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臨沂八寶豆豉檢視原始碼討論檢視歷史

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臨沂八寶豆豉,是用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成的一種美食,山東省臨沂市特產之一,是由該市老字號「惟一齋」醬園發明和生產的名優豆豉產品。以其營養豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的特色享譽中外。

臨沂八寶豆豉含有豐富的蛋白質、維生素、穀氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸等營養成分,具有溫中健脾、益氣補腎、滋補潤燥、舒筋活絡等保健功能。

豆豉製作歷史悠久,始產於公元18世紀末到19世紀初(清嘉慶年間),有悠久的歷史。因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成,故稱「八寶」。

八寶豆豉以其營養豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的特色成為享譽中外的臨沂地方名吃之一。

歷史淵源

豆豉製作歷史悠久,始產於公元18世紀末到19世紀初(清嘉慶年間),有悠久的歷史。因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成,故稱「八寶」。以其營養豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的特色成為享譽中外的臨沂地方名吃之一。

關於豆豉的由來,相傳在公元19世紀中期(道光年間),山東沂州府的垛莊(在蒙陰縣境內)有位老媽媽,智慧過人。她用大黑豆、茄子、香油作主要原料,醃製出的醬菜,非常美味可口,取名曰豆豉。

垛莊的一位醬園師傅彭三又從她手中學到了製作豆豉的技藝。後來,臨沂城內的「惟一齋」醬園慕名將彭師傅聘請到該園製作豆豉。

「惟一齋」醬園收集了各地製作豆豉的名師技藝和配方,並在實踐中不斷加以研究改進,終於研製成獨具一格的臨沂風味豆豉。

20世紀80年代後,臨沂惟一齋醬園,在各方面,取得了很大成績。由於群眾歡迎而供不應求,成為當今的緊俏商品之一。

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營養功效

《本草綱目》谷部中即有記載:「豆豉,諸大豆皆可為之,以黑豆者可入藥。有淡豉、咸豉,治病多用淡豉汁及咸者,當隨方法」。

中醫學者認為,八寶豆豉可開胃清食,宣肺理氣,降逆止嘔,化痰利竅,對人體大有補益。

黑豆溫中健脾,茄子益氣補腎,鮮姜開胃止嘔,杏仁宣肺止咳,鮮花椒溫里散寒,紫蘇葉寬中降逆,香油滋補潤燥,白酒舒筋活絡。

製作方法

八寶豆豉製作,用料多、準備複雜、歷時久。

首先,原料的準備是製作八寶豆豉的重要一環:將黑豆煮熟,撈出晾乾,然後密封發酵,約一周之後重新取出,洗淨晾乾,再用水浸泡,使之恢復煮熟時的原狀再晾乾,晾到含水30%左右為宜;茄子洗淨切片,加鹽放在罈子里醃製10天,每天翻攪一次;花椒紫蘇葉、鮮姜等,加適量鹽醃漬備用;杏仁米煮熟,搓掉皮備用。以上原料大都在秋天易得,因而着手製作豆豉的季節多在秋季。

原料準備好之後,即開始醃製:先用布袋將醃好的茄子壓出水,再用壓出的茄子水將黑豆泡15分鐘,最後將所有準備好的原料都放入醃製容器內,配合一定比例的香油、酒拌勻,密封嚴實。醃製豆豉的容器以陶瓷製品為佳,易於長久保存並不散失香氣。

密封好的容器春秋放在陽光下,夏季放在陰涼處,任其自然發酵,切忌進水。

經過一年的發酵,等到第二年中秋前後,豆豉方才醃製完成,此時打開密封的容器,可以看到粒粒黑豆渾圓飽滿,透黑瑩亮,聞起來清香四溢,吃起來清香爽口,醇厚而不油膩。

品質特點

各地生產的豆豉多為干豉,唯獨八寶豆豉有汁。八寶豆豉工藝精細。一般於頭年茄子成熟季節配料裝壇,經日光發酵10-12個月,次年中秋節前後方為成品。

啟封后,色澤晶瑩,粒粒璣珠,清香四溢。具有醇厚清香、去膩爽口、營養豐富、食用方便等特點,具有較高的市場聲譽,除銷往本省及京、津、滬等地外,還遠銷日本和中非。 [2]

參考來源