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| 北京涮羊肉 |
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名稱老 北京涮羊肉 菜系 京菜工藝 燉煮難度 高級 |
北京涮羊肉具有肉質鮮嫩，味道鮮美，純老北京口味，特別適合冬天食用。傳說是滿人行軍途中時間和食材匱乏的情況下發明的美食。將銅鍋加水煮沸，再把新鮮的嫩羊肉切成薄片，用雙著夾着涮熟。天寒地凍時熱熱乎乎地圍坐一起，先吃溫補的羊肉，再涮食蔬菜，最後喝湯，實在是享受。
材料
主料：白蘿蔔 150g 凍豆腐 150g 南豆腐 150g 粉絲 30g 羊上腦肉 200g 羊黃瓜條肉 200g 鮮牛百葉 200g 大白菜葉 150g
輔料：干香菇 2朵 大蔥 2段 姜 2片 干海米 10g 小蟹干 1枚
調料：芝麻醬 30g 蚝油 30ml 芝麻香油 15ml 鹽 5g 白砂糖 10g 干辣椒 10g 油 30ml 大紅腐乳 1塊 腐乳汁 15ml 韭菜花 15ml
做法
1.鍋底做法：涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料。
2.蘸料做法：1. 將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿着一個方向攪拌，將芝麻醬和水調和成稠糊狀，繼續加入溫開水，用湯匙再次調和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附着較厚一層芝麻醬糊。
3.在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀
4.將調和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻
5.中火加熱炒鍋中的油至8 成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上製成辣椒油上桌，食用時按口味淋在蘸料上混合均勻。
6.涮料做法：1. 羊肉剔去筋膜，按垂直於肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm 的薄片，碼放在盤中。
7.鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時要翻開每片葉片，將縫隙中的雜物清洗乾淨，清洗到沒有異味，然後將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨後按垂直「百葉」的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm 長的條裝盤。
8.凍豆腐預先化凍，和南豆腐分別切成4cm 見方0.5cm 厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10 分
吃的順序
1、先涮毛肚
2、再涮肉
3、三下菜
4、最後煮雜麵
小貼士
主料為涮料，輔料為鍋底料，調料為蘸料。
羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見的做法是將羊肉剔好後壓緊冷凍，用時再用快刀或刨片機刨成薄片。但是更為傳統也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好後蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制後比凍肉更為鮮嫩。
其他涮料：傳統的老北京涮肉的涮料比較簡單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。現在的餐廳已經將涮料大大豐富起來了，自己在家製作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。
名店
中華老字號「[[東」，始建於1903年。以經營獨具民族特色的涮羊肉而馳名海內外，並逐步發展成為集涮、炒、爆、烤四大系列的清真菜餚體系。
東來順的涮羊肉具有「選料精、糖蒜脆、調料香、火鍋旺」四大特點。
1.選料精：東來順所涮羊肉選自內蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊。由於當地水甜草嫩，草中又含有豐富的礦物質，故羊肉肉質細嫩，無膻味。而選用部位是羊的「上腦」、「黃瓜條」、「磨襠」、「大三岔」、「小三岔」等部位，出成率只占一隻羊淨肉的40％。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配製中心剔羊選肉，裝合一次冷凍成型。
2.糖蒜脆：東來順涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它選自河北霸州市大清河的優良品種大六瓣蒜，由公司配送中心自製加工三個月精製而成。它無異味，酸甜適口，口感清脆、開胃解膩。
3.調料香：東來順涮羊肉的調料，包含「"辛、辣、鹵、糟、鮮」的成分，構成了獨特的香味。東來順涮羊肉調料構成了五味調和：甘──芝麻醬、花生醬；咸──醬油、醬豆腐；酸──糖蒜（自製的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同時，魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來，又形成了獨特的鮮香味。
4.火鍋旺：火鍋是東來順加工廠家專門生產的，具有盛碳容積大放碳多、通風口合理開鍋快、燃燒時間長的特點。為了保護生態環境，使用環保型的機制碳。無煙、耐燒、火旺。十來個人圍着火鍋就餐，兩個小時之內，火鍋保持湯水滾開，且中途不用添碳。東來順除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一張大圓桌，中間挖空，架起一個直徑80公分的烤肉架子。烤肉架子的面，是一根根鐵條焊接而成，用鐵皮包邊，十分講究。
五十年前的風味
真正的涮羊肉，那必須要用清湯去涮，如果用油鍋或者辣鍋涮的話，根本就失去了羊肉味，在50年前，還沒有流行開電磁爐的時候，涮火鍋所用的鍋都是碳木銅鍋，是最老式的一種火鍋，在桌子中間放一個大鍋，然後插入煙囪，火鍋的底部用來放炭火，從而將鍋底加熱，飄出來的煙就會隨着煙囪飄走，加湯是在銅鍋的四周圍加的，後來從這種鍋改良成煤氣罐，用了一段時間以後，才演變成現在的電磁爐模式，也不再只局限一桌人圍着一個鍋，而是每人一個小鍋！這樣更加的方便，衛生
接下來我們說下小料，現在火鍋店的小料是五花八門，有各種叫不出名字醬料，而50年前的涮火鍋的小料只有7種，分別是芝麻醬，醬油，黃酒，韭花，辣椒油，腐乳，蝦醬，雖然很簡單，但是都是由專業的師傅調配好的，那個時候的涮羊肉還不是自助小料模式，而是隨着菜一起上，小料是由服務員調好以後端上來的[1]