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刺毛菇，學名是毛頭鬼傘，因其形如雞腿，肉質似雞絲而得名，並無雞肉味，
是近年來人工開發的具有商業潛力的珍稀菌品，被譽為「菌中新秀」。
刺毛菇營養豐富、味道鮮美，口感極好，
經常食用有助於增進食慾、消化、增強人體免疫力，具有很高的營養價值。
| 中文名 | 雞腿菇 | 拉丁名 | Copyinds comatus（MUII. Fr）Gray |
| 別稱 | 雞腿蘑，刺毛菇 | 英文名 | Coprinus comatus |
| 界 | 真菌界 | 門 | 真菌門 |
| 亞門 | 擔子菌亞門 | 綱 | 層菌綱 |
| 亞綱 | 同擔子菌亞綱 | 目 | 傘菌目 |
| 科 | 鬼傘科 | 屬 | 鬼傘屬 |
| 種 | 雞腿菇 |
簡介
刺毛菇，又名毛頭鬼傘，屬真菌門擔子菌亞門層菌綱傘菌目鬼傘科鬼傘屬。雞腿菇肉質細嫩、鮮美可口。
據分析，鮮菇含水分92.2%；每100克干菇中含粗蛋白25.4克，
脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，灰分12.5克；
刺毛菇還含有20種氨基酸（包括8種人體必需的氨基酸）。
菇體潔白，美觀，肉質細膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費青睞。
刺毛菇是一種藥用菌。味甘滑性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效。
經常食用有助消化、增加食慾和治療痔瘡的作用。
據<中國藥用真菌圖鑑>載，雞腿菇熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏抑制率分別為100%和90%。
另據阿斯頓大學報道，雞腿菇含有治療糖尿病的有效成份。
近年來，美國、荷蘭、法國、德國、意大利、日本相繼栽培雞腿菇成功，鮮菇、干菇（切片菇）、罐頭菇均受歡迎。
形態特徵
子實體較大。菌蓋呈圓柱形，當開傘後40分鐘內邊緣菌褶溶化成墨汁狀液體，同時菌柄變得細長。
菌蓋直徑3～5cm，高9～11cm，表面褐色至淺褐色，隨著菌蓋長大而斷裂成較大型鱗片。
菌肉白色。菌柄白色，圓柱形，較細長，且向下漸粗，長7～25cm，粗1～2cm，光滑。
因其形如雞腿，肉質似雞絲而得名，並無雞肉味。
生長環境
分布於溫帶、亞熱帶潮濕地區。在雨後會迅速成長，多見於草地、樹林，地面，樹根旁較多。
藥用價值
據分析測定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質25.4克(其含量是大米的3倍，
小麥的2倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍,牛奶的8倍)，
脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克，
鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，
銅45.37微克，鋅92.2微克，錳29.221微克，鉬0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。
刺毛菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34.83%；其它氨基酸12種，
占總量的65.17%。 雞腿菇味甘性平，有益脾胃、清心寧神、助消化、增食慾、降血壓、抗腫瘤等功效。
經常食用可提高人體免疫功能，增強抗病能力。
鮮菇中含有多種生物活性酶，具有多種生理作用，其中胰蛋白酶、麥芽糖酶等可以幫助消化，
酪氨酸酶有降低血壓的作用，多糖化合物則有一定的防癌抗癌作用。
菇體中所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，
食用後不會增加血液中的膽固醇含量，可以預防動脈硬化、心臟病及肥胖症等。
刺毛菇對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌還有一定的抑制作用。此外，
刺毛菇中還含有治療糖尿病的有效成分，食用後能降低血糖濃度，對糖尿病有明顯的輔助療效。
特點
由於雞腿菇集營養，保健，食療於一身，具有高蛋白，低脂肪的優良特性。且色，香，
味形俱佳。菇體潔白，美觀，肉質細膩。炒食，燉食，
煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費者青睞。
美味菜餚
刺毛菇炒萵筍
材料：雞腿菇(222克)、萵筍(1根)、紅甜椒(1隻)
調料：油(3湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒
做法：
1.刺毛菇洗淨，斜切成片；紅甜椒切開去蒂和籽，斜切成片。
2.萵筍去葉和皮，切成片；將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
3.燒熱3湯匙油，倒入雞腿菇拌炒1分鐘，放入紅椒片翻炒均勻。
4.放入萵筍片翻炒1分鐘，直至雞腿菇變軟，注入1/3杯清水煮沸。
5.加入1/3湯匙料酒、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽拌炒入味，淋上1/3湯匙香油。
6.澆入生粉勾薄芡後，便可上碟。
提示：
1、刺毛菇的含水量很大，拌炒成菜後極易滲出水分，應用生粉水勾薄芡，讓湯汁變得濃稠，味道更加鮮美。
2、應先將雞腿菇倒入鍋中過油拌炒，再倒入萵筍稍炒一下便可調味，萵筍生吃熱炒均相宜，炒制時間不宜過長，否則顏色會變黃，並失去爽脆的口感。
蚝油刺毛菇
原料：刺毛菇300克、蚝油3匙
做法：將刺毛菇去蒂、洗淨；鍋內放水燒開，放入刺毛菇焯水；
鍋內放油燒熱，放入蔥、蒜炒香，倒入雞腿菇後翻炒1分鐘至熟；將鹽、雞精放入鍋內炒勻，最後淋入蚝油即可。
功效：刺毛菇性平、味甘，具有益脾胃、增食慾等功效，
還含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成分，長期食用對降低血糖濃度，
治療糖尿病有較好療效，特別對治療痔瘡效果明顯。
滑炒刺毛菇
原料：刺毛菇、胡蘿蔔
調料：鹽、雞精、色拉油、澱粉、蔥油
做法：
1、刺毛菇、胡蘿蔔洗淨，切成片，用沸水焯一下。[1]
2、鍋內放少許油，下入雞腿菇和胡蘿蔔翻炒，調味後勾芡，起鍋時撒幾滴蔥油即可。
味道鮮美的菌類——雞腿菇、香菇、猴頭菇、草菇等等，
富含食物纖維、磷、鈉、鉀，能量低，可預防便秘，是減重食物中理想的選擇，可預防癌症、防止骨骼老化。
與刺毛菇搭配的食物
- 冬筍雞腿菇充足的維生素有助於促進消化代謝，二者都含豐富維生素，適合脂肪代謝功能不好的肝臟功能減退者食用。
- 刺毛菇 可清熱明目、利膈益胃，與雞腿菇搭配食用，是高脂血症和糖尿病患者的理想食品。
- 豬肚雞腿菇豬肚補虛損、健脾胃、雞腿菇降血糖、調血脂，二者搭配食用可益胃清神、幫助消化、降糖降脂。
- 刺毛菇，可延緩皮膚衰老，與雞腿菇搭配，具有減肥美容、降血脂、降血糖的功效。
- 平菇刺毛菇平菇脂肪含量少，是糖尿病患者的理想食品，與雞腿菇搭配食用，可預防高血壓和老年心血管疾病。