中偏大火上，放入橄榄油;加入大蒜，炒30秒;加鲜罗勒叶，炒匀;加虾仁，炒2分钟后铲出备用。用锅里的余油炒熟蘑菇和芦笋，约3分钟，然后铲到虾盘里。
4.原锅放入鸡汤，白葡萄酒，煮面水，待烧开后放盐，黑胡椒粉，浓缩番茄酱，混匀，转小火煮10分钟。
5.把沥出的意粉倒进锅里，加入炒好的虾，蘑菇和芦笋，和炒3分钟，使调料味充分浸入意粉里。
6.把意粉铲入4个盘里，撒上帕马森干酪即可。趁热享用。
其量产相关
品种和规格
通心粉制品种类很多，大致可分成两大类:长通心粉，短通心粉。长通心粉长度一般为200-270毫米，短通心粉最长不超过50毫米。另外，还有实心和空心之分。实心 的又有扁形和方形，类似我国的传统挂面。
基本配方
典型的通心粉的原料，应该用"杜隆麦"，即硬质小麦磨制的粗粒粉，称为"砂子面"，常用的细度为250-350微米，含蛋白质14%左右，湿面筋的筋力强。近几年来，意大利和瑞士致力于研究不用杜隆麦，而用普通小麦粉制成通心状产品获得成功。
通心粉需要添加不同的辅料。这些辅料有鸡蛋、磷酸二钠、葱、大蒜、盐和牛奶粉等。
广州市面粉制品实验厂研制的通心粉设备，其生产通心粉所用的原料: 主料是1级精粉及水，面粉筋力一般是27%-30%，面料与水重量比为100:28.辅料用鲜蛋或蛋粉，每50千克面粉配蛋粉1.7千克或鲜蛋10千克。生产螺壳粉时，每50千克面粉配蛋粉1.3千克或鲜蛋7.5千克。
制作工艺
1. 国产短通心粉(螺壳粉)的工艺流程如下:
第一次和面 → 第二次和面→ 挤压成型 → 烘干 → 冷却
2. 操作技术 面粉在搅拌机中(双轴)加水混合约7-8分钟。湿面粉进入2次搅拌机(单轴)混合约7-8分钟。经混合 好的混面粉由垂直螺旋输送器送入通心粉挤压机内，挤压机的缸壁是双层的，夹腔内通水冷却。在缸套出口端装有成型模。湿面粉从模孔挤出并被旋转切成湿通心粉。产品自动落入预干燥机，经预干燥后自动落入远红外线烘干机，需经27分钟干 燥后，自动落入冷却装置，冷却后即为成品。
3. 设备的主要参数 (1)双搅拌机(1次搅拌)转速120转/分钟，每次搅拌量为50千克，电动功率3千瓦;搅拌时间5-10分钟;单轴搅拌机(2次搅拌)，转速150转/分钟，电动功率5.5千瓦;搅拌赶时间7-8分钟。
(2) 送料螺旋输送器:转速50转/分钟。
(3)螺旋挤压机: 转速27转/分钟，螺旋外直径127毫米，产量175-2000千克;螺距80毫米;电动功率10千瓦。
(4)切断机构: 共有8种转速，产品不同转速也不同。桂花粉242转/分钟，玉环粉80转/分钟，螺壳粉60转/分钟，通心粉18转/分钟。
(5) 远红外烘干炉: 电热远红外线管(0.6千瓦)120支，总功率为72千瓦;干燥时间27分钟;干燥网带层有4层，干燥网带总长44米;干燥网带宽度0.75米;料层厚度2.5厘米;网带速度1.6米/分钟，网带驱动功率1.32千瓦。
(6)冷却装置(风冷): 布带层有3层(帆布)，皮带速度4米/分钟;冷却时间5分钟;带驱动功率0.7千瓦;输入带总长度20米。
历史传说
一、传奇故事
关于意大利面条的起源，历史学家们一直未能达成一致。有人认为，意大利面条是马可·波罗从中国带入意大利的。也有人认为，早在公元前7世纪，当时居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就已经开始制作面条。
在托斯卡纳地区发现的公元前4世纪的埃特鲁斯坎遗址就是最好的证明。在出土的文物中，人们发现了用来和面的大张木头桌子以及肯定是用来煮面条的厨房用具。从这些用具可以看出，当时的埃特鲁斯坎人已经开始制作各种形状的面条了。无论如何，意大利面条拥有悠久的历史，并在数千年的演化中不断改善。
还有证据表明，在屋大维成为古罗马的凯撒之后，罗马的人口已经达到了150万。保证众多公民的粮食供应就成为古罗马政府一个严重的问题。于是，当时的人们想出了一种保存面粉的新方法。将面粉先和成面团，然后用刀子将面团切成面条，这种面条在太阳下晒干后可以保存至少一年。于是，晒干的面条就这样在意大利人当中流行开来。不过当时吃干面条的都是平民，贵族和富人家里还是吃现做的面条。直到19世纪，晒干的意大利面条才成为欧洲各国不分贵贱的餐桌美食。
从那以来，通心粉(意大利面条的一种)在历史上不断地留下自己的名字。1279年一名热那亚的士兵在他的遗嘱中提到"一个装面条的小木桶"，在一出16世纪的喜剧中，一名那不勒斯人在剧中有一句台词说:"吃你的通心粉去吧!"意大利民族统一运动英雄加里波第为了庆祝战役的胜利，犒赏著名的红衫军的是加了橄榄油的金枪鱼面条。连不可一世的拿破仑，也以意大利面条来鼓励疲惫不堪的军队的士气。就连我们日常所用的叉子，据说也是为了便于吃意大利面条而发明的。
历史证明，在公元1000年，西西里岛上已经出现了意大利面条专用菜谱。1150年，西西里的巴勒莫港每周都有上百艘船满载意大利面条驶向世界各国。那不勒斯国王斐迪南二世(1467-1496)下令用机器代替人的双脚来和面。1740年，威尼斯建成了第一家意大利面条厂。1800年，人们开始在意大利面条中加入西红柿，并立即成为深受欢迎的美味。
另有传说在18世纪，那不勒斯城附近的一家经营面条和面片的店主叫马卡·罗尼。一天，罗尼的小女儿在玩耍时把面片卷成空心条并晾于衣绳上。罗尼受到启发，将空心面条煮熟后拌以番茄酱，结果大受顾客欢迎。此后，罗尼兴建了世界上首家通心粉加工厂。于是，通心粉便渐渐传到了世界各地。第一家通心粉加工厂，并以自己的名字为通心粉命名。于是这种"马卡罗尼"面食便渐渐传到了欧洲和世界许多地方。
二、趣闻:二战意大利战俘逃亡记
在二战中，不是仅仅有盟军战俘和坚定的纳粹战俘试着逃出战俘营，希望回到部队和前线;就是意大利战俘也有过逃亡经历，不过他们的"逃亡"可以说是"多姿多彩"。其实意大利战俘一向十分配合和讲究"骑士精神"，基本不会出现逃跑行为，但是依然有些"不安分"的战俘试着逃跑，而逃跑的原因也是千奇百怪。
在英国197号战俘营关押着意大利战俘，这些战俘十分配合且十分老实，英国人管理也十分宽松，可突然有一天战俘营里逃跑了197名意大利战俘，经发现他们竟然是挖了几十米长的地道跑的。这叫英国人大为光火。没有想到意大利人也有勇气逃跑，战俘营的上下全搞的没有面子，于是发动一切战俘营的力量，包括剩下的意大利战俘一起去找(不知道指挥官怎么想的，竟然要战俘去找战俘)。可找了接近半个月连个影子都没有找到，好象是从人间蒸发了。看来只能上报了，于是197号战俘营指挥官硬着头皮报告了战俘逃跑的事。指挥官已经等着撤职，甚至准备去军事法庭了。
没有几天，这群战俘找到了，原来他们跑到其他战俘营去了。于是准备把他们送回原来战俘营，可这群"勇敢的"意大利人死活不回去，原因千奇百怪，其中最重要的原因是这个战俘营待遇好，每周还能吃到意大利面，那个战俘营待遇不好，结果在原来的战俘营的战俘听到后也要求到对方的战俘营去当"战俘"。
这叫英国人哭笑不得，只好命令197号战俘营也每周供应一次意大利面，才叫这些"勇敢的"意大利人回去，而这群"勇敢的""战俘"好象他们赢得了这场战争一样，排着队，唱着欢快的意大利民歌高兴的回到战俘营等待着"意大利面"去了。