學做「炸三鮮」體察隨縣況味(吳仕釗)檢視原始碼討論檢視歷史
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《學做「炸三鮮」體察隨縣況味》是中國當代作家吳仕釗寫的散文。
作品欣賞
學做「炸三鮮」體察隨縣況味
常興
轉眼間已經到了霜降時節，過年也就漸行漸近了。家鄉隨縣有個說法：「小孩望過年，大人望種田。」這是老輩子人看到小孩子要過年時的歡快常常說的一句話。「年少不曉愁滋味，歲長方知些況味」。筆者是在不惑之年才漸漸體悟這個中意蘊。
退休後這幾年，每逢春節前，總要學做「炸三鮮」，不在形式，也不在做的好壞，而在於從中體察家鄉的況味。
古時候有「漢東六國隨為大」之說，意思是漢水東面的眾多國家中隋國最大，出處是《左傳·桓公六年》《古文觀止·季梁諫追楚師》。還有「楚人好巫，隨重禮。」這是化用「楚人重禮，尚武崇巫」一句而來，突出說明隋國特別講究禮節、禮儀。自古迄今，這個「重禮」的習俗不衰。一到冬臘月，灌香腸，醃製魚、肉，醃鴨蛋便成了家鄉隨縣的一道道靚麗的風景，這叫「忙年貨！」為的是年後餐桌上有幾碗「名菜」——「臘豬蹄燉藕」、「乾魚塊」、「鹹鴨蛋」等。在廿世紀七八十年代，誰家在過年待客時，能上這樣幾道菜，那就是了不起的人家！風俗具有頑固性，人們在沿襲時也歷久彌新，到了九十年代，生活漸漸好了起來，「忙年貨」的優良傳統更加發揚光大，「請春客」盛行「吃一天」。進入新世紀，為了「待客」發明了「拳打腳踢」和「掐五星」等留客的方法，這種形式與內容統一的娛樂活動，有用也有效，確實可以把客人留住。所以，一般的家庭都要置備一兩副麻將，有的還置辦了麻將機。漸漸地，人們感覺到在家待客多有不便，慢慢盛行在餐館待客，為了體面，像不像樣的家庭待客，攀比着抽軟包黃鶴樓香煙，喝白雲邊酒，把隨州「重禮」的傳統發揚到了極致。過去「請春客」半個正月，現在「請春客」排到一年到頭，每逢周末，不提前預約，硬是找不到餐館待客。
隨縣待客，餐桌上除了有那幾碗「硬菜」——「臘豬蹄燉藕」、「乾魚塊」和「鹹鴨蛋」，還應該有幾碗「鮮菜」——「炸三鮮」、「煎春卷」和「泡泡青煮肉」。這幾道菜構成了隨縣菜系的特點：實惠、營養、新鮮、可口。前三樣需要一個醃製過程，味道回味無窮；後三樣是現做現吃的，新鮮爽口，極富營養。俗語說：要留住人先得留住心，要留住心先得留住嘴。這恐怕就是隨縣況味的經典解釋吧。
學做「炸三鮮」，就像人們「寫詩」，只是「起興」，僅憑這一點是很難體察隨縣況味的。隨縣文化，源遠流長，可以追溯到炎帝神農；重禮可以追溯到季梁大夫。編鐘是隋國重禮的歷史詮釋；「掐五星」是隨州重禮的現代「翻版」。這況味持久的隨州文化，演繹的都是由「吃到禮」的邏輯順序，體察隨縣況味，也如同「寫詩」，先起興，再吟詠下去。關於家鄉的記憶，先從「吃」中找到口味，「炸三鮮」便是濃濃的家鄉味道中的第一口感。
如何學做「炸三鮮」呢？筆者有一篇拙文，下面曬給諸君：
炸三鮮
今天是臘月初九了。俗語說，過了臘八節，漸入年關里。所謂「年關」，是指關節點，關鍵時候或關口。為什麼這麼說呢？筆者想起老母親曾經說的一句話：「窮人望種田，富人盼過年。富人年好過，窮人年難過。」從母親的這些樸實的話里，逐年讀着「年關」的釋義。如今，日子好了些，如何體察老母親那些話的含義？用一些記憶年關的行為，用家鄉的口味來慢慢體味母親的富有哲理的話語的況味。
所以，今天，臘月初九，在家自己炸三鮮，學着老父親當年的樣子，自己炸三鮮。材料是：廋肉、荸薺、油條、雞蛋和姜類佐料。方法是：先將廋肉、荸薺、油條和姜類用刀慢慢剁碎，然後，打少許雞蛋調好，倒入剁碎了的廋肉混合體中，加上鹽和其他佐料，合面一樣攪拌均勻。然後，把豆油（黃豆打豆腐時，豆漿煮開後，飄在上面的一層油膜狀的東西，用棍子挑起來，晾乾後，類似透明狀的薄薄的紙狀物體）攤開，將攪拌均勻的廋肉等混合物鋪在上面，趕平。油燒開後下鍋，開始炸，到炸熟後撈起。三鮮炸好後，備用。什麼時候想吃，就切成小塊，或蒸着吃，或下到肉湯里煮着吃，想怎麼吃都行。
炸三鮮，是隨州傳統菜餚的一種。三鮮的名字吉祥，意味着給年味以新鮮之氣象！家鄉對吃是很講究的，對古治的禮節更是講究的。[1]
作者簡介
吳仕釗，湖北隨縣人,文學碩士，研究員、作家、文化社會學者。