「酸菜」的那些事兒(柳生魁)檢視原始碼討論檢視歷史
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《「酸菜」的那些事兒》是中國當代作家柳生魁寫的散文。
作品欣賞
「酸菜」的那些事兒
周末，在家裡休息。妻子說道：「過兩天就到霜降了，咱家該醃酸菜了。」我佩服她的細心，也驚嘆時光的飛逝。自從住進了樓房的這十多年裡，忙於工作，瑣事纏身，家中的很多事情全靠妻子操心，我只是出力幫忙。我只知道公曆年月日，至於二十四節氣到了哪個節令，就沒留意過，幾乎是「山中無甲子，寒盡不知年」。我表揚着妻子的細心，同時也問她：「趁今天休息，那咱們去買大白菜如何？」兩人穿戴好出了門，便走向了超市。在超市蔬菜區，我們看到了塑料袋包裝好的大白菜，很滿意。過秤付錢後，用推車推到大門口，然後把兩大包近百斤白菜抱到車上拉回家裡。拆開包裝袋，把白菜整齊地擺放在陽台上，過幾天等它們稍蔫了之後，我們就醃酸菜。
看着這些大白菜，想到幾天後就要醃製，再想到以後吃酸菜的有滋有味，我的思緒開始飄飛……
前幾天讀《詩經》，《小雅·信南山》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的句子。詩中的「菹(zū)」，查閱《現代漢語詞典》，有一個義項解釋為「酸菜」；東漢許慎《說文解字》解釋：「菹菜者，酸菜也」。我無法知道工具書中的「酸菜」到底是通過怎樣的工藝製作出來的菜，但我想，它肯定類似今天的酸菜，就是一種泡菜。作為古人，為了延長蔬菜保存期，他們製作酸菜的初衷和我們今人是一樣的，只不過今人吃酸菜的花樣可能比古人要豐富得多。
網上百度「酸菜」的工藝，略而知之：中國酸菜的歷史悠久，《周禮》中就出現了「菹」這個名字。北魏的《齊民要術》詳細介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料醃漬酸菜的多種方法。其中之一的方法是「醃藏」，就是把白菜排列放整齊，用鹽撒在白菜上，再壓緊了，一個月後撈出來曬乾，可久放不壞，稱為「冬菜」。由於醃的乾菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。
冬菜我沒吃過，但在吃過方便麵裡面的「酸菜牛肉麵」後才知道，那裡面的「酸菜」就是曬乾了之後的「冬菜」。而我們北方用肥美碩大的黃芽白菜或者包心菜醃成的酸菜，我以為那是韻味絕佳的。
「若要白菜好，自家地里找；若要酸菜好，白菜仔細挑。」這是我們當地人對種白菜和選白菜的經驗總結。其實，這是對「酸菜」醃製的第一道工序的嚴格把關——醃製酸菜，白菜是關鍵。
記憶中，家裡醃製酸菜用的大白菜都是自家種的。每年夏天，小麥收割完畢，父母趕忙就給地里澆水。炎熱的天氣，兩三天的時間，地里就能下鋤了。父母便在麥茬之間的壟溝里，破土種菜。不到一周，菜芽就會從土裡探出頭來，如扁豆般大小兩片葉子挨得很近。兩三天後，葉片變大。等到葉片長到硬幣一樣大小時，父母就會間苗，大約一尺左右一株菜苗。這時候還要及時操心菜苗不能讓害蟲禍害，一旦發現有病蟲害，父母們便用草木灰撒在上面殺蟲。後來有農藥了，就會用噴霧器噴灑農藥防治病蟲害。施肥、澆水、防病蟲害是白菜生長期必須操心好的三件事。這樣，在經歷了三個多月的生長期後，地里的大白菜就像大姑娘一樣出落得有模有樣了，白菜幫像羊脂一樣潔白，白菜葉像翡翠一樣嫩綠，白菜心像蛋黃一樣嫩黃。所以，種白菜一定要用心，用農人的話說就是「侍弄好」。只有操心好，才能在醃製時有最好的白菜，才能在食用時能吃出那種特有的味道。
霜降到來的時候，北方晝夜溫差變大。當清晨看到有一層薄霜的日子，農人們便準備好菜鏟，等陽光普照，田地里和白菜上的霜被曬乾後，一家人便走向地頭，開始鏟菜。有經驗的農人們知道，經霜之後的白菜更好吃。白菜鏟下來，農人們把最外層的爛葉子剝掉，然後分類。把菜心沒有長出來被菜葉包住的，或者認為沒有完全長好了的放在一起，拉回去餵雞餵豬；把那些菜心長出來的，菜葉包的好的，歸成一類，用做醃製酸菜的材料，拉回去放在院中，或者屋檐下面，讓它們慢慢變蔫，以便醃製時能在菜缸裡面多放一些。那些年，人們為了生計，種的白菜比較多，除了自家用的，有的還給親戚也種上一些，等收穫了送給親戚醃菜，更多的是為了種菜換糧食賣錢過日子。
後來，農村條件慢慢地好了，人們種菜也只為了自家醃製食用。有的人在城裡買了房子，每到霜降白菜收穫的時節，就有城郊的農人到城裡賣菜，他們精挑細選，然後拿回家裡，等菜稍蔫，就開始醃製酸菜了。
農家醃菜，家裡有兩樣東西不可缺少:一是酸菜缸，至於菜缸的數量，很多的家庭至少有一個，人多的也有兩三個菜缸的；二是醃酸菜用的石頭，表面光滑且呈扁平狀的為好。
等到白菜稍蔫，農人們就開始醃製白菜了，這個過程雖說簡單，但是很費時間。先用菜刀把白菜尖的葉子要掠去一些，以防酸菜腐爛；然後把白菜從根部切開，分成兩瓣或者四瓣；最後把切開的白菜在清水中漂洗好幾遍，直到洗乾淨為止。這是對白菜進行醃製前的再次處理。
醃菜是把白菜用淡鹽水浸泡而使白菜保鮮的方法。我們當地醃製酸菜的方法有兩種。
一種是熟菜醃製法。清代謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的製法：「寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之」。三十多年前我們這裡使用的酸菜醃製法，與謝墉書中的方法一致。醃製時，把洗乾淨的白菜根部向下豎立在大鍋中，加上水 ，水沸騰後煮菜，等菜熟了撈出來放冷，捏擠掉菜內水分，把冷菜平放一層在菜缸里，撒上鹽，然後再放一層菜，撒鹽……等菜缸里裝滿了菜，然後蓋上一層菜葉，就像給菜缸里的菜蓋了被子。最後在菜缸上面扣上一個缸口大的盆子，防止沙塵等落在菜缸里，仿佛給菜缸戴了一頂帽子。
另一種是生菜醃製法。此法更為簡單，把洗乾淨的白菜直接平放一層在菜缸里，撒上鹽、花椒、朝天椒等調料，一層菜，一層調料，直至把菜缸盛滿，然後蓋菜葉，蓋盆子，算是完事。
兩種白菜醃製的方法各有優缺點。前者由於煮的原因，白菜體積減小，能使菜缸里盛的白菜多，這在生活困難、蔬菜短缺的時候很實用，但是酸菜吃起來有點粘，口感不太好；後者盛放白菜少，過段時間還要添加，麻煩些，但是酸菜吃起來脆，味道鮮，口感好。在生活條件改善、生活水平提高的近三十年裡，生菜醃製受到了人們的青睞。
為了讓鹽水充分地浸泡白菜，不至於讓上層的白菜不被浸泡而變質，過幾天，就得在上面壓上準備好的扁平狀的石頭。這樣整個菜缸中的白菜在石頭的壓力下，始終浸泡在鹽水裡，不會腐敗。
醃製的白菜，放置二十多天至一個月，就可取食了。這時候，它就有了另一個質變後的名字——酸菜。
想想吃酸菜的經歷，那是我們這代人和上輩人甚至於老祖先們的深刻記憶。
物質匱乏、交通不便、食料單純、經濟困難，這些應該是我們和上輩人共同的記憶。那時候，夏天和秋天的日子能讓我們感受到些許幸福，因為有可以果腹的一些蔬菜、水果和糧食，但是品類很少。進入深秋，經歷嚴冬，春天打頭兒，這段時間最難熬，包穀面、土豆、酸菜是我們的家常食材。即使後來用白面做了麵條、面片、拉條，也基本上離不開土豆和酸菜。土豆片、土豆絲、酸菜炒土豆，也有純用酸菜下飯或者拌飯吃的。這樣的飯基本上是頓頓吃、天天吃，連續吃好幾個月。有的人吃了酸菜做的飯，有牙齒倒掉的，有吐酸水的，很多人從那時就落下了胃病，現在提起酸菜就直搖頭。
實行聯產承包責任制之後，生活條件慢慢地好了。包穀面很少吃了，白面吃得多了，儘管自家地里能種各種蔬菜，但是在冬天的食材里酸菜還是唱主角。改革開放後，市場經濟代替了計劃經濟，國家基礎建設發展很快，交通發達了，老百姓的「菜籃子」豐富了。反季節蔬菜應運而生，人們再也不為蔬菜的儲藏和保鮮發愁了，一年四季隨時都可以吃上時令蔬菜。白菜作為蔬菜同樣的受到歡迎，可是酸菜卻遭到了空前的冷落。
如今的農村里，仍然有醃菜的習慣，可是醃製的數量明顯的少了。很多農村人跟城裡人一樣，吃酸菜成了對生活或者是對胃口的一種調節而已。而居住在城裡的人，由於種菜賣菜的人少了，跑超市買白菜又嫌麻煩，很少醃白菜、吃酸菜了。偶爾想吃，也只有超市買現成酸菜或者從鄉下親戚家裡帶來一點調節一下食譜。但是，我也相信，還有一些像我一樣的人，吃着脆脆的、味美的酸菜，回憶着過去的難忘日子，珍惜着眼前的幸福生活，憧憬着無限美好的未來。[1]
作者簡介
柳生魁，男，漢族，中學高級教師。1973年出生於甘肅省蘭州市永登縣。