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中國黑茶

黑茶(dark tea),因成品茶的外觀呈黑色而得名。生產歷史非常悠久,已有四百年歷史,最早的黑茶是由毛茶阿薩姆而成,以雲南最為出名。而雲南普洱茶的前身就是阿薩姆所謂中國的黑茶。[1]

黑茶屬於六大茶類之一,屬有微生物參與發酵的後發酵茶,主產區為雲南、湖南、廣西、四川等地。傳統黑茶採用的黑毛茶原料成熟度較高,是壓制緊壓茶的主要原料。[2]

陳放茶葉數個月或數年,讓其中的麴菌發酵後製成,泡出的茶湯顏色呈黑褐色且混濁,並因此得名。

常見的產地

普洱茶

普洱茶是以中國雲南省一定區域內雲南大葉種曬菁毛茶為原料,經過發酵加工成的散茶和緊壓茶。其中包括歷史上經自然發酵而成的普洱茶(存放也是一種加工方式),也包括現今人工渥堆發酵和自然發酵的普洱茶。主要產於雲南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區。普洱茶的茶樹品種學名雖為Camellia assamica (Mast.) Chang,然而中國學界的共識儘管有ASSAMICA這個詞,依舊稱其普洱茶種,但在國外則稱為常見的阿薩姆種。

普洱茶根據存放方式又可分為乾倉與濕倉,濕倉轉化較快但品質不如乾倉存放,故品質優良的乾倉陳年普洱茶價格高昂。普洱茶茶湯橙黃濃厚,香氣高銳持久,香型獨特,滋味濃醇,經久耐泡。[3]

安化黑茶

安化黑茶屬黑茶,因產自中國湖南安化縣而得名,採用安化境內山區種植的大葉種茶葉,經過殺菁、揉捻、渥堆、烘焙乾燥等工藝加工製成黑毛茶並以其為原料精製(包括人工後發酵和自然陳化)成。[4]

安化縣地域東西長而南北短,地勢自西南向東北傾斜,南北形成「V」型,東西形成「W」型。境內群山連片,丘、崗、平地分佈零散,山體切割發達、溪谷密集、水系密度大。縣內土壤以板頁岩風化發育的土地面積最廣,茶園土質較好,酸鹼度適宜,養分含量較高。茶園土壤以酸性和弱性為主,氮、鉀等有機質含量豐富。

安化縣域屬亞熱帶季風氣候區,四季分明,雨量充沛,嚴寒期短。年平均氣溫為16.2℃,茶樹的生長期長達7個多月。降雨量年平均為1687.7mm,年平均相對濕度為81%,無霜期平均長達300天,冬暖夏涼,更適宜於茶樹的生長。

安化黑茶中較知名者為千兩茶,其得名於每卷茶重量約1000兩。千兩茶以安化上等黑毛茶為原料,經篩制、揀剔、風選、整形、拼配等工序加工而成,並有特殊要求:一是必須是地道的正宗安化茶;二是原料必須無梗無雜,才能製作千兩茶;三是盛茶的長筒花格必須是新鮮楠竹織成,一根楠竹只能織一隻。茶乾外型色澤黑褐,圓柱體形,壓制緊密,無蜂窩巢狀,茶葉緊結或有「金花」,金花也就是一種名為冠突散囊菌的菌絲體,茶湯香氣帶松煙香或金花香,陳化後帶陳年香氣,滋味醇厚但五年內新茶較澀口。[5]

廣西六堡茶

六堡茶,屬黑茶類,產地在廣西壯族自治區梧州市行政轄區範圍內,選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種鮮葉為原料,按特定的工藝進行加工,具有獨特品質特徵的黑茶。

蒼梧縣的六堡鎮位於北迴歸線北側,年平均氣溫21.2℃,年降雨1500毫米,無霜期331天。六堡鎮屬桂東大桂山脈的延伸地帶,峰巒聳立,海拔1000—1500米且坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷,距村莊遠達3—10公里,林區溪流縱橫,山清水秀,日照短,終年雲霧繚繞,因水源足夠,茶葉大且厚。

六堡茶在清代嘉慶年間,以特殊的檳榔香味而被列為全國名茶之一。六堡茶色澤黑褐光潤,湯色紅濃明亮,滋味醇和爽口、略感甜滑,香氣醇陳、有檳榔香味,葉底紅褐,並且耐於久藏。近年中國六堡茶業界賦予六堡茶』中國紅』的文化意涵,推動六堡茶走向復興之路。

各地品種

湖南黑茶(安化黑茶)類:黑磚茶、茯磚茶、花磚茶、千兩茶類、天尖、貢尖、生尖茶等。[6]

湖北黑茶類:緊壓型青磚茶、散裝青磚茶。

廣西六堡茶類:緊壓六堡茶、散裝六堡茶。

雲南普洱茶類:普洱茶類中的熟茶(包括緊壓餅類和散茶類熟茶)。

四川邊茶(藏茶)類:金尖、康磚等。

黑茶鑑別方法

看看黑茶表面是否異常

黑茶雖然色澤較深,但乾淨的黑茶通常顏色較為烏潤,而發霉的黑茶可能會出現黑黴、綠黴、灰黴、白黴等霉變特徵。

  不過,如果黑茶是由於在濕度過大的環境中存放過長,而使茶表面生成白毛,此時可及時擦掉或是取出到通風乾燥的地方晾曬,幾天后發出的黴毛會自然消失。這類表層風黴不會影響黑茶的口感,反而會加快其陳化,但若內部發霉則確實屬於變質了。

聞聞黑茶氣味是否自然

正常的黑茶聞起來有一股淡淡的茶葉本身的香氣。而發霉的黑茶,香氣容易帶有類似植物腐敗的味道,偏離了茶葉本來具有的特徵。

  值得注意的是,初次接觸黑茶的朋友可能會將黑茶的「陳味」與「霉味」弄混,其實二者有著本質區別,這種陳香包括酵香、醇香、木質香等,細心即可與黴菌味分辨開來。

看看黑茶湯色是否明亮

正常黑茶的湯色,一般較為明亮。明亮指的是茶湯本身較為清晰,在燈光照射下,反射出來的光也比較自然明亮。而發霉的黑茶,湯色比較渾濁,看上去顯得不清晰,且在燈光照射時,不容易看到透出來的光線。

摸摸黑茶葉底是否軟亮

黑茶雖然經過了渥堆發酵,但正常情況下,黑茶的葉底較為軟亮,透著脂類物質所呈現的光澤感,摸起來也較為柔軟有彈性。而發霉的黑茶,葉底通常較為木訥,缺乏彈性,一捏即碎。

  當然,如果願意通過品鑑的方式則能更直觀地辨別黑茶究竟有無霉變,一般來說,黑茶口感醇和順暢,而霉變的黑茶有「麻、掛喉、叮喉」的刺激感。

  有些廠家會將霉變的茶回收,經過一些特殊工藝將內部的黴消去再上市,表面看起來與正常黑茶無異,但通過品飲可發現,其霉變後的鎖喉感是無法掩蓋的。總的來說,霉味屬於異雜味道,通過我們的感官是可以加以辨別的。通過觀茶身、聞乾茶、看湯色、摸葉底的方式,能夠較為清晰地了解到黑茶是否發霉,以及發霉的程度。[7]

參考資料