學蒸饃(劉麗華)檢視原始碼討論檢視歷史
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《學蒸饃》是中國當代作家劉麗華的散文。
作品欣賞
學蒸饃
南人吃米、北人咥面，所謂一方水土養一方人，各有各產各有喜好，各有各的做法與味道。
關中盛產小麥，一到芒種時遍地金黃，剎收碾場，揚淨曬乾，磨粉羅細，兌水和揉扞搓扯撥，再或蒸或烙或煎或炸或煮或熬，老婆嬸子姑娘媳婦乃至老漢小伙包括娃們就可嘗到各個巧手做的各種麵食——咥新麥咧！
上世紀「三年自然災害」，我先在省委幼兒園後在西安小學寄宿。當時總感到飢餓，好像沒有吃飽過幾次。有次母親下鄉前到西七路看我，帶來一個烤紅苕，三捶兩梆子就被我填進了肚子。甚至，大庭廣眾中數次目睹有人搶過他人已經啃過幾口的吃食，沒等人反應過來，一個饅頭或煎燙的油條就沒了蹤影。所以我就盼着周六回雍村，看着保姆陳姨將麵團揉好，揪成一個個面劑子，我們幾個也會湊上去幫着揉圓，放進蒸鍋，盯着上汽，眼巴巴等至聞到蒸饃的香氣。揭鍋後顧不得燙手，抓起一掰兩半，夾上白糖或紅亮亮的油潑辣子，那個饞活。陳姨巧手，變花樣地做包子、花卷、發糕、糖三角、滋卷、薺菜餃子、鍋盔、油旋、煎餅、苞谷糝、釀皮、麻食、撥魚、湯麵條、疙瘩湯、韭菜盒子、馬齒莧饃、紅苕餅、柿子餅、槐花麥飯等來豐富困難時期的飯桌。耳濡目染，我漸漸學會了做飯。
陝西人把饅頭叫饃，蒸也罷烙也罷都叫饃，不像一些地方分得很清。有俗語「饃不吃在籠籠里」，意為事能成、不害怕，保險着呢。還有「從小賣蒸饃，啥事都經過」，形容人能幹、見過世面。蒸饃雖然為關中人日常主食，極為普通，但做好也有講究。記得特色的如罐罐饃、槓子饃、白吉饃與回坊的坨坨饃，筯道瓷實有嚼頭，還能放。饃好首先要面好，以北方冬小麥尤其是關中、河西走廊和中原地區的為最佳。其次要把握髮面的程度、拿捏用鹼面的分寸，必須恰到好處。因當時還沒有酵母粉，蒸饃要用酵子，即上次留下的生饅頭，面沒發起蒸出來是瓷疙瘩，發過了又會酸，鹼用少了亦酸且味澀色黃。
陳姨告訴我訣竅，原來面是否發好要用刀將麵團切開看氣孔大小，鹼是否適量則看氣孔是否細密均勻；三是和面一定要硬，反覆用勁揉到。最後要鍋開入籠大火猛攻，只有這樣方算成功。
文革開始後不久，父母下放，陳姨離別，偌大的雍村大院只有十四五歲的我留守。十一道巷省委大灶早已搬走，26中也沒有學生灶，還好和平路的國營菜場與建國路的糧站還有供應，只好自己下廚餵飽肚子，獨立生活。其間也鬧過不少笑話。學校曾給學生每人分了一條魚，我學樣掏了腸肚醃好，油煎做熟，叫了幾個同學一嘗苦不拉嘰，原來是忘了取掉魚鰓。還有一次，因貪玩面發過又稀又黏，我用切面刀從和面盆中往外挖粘了一刀。我三昏六迷糊，用手將粘在刀上的面往下刮，不知怎麼竟將左手小拇指劃了一個深深的口子，血流出來將好大一坨面染紅了。多虧咸陽民族學院的馬阿姨來看我，才帶我去醫院進行了包紮，回來幫我將一鍋饃蒸好。
我裹住受傷的手指，還拿個饃對同學炫耀，「看，血饅頭！」到現在留在左手小拇指的疤痕還不時提醒着我，幹啥都須小心，幹啥都不容易。
作者簡介
劉麗華，必讀社簽約作家。