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台灣烏龍茶

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中文名： 台灣烏龍茶 主要分類： 青心烏龍、凍頂烏龍 地位： 台灣茶業的支柱 歷史： 200多年歷史

台灣烏龍茶源於福建，是福建烏龍茶的演變和創新而成的一種新茶。按發酵程度輕重可分為包種茶、白毫烏龍和凍頂烏龍。其中凍頂烏龍的干茶捲曲，呈半球形，色澤墨綠油潤。茶湯清澈呈蜜黃色，有花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚。具有預防蛀牙、預防肥胖、增強身體免疫能力、美容養顏的功效。

台灣烏龍茶中發酵程度最重的是白毫烏龍，又名東方美人。其製作工藝中最特別的是，茶菁必須讓小綠葉蟬叮咬吸食，使昆蟲的唾液與茶葉酵素混合出特別的香氣，且茶的好壞決定於小綠葉蟬的叮咬程度。

1683年清朝政府統一台灣時，有位福建茶商柯朝，將茶籽試植台北縣並獲得成功，於是台灣植茶就此傳播開來。到1868年，英國商人約翰多德在台北開設了一家加工茶葉的工廠，使得茶葉的生產和出口更為容易，台灣茶葉因此為人熟知。

分類

青茶是一個大茶類，商業上習慣稱之為「烏龍茶」。其實，烏龍 茶僅是青茶中的一個品種而已。青茶產於福建、廣東和台灣三省，其 他產茶省區幾乎不生產，因此，在非青茶產區和部分銷區，人們對其 品質特點尤其香氣特點較為生疏，辨別不出優劣，故而有的人認為烏 龍茶香氣就是「粗茶中窨入花香」，也有的人認為「鍋粑香就是烏龍 茶香」等等。為幫助人們對青茶香味的辨別，特撰此文，以供參考。一、青茶香味的類型青茶大多以茶樹品種命名，如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、黃金桂、肉桂、佛手、鳳凰單叢等，有幾十個品種。這些 茶，在香味上雖有差異，但從審評角度看，不管採用何種品種製得的 青茶，依照其香味優劣，大致可以分為四大類型，即細膩花果香型、 花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味類型的不同，固然 與茶樹品種、原料老嫩等有關，但也與制茶技術以及制茶過程的天氣 因素有關。現對四個香味類型作一比較，並從制茶角度淺析其原因。

細膩花果香型

這是青茶中品質最好的一類，其品質的最大特點是 具有類似水蜜桃或蘭花的香氣，滋味情爽潤滑，細膩優雅，湯色橙黃 明亮，葉底主體色澤綠亮，呈綠葉紅邊，發酵程度較輕。干茶外形重 實，色澤深綠油潤，大多用春茶製作，如廣東潮安鳳凰單叢，福建安溪鐵觀音、武夷肉桂，台灣凍頂烏龍等，均帶有濃郁而細膩的花果香味。

1996年11月9日在廣州中國大酒店拍賣的0．5千克安溪「觀音王」 （鐵觀音）便具有濃郁的花果香和清爽細膩的滋味，入口後鮮潔潤滑 ，實是青茶中的極品。這種好茶不多，在1992年和1995年第一、二屆 中國農業博覽會上參加評比的數十隻青茶中，也只有兩隻茶的香味相 當於這次被拍賣34萬元/kg的「觀音王」水平。這類產品，估計在青 茶總產量中占不到5%，但其經濟價值極高，上千上萬一千克的茶，都 屬於這一類產品。製作優雅細膩的花果香型青茶，條件非常苛刻，要 求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天採摘的，製作過程曬青需有「時陰時 陽」的光照，晾青需有微弱的北風，即如「秋高氣爽」的天氣，這是 必要的條件，當然還須配以精湛的製作技術。

花果香型

它與細膩 花果香型相比，香味類型相同，顯水蜜桃香，滋味清爽，但人口後缺 乏鮮爽潤滑的細膩感，在青茶中屬於二類產品，經濟價值也較高。這 種茶，大多產於秋茶季節，製作條件與一類的相同，產量大致占青茶 總產量的23%。

老火香型

陰雨天採摘的雨水葉，或曬青、晾青的氣候條件不 適應正常制茶要求，加工時只好延長攤青時間，或採用萎凋槽加溫萎 調，在搖青中形成不了「果香型」香味，最後只有通過提高烘乾溫度 ，將在制品的粗青氣烘去，烤出老火香味。若烘乾中不採取人工補救 ，則成茶青澀味甚重，口感差，精製茶廠對帶粗青氣的青茶，為了消 除粗青氣烤出老火香（似鍋粑焦香），補火時常將烘乾機頂部加蓋來 提高烘溫，使熱風溫度達到170℃以上，甚至超過200℃。老 火香型的青茶，干茶色澤暗褐顯枯，湯色黃深，葉底暗綠，無光澤。 這類產品，由於鮮葉不十分粗老，香味上顯老火香味，而無粗老氣味 。

老火粗味型

老火粗味型青茶，在青茶中是品質最次的一類， 它的製作方法與第三類相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低檔鮮 葉，因而既有老火香味，又帶有粗老氣味。如果按常規方法烘乾，不 烤出老火味，就相當於綠茶三角片的滋味，不易被消費者所接受的。 但這類茶儘管採用高溫烘焙，其所帶的粗老味仍不能完全除去，所以 品質最差。在審評青茶時需要注意的是，對帶有老火香味的青茶，不能按紅茶、綠茶要求，將之評判為老火茶、次品茶。其實，青茶的老火香是屬正常香氣，它是制茶過程中一種補救技術措施所造成的，目的是改善品質。

上述四類青茶品質判斷方法，從制茶品質角度入手，較易為非產 區和銷區人員所掌握，當然要想做到準確地評出青茶品質的優劣，仍 需經過專業訓練和長期實踐才行。

功效

烏龍茶之所以流行，完全是因為它溶解脂肪的減肥效果，這種說法也確實有科學的根據。因為茶中的主成分--單寧酸，證實與脂肪的代謝有密切的關係，而且實驗結果也證實，烏龍茶的確可以降低血液中的膽固醇含量，實在是不可多得的減肥茶。

大家都知道，烏龍茶是中國茶的代表，是一種半發酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。但其實烏龍茶只是總稱，還可以細分出許多不同類別的茶。例如：水仙、白牡丹，以及適合配海鮮類食物的鐵觀音等等，種類多樣，可以任君挑選。

實驗證明，每天喝一公升烏龍茶，有抑制膽固醇上升的效果。雖然飲用量應該依各人身體的狀況決定，但是當食物太油膩時，最好也能夠搭配烏龍茶，不但沒有飽腹感，還可以去除油膩。

烏龍茶的保健功能:茶功如神，早已為人們所知。唐代詩人盧全是這樣形容茶葉功效的:"一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發輕汗，生平不平事，盡向毛孔散；五碗肌膚清；六碗通仙靈；七碗吃不得也；唯覺兩腋清風生。"宋代吳淑《茶賦》說:"夫其滌煩療渴，換骨輕身，茶茹之利，其功若神。明代李時珍《本草綱目》云："茶苦而寒，陰中之陽，沉也降也，最能降火。\"烏龍茶是我國特種名茶，經現代國內外科學研究證實，烏龍茶除了與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防署、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外,還突出表現在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。

防癌症

1998年6月15日《健康報》(記者鄭遠翔)報道：不久前，由中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所毒理和化學研究室副研究員韓馳和她的助手徐勇，進行茶葉在動物體內的抑癌試驗。他們分別給大白鼠餵安溪鐵觀音等五種茶，同時給予餵人工合成的純度大於99.8%的致癌物甲基卡基亞硝膠。三個月後，大白鼠食道癌發生率為42-67%，患癌鼠平均瘤數為2.2-3個。而未飲茶的大白鼠食道癌發病率為90%，患癌鼠平均瘤數為5.2個，五種茶葉抑癌效果為安溪鐵觀音最佳。與此同時，他們還進行另一種試驗，即用亞硝酸納和甲基卡膠做致癌前體物，結果發現，飲茶組的大白鼠無一發生食道癌，未飲茶組發生率為100%。這一結果證明，茶葉可全部阻斷亞硝膠的體內內源性的形成。

降血脂

1981年，日本和洋女子大學宮川豐美和川村一男教授，就烏龍茶對動物脂肪代謝的影響進行試驗，證明能顯著抑制血中膽固醇及中性脂肪的增加。1983年，福建省中醫藥研究所觀察了一組血中膽固醇較高的病人，在停用各種降脂藥物的情況下，每日上下午兩次飲用烏龍茶，連續24周後，病人血中膽固醇含量有不同程度下降。進一步的動物試驗表明，烏龍茶有防止和減輕血中脂質在主動脈粥樣硬化作用。飲用烏龍茶還可以降低血液粘稠度，防止紅細胞集聚，改善血液高凝狀態，增加血液流動性，改善微循環。這對於防止血管病變，血管內血栓形成以及中醫?quot;瘀血症\"均有積極意義。此外，體外血栓形成試驗，也表明烏龍茶有抑制血栓形成的作用。

抗衰老

1983年，福建省中醫藥研究所進行抗衰老試驗表明，他們分別加餵烏龍茶和維生素E的兩組動物，肝臟內脂質過氧化均明顯減少，這說明烏龍茶和維生素E一樣有抗衰老功效。人體試驗還表明，在每日內服足量維生素C情況下，飲用烏龍茶可以使血中維生素C含量持較高水平，尿中維生素C排出量減少，而維生素C的抗衰老作用早已被研究證明。因此，飲用烏龍茶可以從多方面增強人體抗衰老能力。1985年10月王澤農教授訪問安溪茶鄉時，賦詩一首，對安溪烏龍茶的保健功效作了高度的概括：安溪芳若鐵觀音，益壽延年六根清。新選名茶黃金桂，堪稱妙藥保丹心。久服千朝姿容美，能療百病體態輕。

其他功效

台灣烏龍茶具有瘦身的功效與作用。台灣烏龍茶之所以流行，完全是因為它溶解脂肪的減肥效果，這種說法也確實有科學的根據。飲用烏龍茶可以提升類蛋白脂肪酶的功能，也就是說，並非烏龍茶本身能溶解脂肪，而是它可以提高分解脂肪的酵素，所以飲用烏龍茶後，脂肪代謝量也相對地提高了，從而起到了減肥瘦身的功效。

台灣烏龍茶具有預防蛀牙的功效與作用。台灣烏龍茶中含有的多酚類具有能夠抑制齒垢酵素產生的功效，所以吃飯之後飲用一杯烏龍茶，可以防止齒垢和蛀牙的發生。蛀牙形成的原因是由於細菌侵入牙齒組織，而且在組織內產生引起蛀牙的酵素，這種酵素和食物中所含有的糖分起作用，產生蛀蝕牙齒的物質。這種可以蛀蝕牙齒的物質與細菌附着在牙齒上即形成齒垢，累積之後就會發生蛀牙現象。

台灣烏龍茶具有抗腫瘤、預防老化的功效與作用。台灣烏龍茶具有促進分解血液中脂肪的功效，也能降低膽固醇的含量。此外，烏龍茶也有抗腫瘤、提高淋巴細胞及NK細胞的活化作用，以及加強免疫功能、預防老化等作用。專家已經發現烏龍茶多酚類還有吸着體內異物並使其一起排出體外的功效。