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阿拉伯树胶（学名：Acacia senegal、Acacia seyal）豆科、金合欢属植物。也称为阿拉伯树胶，来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物，因此也称金合欢胶。阿拉伯胶主要成分为高分子多糖类及其钙、镁和钾盐。主要包括有树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。品质良好的阿拉伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲．目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶，使用上更为方便

中文名/外文名:阿拉伯胶/Acacia senegal、Acacia seyal

别称/成分:阿拉伯树胶/树胶醛糖、半乳糖等

来源/分子量:Acacia /22-30万

类型:高分子电解质

作用与性质

阿拉伯胶又称阿拉伯树胶、金合欢胶、亚克西胶、塞内加尔胶、桃胶。来源于金合欢属的阿拉伯树干上收集的渗出凝固物。其应用时间已有4000年了，由于是安全无毒的，用量不作规定，呈黄色至浅黄褐色半透明的块状，或白色至浅黄色的颗粒及粉末。其颜色越淡，品质越好，新鲜的外表平滑，内部透明，无臭、无味，极易溶于水，可以大量溶于热水和冷水，形成清晰而胶黏的稠液。

在食品中的应用取决于它对胶体的保护和稳定作用，Chemicalbook它的胶黏性和增稠性，在低热值的食品配方中它本身的低消化性，用于糖果制作有防止糖果重结晶的作用和增稠的作用。在糖果中还可使脂肪均匀地分布在整体中，防止形成易氧化的多油脂表面层。在牛乳制品中可结合大量的水并以水化的形式保持这些水分，在面包点心中可使面包表面充满光滑感，制作透明的光亮剂、糖衣和小点心，可使糖衣稳定并且有自由流动和黏附于面包表面的特性。也可用于保香剂、饮料乳化剂及啤酒的泡沫稳定剂。

阿拉伯胶是从天然植物中提取得到的多糖类物质。阿拉伯胶由两种成分组成，其中70%是由不含N或含少量N的多糖组成，另一组成是具有高相对分子质量的蛋白质结构；多糖是以共价键与蛋白质肽链中的羟脯氨酸、丝氨酸相结合的，总蛋白质含量约为2%，特殊品种可高达25%

阿拉伯树胶原图链接图片来源百度网

而与蛋白质相Chemicalbook连接的多糖分子是高度分支的酸性多糖，它具有如下组成：D-半乳糖44%，L-阿拉伯糖24%，D-葡萄糖醛酸14.5%，L-鼠李糖13%，4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸1.5%；在阿拉伯胶主链中β-D-吡喃半乳糖是通过1,3-糖苷键相连接，而侧链是通过1,6-糖苷键相连接。^[1]

阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量最大的水溶胶，广泛用于食品工业中。阿拉伯胶能够强烈地吸附到油水界面上，产生特殊的乳化稳定效果，作为乳化稳定剂广泛用于乳化香精中；在软饮料浓缩汁的生产中添加阿拉伯胶可以稳定风味和精油；在可乐等碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳Chemicalbook化、分散香精油和油溶性色素，避免其在贮存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈：阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作为抗结晶剂，防止晶体析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；阿拉伯胶还与植物油及树脂等一起用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性。

制作方法

阿拉伯胶多用于制造胶母糖具有较强的粘着力和柔软的弹性，一般用量为20-25%。它会在树皮上自然形成节结，被称为流胶现象。树皮如果被割，就会产生胶体来封住“伤口”，这个过程需要 3 － 8 周。是从金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的。

有手拣级 (HPS-4885) 及普通级原始胶块 (4885) ，也有再经过工业化的去杂用机械粉碎加工成胶粉型或加工成更方便溶化的破碎胶 (kibble型)。更多的加工工艺采用将原始胶溶解后去杂，批号混合，过滤，漂白，杀菌，喷雾干燥后获得可以直接用于食品及制药工业的精制阿拉伯胶粉 (ABC-4638及ABC-4197)。

阿拉伯树胶原图链接图片来源百度网

应用

食品工业

阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量最大的水溶胶，全世界年需要量仍保持在大约 4-5 万吨。

阿拉伯胶还可以广泛用于饮料生产，比如在软饮料浓缩汁的生产中它可以稳定风味和精油。它也被应用于糖果制造，像传统的硬（酒）橡皮糖、软糖，也可以作为棉花糖的泡沫稳定剂。

阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。它可以为人体补充纤维素，与淀粉和麦芽糊精相比，其能量值还不到一半。更具体的说，阿拉伯胶是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物。根据来源不同，多糖组分中的 D-半乳糖（阿拉伯树胶）和 L-树胶醛糖比例也不相同。与金合欢树相比，阿拉伯树胶含有更多 4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而 L-鼠李糖和不可替代的 D-葡萄糖醛酸的量较少。具有高度的可溶解性，平常的胶类在溶水的过程中仅能最多加进约5~8%的胶体而已即达饱和，而阿拉伯胶与水的混合比则可高达60%，在高含量时能有非常高的黏度表现。因其为水性胶，故不会溶解于油与酒精，但若酒精含量低于15%时，则可以溶解。

阿拉伯胶具有良好的乳化特性，特别适合于水包油型乳化体系，广泛用于乳化香精中作乳化稳定剂；它还具有良好的成膜特性；做为微胶囊成膜剂用于将香精油或其它液体原料转换成粉末形式，可以延长风味品质并防止氧化，也用作烘焙制品的香精载体。阿拉伯胶能阻碍糖晶体的形成，用于糖果中作抗结晶剂，防止晶体析出，也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；还用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；在可乐等碳酸饮料中阿拉伯胶用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它们在储存期间精油及色素上浮而出现瓶颈处的色素圈；阿拉伯胶还与植物油及树脂等一块用作饮料的雾浊剂以增加饮料外观的多样性。

营养学上，阿拉伯胶基本不产生热量，是良好的水溶性膳食纤维，被用于保健品糖果及饮料。在医学上阿拉伯胶还具有降低血液中胆固醇的功能。阿拉伯胶也广泛用于其它工业。在食品工业中的应用可归纳为：天然乳化稳定剂，增稠剂、悬浮剂、粘合剂、成膜剂，上光剂，水溶性膳食纤维等。^[2]