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酒谱

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酒谱

《酒谱》成书于宋仁宗天圣二年（公元1024年），杂取有关酒的故事、掌故、传闻计十四题，包括酒的起源、酒的名称、酒的历史、名人酒事、酒的功用、性味、饮器、传说、饮酒的礼仪，关于酒的诗文等，内容丰实，多采“旧闻”，且分类排比，一目了然，可以说是对北宋以前中国酒文化的汇集，有较高的史料价值。另酒谱亦指鸡尾酒的配方，它是一种调制鸡尾酒的方法和说明。

书名

简介

《酒谱》一卷，宋窦苹撰。苹字子野，汶上人。晁公武《读书志》载苹有《新唐书音训》四卷，在吴缜、孙甫之前，当为仁宗时人。公武称其学问精博，盖亦好古之士。别本有刻作窦革者，然详其名字，乃有取于鹿鸣之诗，作苹字者是也。其书杂叙酒之故事，寥寥数条，似有脱佚，然《宋志》著录，实作一卷。观其始于酒名，终于酒令，首尾已具，知原本仅止于此。大抵摘取新颖字句，以供采掇，与谱录之体亦稍有不同。其引杜甫少年行醉倒，终同卧竹根句，谓以竹根为饮器。考庾信诗有山杯捧竹根句，苹所说不为杜撰，然核甫诗意，究以醉卧于竹下为是。苹之所说，姑存以备异闻可也。

《酒谱》原文

酒名

《说文》曰：酴，酒母也。醴，一宿酒也。醪，滓汁酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，莤酒也。

欢伯

酒为欢伯，其义见《易林》，无贵贱贤不肖，中外共甘而乐之。

酒

皮日休诗云：“明朝有物充君信，酒三瓶寄夜航。”酒，江外酒名。

酒旗

《韩非子》云：“宋人沽酒，悬帜甚髙。”酒市有旗始见于此，或谓之帘。

刘白堕

江东人刘白堕善酿，六月以罂盛酒于日中，经旬味不动而愈香美，使人久醉。朝士千里相馈，号白鹤觞，亦名骑驴酒。

醉圣

李白每醉为文，未尝差人，目为醉圣。白乐天自称醉尹，皮日休自称醉士。

祖台州书

晋祖台州与王荆州书：古人以酒为戒，愿君屏爵弃卮，焚罍毁榼，殛仪狄于羽山，放杜康于三危。

昆仑觞

魏贾锵有奴，善别水。尝乘舟于黄河中流，以匏瓠接河源水七八升，经宿色如绛。以酿酒，名昆仑觞，芳味绝妙。

般若汤

北僧谓为般若汤，盖廋词以避法禁。

卧黍穰

凡人醉卧黍穰中，必成癞醉。而饮茶必发膀胱气，食咸多成消中。

瘿木杯

松林唱和有瘿木杯诗，盖用木节为之。

竹根

老杜诗云：“醉倒终同卧竹根。”盖以竹根为饮器也，见江淹集。

莲子杯

唐人有莲子杯，白公诗中称之，周穆王时有杯名常满。

安石榴

顿孙国有安石榴，取汁停盆中，数日成美酒。

酒令

酒令云：“孟尝门下三千客，大有同人。湟水渡头十万羊，未济小畜。”又云：“锄麑触槐，死作木边之鬼。豫让吞炭，终为山下之灰。”又云：“夏禹见雨下，使李牧送木履与萧何，萧何道何消。田单定垦田，使贡禹送禹贡与李徳，李德云得履。”又云：“寺里喂牛僧茹草，观中煮菜道供柴。”又曰：“山上采黄芩，下山逢著老翁吟。老翁吟云：白头搔更短，浑欲不胜簪。上山采交藤，下山逢著醉胡僧。醉胡僧云：何年饮著闻声酒，直到而今醉不醒。山上采乌头，下山逢著少年游。少年游云：霞鞍金口骝，豹袖紫貂裘。又云：碾茶曹子建，开匣木悬虚。

鸡尾酒的配方

酒谱（Recipe）

常用的鸡尾酒酒谱有两种：

标准酒谱

标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作的具体规定。任何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。它是酒吧用来控制成本和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的标准。

指导性酒谱

指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。这类酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。

纳西酒谱

明代木氏土司木松诗《春秋会》：“官家春会与民同，土酿鹅杆节节通，一匝芦生吹不断，踏歌起舞月明中。”

诗中的“土酿”，称曰“纳日”，意为纳西酒，土语也称“日硕”，或“旦日”。凡纳西族过春节祭天，此纳酒不论贫富家家必酿，此酒为祭天中的供品，婚丧嫁娶，或家忙过节也酿此纳酒，现有的农村还酿此酒。纳西族喜歌中有“束恒日纳究”歌词，直译“纳酒捂三月”，此为木公诗中的土酿酒。纳酒捂于大缸内，取以鹅杆引取此纳酒，鹅杆土语称“空本”，取竹杆或木杆中通，弯成虹形的取酒器。

纳酒酿制法，取大麦煮泡后，捞进大簸箕内，温凉时掺拌酒药，然后装进箩筐里捂焖，上下垫盖棕皮衣，待四、五日后，棕衣裳湿有水渍，称“喷”撒尿，说明酒渣可收入大土缸内，收入土缸时，加进数块蔗糖，窖三个月，缸内加进冷开水或清泉水，泡上三至四天，用鹅杆吸取，此为传统的“纳酒”。

其它酒有大麦酒，包谷酒、苦荞酒、小麦酒、这些酒是45度以上的烈度酒，还有泡梅子酒，薄荷酒，泡木瓜酒。

米酒类：有大米米酒，大麦酒，小麦酒，包谷米酒，洋芋米酒，米酒纳西土语称“注”；纳西族是嗜酒的民族，这些米酒是每个家庭必备的酒类，客人到，火塘笑，酒碗漩花花，此乃纳西族的民情土风。

纳西族还有药膳酒类：有白芨米酒，黄芹米酒，此为治疗气管炎的良方

除酒类饮料外，纳西族还有干梅子泡水，此为老少喜喝的饮料，喝此饮料，不仅解渴，还清热解毒和安虫作用，也有蜜汗调匀泉水，此水解渴，清肺，还有凉粉，凉消等饮料。