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便宜坊烤鴨店[1],是北京便宜坊烤鴨集團旗下的招牌餐飲品牌。
簡介
老「便宜坊」可追溯到明朝永樂十四年(1416年),現在的便宜坊則創始於清朝咸豐五年(1855年),原名鮮魚口便宜坊,它是北京歷史最為悠久的中華老字號飯莊,以烤鴨為特色,與全聚德齊名,是北京目前唯一的一家燜爐烤鴨店。[2]
北京便宜坊烤鴨集團旗下集聚了眾多餐飲老字號,除了最為重要的便宜坊烤鴨外,還包括壹條龍涮肉、都一處燒麥館、功德林飯莊、力力豆花莊、錦芳小吃店、天興居共七家「中華老字號」飯店,以及正陽樓飯莊、老正興壽桃、御膳飯莊、哈德門飯店等京城名店。[3]
讀音
「便宜坊」正音應為「ㄅㄧㄢˋ ㄧˊ ㄈㄤ」(注音符號)、「biàn yí fānɡ」(拼音)、「bin6 yi4 fong1」(粵語) ,而非「ㄆㄧㄢˊ ㄧˊㄈㄤ」(注音符號)、「pián yí fáng」(拼音)、「pin4 yi4 fong1」(粵語)。因字號蘊涵了「方便宜人」,「便利人民,宜室宜家」的經營理念,而非指其價格低廉。[4][5]
歷史
老便宜坊
便宜坊於明朝永樂年間創辦於菜市口米市胡同,最初只有一個小的加工作坊,將活雞活鴨進行宰殺處理後賣給大飯館及大宅院中,後來逐漸開始烹製燜爐烤鴨與童子雞,因價格適中味道可口也被顧客稱作「便宜坊」(pián yi fáng)。清道光七年(1827年)店鋪傳給了山東人孫子久,其選用優質填鴨用心經營並擴大營業,使得便宜坊的生意越來越好,烤鴨與西法鴨肝成為飯店招牌。[6]出於便宜坊的良好口碑,許多人都因此借用了「便宜坊」的招牌。到清末年,北京多個地方都開設了便宜坊,為了強調正宗,光緒年間米市胡同將店名更為老便宜坊。
鮮魚口便宜坊
在後開設的便宜坊中,以清咸豐五年(1855年)開設的前門鮮魚口便宜坊最為出名,鮮魚口便宜坊是一位王姓富商招募了老便宜坊的大廚後創辦的,如今的便宜坊正是在這家店的基礎上發展起來的。鮮魚口便宜坊首創了「盒子鋪」的外賣方式,將製作考究的木製盒子用以裝外賣的烤鴨與其他菜色,獨具特色廣受歡迎。
1914年4月,便宜坊加入了飯莊同業公會。這一期間,中國大文豪魯迅也經常光顧便宜坊。[註 1][7]
公私合營後
民國中期,米市胡同的老便宜坊以及其他便宜坊都因經營不佳而紛紛倒閉。
1949年前,有規模的燜爐烤鴨店僅存地處繁華地段的鮮魚口便宜坊一家,1945年鮮魚口便宜坊還請來東興樓飯莊的名廚蘇德海掌勺,開始經營魯菜並承辦酒席宴會。
1950年代公私合營後,鮮魚口便宜坊成為北京唯一一家正宗的燜爐烤鴨店。[7]如今的便宜坊烤鴨店除了烤鴨以來,還以魯菜為基礎形成了一套特色的便宜坊菜系。
烤鴨製作
燜爐製法
便宜坊的烤鴨做法為傳統的燜爐烤鴨,不同於全聚德的掛爐烤鴨,在烤制前,將蓮璃、紅棗、綠茶等調料塞入鴨坯中使其入味;烤制時,往鴨膛內內灌制老湯,成外烤內煮之勢。燜爐烤鴨外酥里嫩,口味鮮美,保留原汁原味。因燜爐烤鴨在烤制過程中不見明火,所以被現代人稱為「綠色烤鴨」。 [7][8]
近年來,便宜坊烤鴨店研製開發的創新烤鴨「蔬香酥烤鴨」,並在第6屆中國國際美食節上榮獲「金鼎獎」,受到了食客的歡迎。「蔬香酥烤鴨」是將生鴨坯用混合蔬菜汁浸泡處理,並在鴨腹腔內灌注混合蔬菜汁後烤制而成的,蔬菜中的生物活性物質與鴨肉發生複雜的烹飪化學反應,不僅去除了鴨腥味,改善了風味與口感,也提高了營養價值。與傳統燜爐烤鴨相比,「蔬香酥烤鴨」的脂肪含量更低,各種微量元素都有顯著增高,影響鴨腥味的精氨酸含量下降了43%,而鴨胸與鴨腿肉中天門冬氨酸含量則是普通燜爐烤鴨的1.89倍和1.78倍,穀氨酸含量分別提高了15%和24%:鴨胸肉中酪氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸含量也顯著提高。[9]便宜坊其他風味的烤鴨還包括有蓮香酥、棗香酥和花香酥,其中蓮香和棗香因為味道不突出,逐漸不賣了。[10]
配料
配以大蔥絲、黃瓜絲、甜麵醬,用薄餅皮卷着食用。為避免食後口腔異味,可將大蔥替換為生菜葉、鮮蘿蔔芽、香椿芽、薄荷葉以及蘿蔔苗、香椿苗等芽菜。佐料中增加蔬菜,不僅改善了口感。也優化了食物結構。[9]
參看
注釋
- ↑ 晨稻孫來,午飯於廣和居,季茀、莘士在坐。飯後赴吳興館,夜又飯於便宜坊。《魯迅日記》
參考文獻
- ↑ 便宜坊烤鴨店:與全聚德齊名的老字號餐廳 ,時尚樂活,2017-03-01
- ↑ Haw, Stephen G. [2007] (2007). Beijing a Concise History. Routledge. ISBN 978041539906-7 (英文)
- ↑ 便宜坊中文首頁中對於旗下品牌的介紹. 中國: 便宜坊官方網站. (原始內容存檔於2011-11-07).
- ↑ 《中國式飯局宴請細節全知道》. [2017-02-11].
- ↑ 便宜坊 大師鎮店百味鮮. 新華網. 北京晚報. 2016-04-29 [2017-02-11].
- ↑ 張恨水. 食住遊覽之部. 中國: 《老北京旅行指南》卷二. 1935年.
- ↑ 7.0 7.1 7.2 陳翰. 六百年美食傳奇——便宜坊烤鴨店. 中國: 《北京觀察》雜誌. 2008年第1期.
- ↑ 睿晉. 烤鴨情愫. 中國: 《北京紀事》雜誌. 2011年第2期: 105-107.
- ↑ 9.0 9.1 趙霖、鮑善芬、宋曙輝、孫立新、李珍、王文琪. "蔬香酥烤鴨"與普通燜爐烤鴨營養成分的研究. 中國: 《中國食品學報》. 2009年3期: 174-180.
- ↑ 魯伊. 便宜坊:蔬香酥烤鴨. 中國: 《三聯生活周刊》. 2010-02-05: 封面故事.