面粉查看源代码讨论查看历史

面粉原图链接来自 搜狐 的图片

面粉(英语: flour )，指的就是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉），而小麦粉由麦麸、胚芽、胚乳组成，麦麸就是小麦外层坚硬的部分。一般的研磨白面粉都会把它去掉，而全麦面粉则会保留一定比例的麦麸皮，大家在买的全麦面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麦麸。胚芽是小麦生长的那部分嫩芽，含有大部分的油脂，研磨面粉时候也会把它去掉。剩下的就是胚乳了，含有较高的淀粉，所以适用于做面粉。

一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做筋性较弱的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋道，适合做面包。中筋面粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。

历史

欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今三万年前，已有将小麦磨粉制成发酵的粮食饼之考古证据。小麦和大麦在新月沃土被驯化，谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，并在约五千年前传入中国。

中国在刚广泛种植小麦时，陶器、青铜器都已成熟，却缺乏石磨，以至于先秦的华夏民族可能在长达一千多年的时间里，只能将完整麦粒蒸熟或煮熟成麦饭来吃，口感与风味不利于小麦的推广。战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出面条与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食。

面粉的颜色

面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系！胚乳颗粒被研磨得越细，对光线的反射就越强，这样在视觉上的感受就越强，显得也就越白了。

那么，把面粉磨得细碎细碎地就会显得白白的吗？也不尽然，要知道，蛋白质越高的面粉，就越不容易被磨碎，对光线的反射就没那么好了，也就要比其它的面粉要暗一点了。因此，面粉的颜色与其自身的质量其实没有什么关系，与自身物理性质有关，所以没有必要去追求白色面粉！而且，不同种类的面粉，颜色本身就不一样。色泽上低筋面粉最白、高筋面粉颜色发黄。

面粉的种类

小麦粉按性能和用途分为专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等）；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉，之后又因为顺着社会需求出现了为了减肥或者健康而发明的无筋面粉。

虽然大家都知道面条需要的是劲道的口感，这大多源自于高筋面粉的功劳。但是全盘使用高筋面粉也是不行的。重点在于各个种类的面粉搭配使用创造了口感味道甚至营养等全部包括的上等美食。

面粉的筋力

经分离出来的含水面筋叫‘湿面筋’，在100克的面粉中，约有18～45克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。蛋白质的‘质’并不等于‘量’，如制作馒头和饺子皮，同样都使用粉心面粉，但在质的方面却有不同，因为饺子皮需要较好的延展性，而为馒头的制作来讲，延展性就不是太重要的条件。

高筋面粉

蛋白质含量约12.5～13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；面条劲道口感的灵魂。

中筋面粉

蛋白质含量为9.5～12.0%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；面条面粉的主要成形材料。

低筋面粉

蛋白质含量在8.5%以下，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，作为调和剂让高中两种面粉完美融合。

视频

面粉 相关视频

高手教你挑面粉之《小麦的分类辨别》  面粉别蒸馒头了，教你做面包，不用烤箱，不用电饭锅，简单又快速