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大拌菜 原圖鏈接 下廚網

涼菜（外文名：ColdDishes），在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為涼菜。

涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有着截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。

基本信息

中文名	涼菜	外文名	Cold Dishes	主要食材	蔬菜，肉食，海鮮	分類	川菜，魯菜，粵菜
口味	咸、辣、酸、甜等	功效	點飢，開胃	特色	選料精細、口味干香	注意事項	拌涼菜時，應用乾淨的筷子，不要用手拌

特點

1. 涼菜菜餚是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動着中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的進程中起着舉足輕重的作用。
3. 在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有餘香。
5. 根據涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。
7. 刀工是決定涼菜形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的涼菜形狀達到菜餚質量的要求。
9. 在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的涼菜呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。
11. 要注意營養，講究衛生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。
13. 在涼菜拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

裝盤方法

裝盤的3個步驟：

無論「單盤」、「雙拼」、「什錦拼盤」，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱「扇面」，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

裝盤的6種方法：

1. 排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如「火腿」，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。
3. 堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
5. 疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。
7. 圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。
9. 擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。
11. 覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。

烹飪種類

冷拼

1. 拼擺冷盤時應注意6點：
3. 各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；
5. 各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；
7. 要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；
9. 要注意口味上的搭配，一隻冷盤要儘量多種口味；
11. 要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；
13. 要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。

拼擺

1. 要注意顏色的配合和映襯。
3. 「硬面」和「軟面」要很好地結合。
5. 拼擺的花樣和形式要富於變化。
7. 要很好地選擇盛器。
9. 要防止帶湯汁的不同口味的原料互相「串味」。
11. 此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。
13. 涼菜的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。

製作

1. 涼菜是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，涼菜做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。涼菜拼盤，更是各類涼菜品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
3. 製作涼菜拼盤，首先要了解涼菜拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的涼菜拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
5. 雙拼。就是把兩種不同的涼菜拼擺在一個盤子裡。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種涼菜一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種涼菜擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種涼菜擺在中間，另一種圍在四周。
6. 三拼。就是把三種不同的涼菜拼擺在一個盤子裡，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從涼菜的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種涼菜；也可將三種涼菜分別擺成內外三圈，等等。
8. 四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種涼菜而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種涼菜；也可在周圍擺上三種涼菜，中間再擺上一種涼菜。四拼中每種涼菜的色澤和味道都要間隔開來。
10. 五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種涼菜。五拼一般選用直徑38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種涼菜呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種涼菜；也可將五種涼菜均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
12. 什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的涼菜拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度準確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
14. 花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思後，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種涼菜菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較複雜，故正常只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
16. 要製作好涼菜的拼盤，首先便要練好製作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹製方法。涼菜其實未必是簡單的涼拌菜，也可採用多種技法烹製出來的冷吃菜餚。只有做好了這些涼菜菜餚，才可認為製作涼菜拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤的原料，大都是加工制熟今後再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好涼菜的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力，才可以設計製作卓着澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。
18. 這裡需要說明的是，製作涼菜拼盤時，也要經過正常涼菜裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
20. 墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
21. 圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
23. 蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。
25. 此外，一些涼菜拼盤製作好今後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。

烹製

常見的涼菜烹製方法有6種，即拌、鹵、熗、醃、凍、泡。

拌制涼菜有6種做法：生拌、生熟拌、勺拌、涼拌、清拌。

涼拌

拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。

拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽。

注意事項

1. 做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多衝洗幾遍，對溝凹處的污垢要摳挖乾淨。菜洗淨後，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出後即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水沖燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等於白做。
3. 拌涼菜時，應用乾淨的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。
5. 做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。
7. 沒吃完的涼菜，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的涼菜吃下去容易引起腸胃不適。