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酒譜

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酒譜

《酒譜》成書於宋仁宗天聖二年（公元1024年），雜取有關酒的故事、掌故、傳聞計十四題，包括酒的起源、酒的名稱、酒的歷史、名人酒事、酒的功用、性味、飲器、傳說、飲酒的禮儀，關於酒的詩文等，內容豐實，多采「舊聞」，且分類排比，一目了然，可以說是對北宋以前中國酒文化的匯集，有較高的史料價值。另酒譜亦指雞尾酒的配方，它是一種調製雞尾酒的方法和說明。

書名

簡介

《酒譜》一卷，宋竇苹撰。苹字子野，汶上人。晁公武《讀書志》載苹有《新唐書音訓》四卷，在吳縝、孫甫之前，當為仁宗時人。公武稱其學問精博，蓋亦好古之士。別本有刻作竇革者，然詳其名字，乃有取於鹿鳴之詩，作苹字者是也。其書雜敘酒之故事，寥寥數條，似有脫佚，然《宋志》著錄，實作一卷。觀其始於酒名，終於酒令，首尾已具，知原本僅止於此。大抵摘取新穎字句，以供采掇，與譜錄之體亦稍有不同。其引杜甫少年行醉倒，終同臥竹根句，謂以竹根為飲器。考庾信詩有山杯捧竹根句，苹所說不為杜撰，然核甫詩意，究以醉臥於竹下為是。苹之所說，姑存以備異聞可也。

《酒譜》原文

酒名

《說文》曰：酴，酒母也。醴，一宿酒也。醪，滓汁酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，莤酒也。

歡伯

酒為歡伯，其義見《易林》，無貴賤賢不肖，中外共甘而樂之。

酒

皮日休詩云：「明朝有物充君信，酒三瓶寄夜航。」酒，江外酒名。

酒旗

《韓非子》云：「宋人沽酒，懸幟甚髙。」酒市有旗始見於此，或謂之簾。

劉白墮

江東人劉白墮善釀，六月以甖盛酒於日中，經旬味不動而愈香美，使人久醉。朝士千里相饋，號白鶴觴，亦名騎驢酒。

醉聖

李白每醉為文，未嘗差人，目為醉聖。白樂天自稱醉尹，皮日休自稱醉士。

祖台州書

晉祖台州與王荊州書：古人以酒為戒，願君屏爵棄巵，焚罍毀榼，殛儀狄於羽山，放杜康於三危。

崑崙觴

魏賈鏘有奴，善別水。嘗乘舟於黃河中流，以匏瓠接河源水七八升，經宿色如絳。以釀酒，名崑崙觴，芳味絕妙。

般若湯

北僧謂為般若湯，蓋廋詞以避法禁。

臥黍穰

凡人醉臥黍穰中，必成癩醉。而飲茶必發膀胱氣，食咸多成消中。

癭木杯

松林唱和有癭木杯詩，蓋用木節為之。

竹根

老杜詩云：「醉倒終同臥竹根。」蓋以竹根為飲器也，見江淹集。

蓮子杯

唐人有蓮子杯，白公詩中稱之，周穆王時有杯名常滿。

安石榴

頓孫國有安石榴，取汁停盆中，數日成美酒。

酒令

酒令云：「孟嘗門下三千客，大有同人。湟水渡頭十萬羊，未濟小畜。」又云：「鋤麑觸槐，死作木邊之鬼。豫讓吞炭，終為山下之灰。」又云：「夏禹見雨下，使李牧送木履與蕭何，蕭何道何消。田單定墾田，使貢禹送禹貢與李徳，李德雲得履。」又云：「寺裏餵牛僧茹草，觀中煑菜道供柴。」又曰：「山上采黃芩，下山逢著老翁吟。老翁吟云：白頭搔更短，渾欲不勝簪。上山采交藤，下山逢著醉胡僧。醉胡僧云：何年飲著聞聲酒，直到而今醉不醒。山上采烏頭，下山逢著少年游。少年游云：霞鞍金口騮，豹袖紫貂裘。又云：碾茶曹子建，開匣木懸虛。

雞尾酒的配方

酒譜（Recipe）

常用的雞尾酒酒譜有兩種：

標準酒譜

標準酒譜是在酒吧所擁有的原料、用杯、調酒用具等一定條件下作的具體規定。任何一個調酒師都必須嚴格按照酒譜所規定的原料、用量以及配置的程序去操作。它是酒吧用來控制成本和質量的基礎，也是做好酒吧管理和控制的標準。

指導性酒譜

指導性酒譜是一種僅起指導和參考作用的酒譜。這類酒譜所規定的原料、用量以及配置的程序都可以根據具體條件進行修改。

納西酒譜

明代木氏土司木松詩《春秋會》：「官家春會與民同，土釀鵝杆節節通，一匝蘆生吹不斷，踏歌起舞月明中。」

詩中的「土釀」，稱曰「納日」，意為納西酒，土語也稱「日碩」，或「旦日」。凡納西族過春節祭天，此納酒不論貧富家家必釀，此酒為祭天中的供品，婚喪嫁娶，或家忙過節也釀此納酒，現有的農村還釀此酒。納西族喜歌中有「束恆日納究」歌詞，直譯「納酒捂三月」，此為木公詩中的土釀酒。納酒捂於大缸內，取以鵝杆引取此納酒，鵝杆土語稱「空本」，取竹杆或木杆中通，彎成虹形的取酒器。

納酒釀製法，取大麥煮泡後，撈進大簸箕內，溫涼時摻拌酒藥，然後裝進籮筐里捂燜，上下墊蓋棕皮衣，待四、五日後，棕衣裳濕有水漬，稱「噴」撒尿，說明酒渣可收入大土缸內，收入土缸時，加進數塊蔗糖，窖三個月，缸內加進冷開水或清泉水，泡上三至四天，用鵝杆吸取，此為傳統的「納酒」。

其它酒有大麥酒，包穀酒、苦蕎酒、小麥酒、這些酒是45度以上的烈度酒，還有泡梅子酒，薄荷酒，泡木瓜酒。

米酒類：有大米米酒，大麥酒，小麥酒，包穀米酒，洋芋米酒，米酒納西土語稱「注」；納西族是嗜酒的民族，這些米酒是每個家庭必備的酒類，客人到，火塘笑，酒碗漩花花，此乃納西族的民情土風。

納西族還有藥膳酒類：有白芨米酒，黃芹米酒，此為治療氣管炎的良方

除酒類飲料外，納西族還有乾梅子泡水，此為老少喜喝的飲料，喝此飲料，不僅解渴，還清熱解毒和安蟲作用，也有蜜汗調勻泉水，此水解渴，清肺，還有涼粉，涼消等飲料。